Ernte und Produktion von Mais
Man kann sich auf den ersten Blick schon wundern: Mais ist das mit Abstand am meisten angebaute Getreide der Welt, liegt also noch vor Weizen oder auch Reis. Andererseits spiegelt sich diese Anbaumenge so gut wie gar nicht in unseren Rezeptbüchern und Speisekarten wider; als Lebensmittel landen in Deutschland gerade einmal 3 % in unseren Mägen. (In anderen Ländern liegt dieser Anteil mit bis zu 25 % an der Gesamternährung allerdings deutlich höher.)
Und selbst diese Zahl greift noch zu hoch, weil Mais nicht gleich Mais ist. Von den ungefähr 1,1 Milliarden (!) Tonnen (!) Maiskörnern, die weltweit geerntet werden, dienen ungefähr 65 % als Futter für Nutztiere, ca. 10 % werden zu Bioenergie umgewandelt und weitere 10 % werden anderweitig genutzt. Damit sind schon einmal 85 % der Gesamtmasse verbraucht und wir gewinnen einen guten Eindruck davon, warum Mais in solch rauen Mengen produziert wird.
Als Nahrungsmittel für Menschen bleiben also nur rund 15 % – gemessen an der Erntemenge immer noch ganz schön viel.
Mais als Nahrungsmittel
Übrigens liegt in seinem letztendlichen Verwendungszweck auch die Antwort auf die viel gestellte Frage, ob Mais denn nun ein Getreide oder Gemüse ist: Biologisch zählt der Mais zur Familie der Süßgräser, was ihn natürlich zum Getreide macht. Je nach seiner Verwendung verschiebt sich die Begrifflichkeit allerdings, sodass der Mais, den wir als weiche, süße Körner in der Küche zubereiten, durchaus zum Gemüse gezählt werden kann.
Anders gesagt kann man sich merken, dass Mais nur dann ein Gemüse ist, wenn man ihn nicht zu Mehl oder Grieß vermahlt oder zur Gewinnung von Maisstärke verarbeitet – was die mit Abstand häufigsten Verwendungsmethoden für Mais als Lebensmittel sind: Maismehl, -grieß und -stärke bilden zum Beispiel die Grundlage für Polenta, Erdnussflips, Cornflakes und auch Tortillas.
Womit wir zu einem weiteren wichtigen Punkt kommen, weil je nach Verwendungszweck Maissorten mit recht unterschiedlichen Eigenschaften angebaut werden:
Will man besonders viel Stärke, was beim Futtermittel wichtig ist, so setzt man auf Sorten, die – logisch – den im Korn enthaltenen Zucker recht schnell und sehr weitgehend in Stärke umbauen.
Auch interessant: Es gibt Hinweise darauf, dass Mais ursprünglich vor ca. 8.000 Jahren in Zentral-Mexiko zunächst kultiviert wurde, um ihn als Futtermittel für Tiere zu verwenden. Der menschliche Verzehr folgte demnach erst ein bisschen später: vor ungefähr 5.000 Jahren.
Mais als Genussmittel: auf diese Sorten sollten Sie setzen
Um Popcorn herzustellen, sind wiederum Sorten wichtig, deren äußere Hülle, der Spelz, besonders hart ausfällt. Deswegen baut sich beim Backen im Inneren der Körner ein enormer Druck auf, der sich mit dem Platzen des Korns schlagartig entlädt. Das ist der Grund, warum sich „normaler“ getrockneter Mais nicht zu Popcorn machen lässt: Hier ist der Spelz einfach zu schwach.
Soll der Mais direkt verzehrt werden, dann kommen Sorten zum Einsatz, die einen kleinen Gendefekt haben und den Zucker dementsprechend nur sehr langsam in Stärke modifizieren. Diese Sorten schmecken also weniger mehlig und dafür umso süßer, was ihnen den Namen Zuckermais eingebracht hat: Sweet Corn.
Aus diesem Grund wird vor allem der Zuckermais – also derjenige, den wir in der Küche als „Gemüse“ weiterverarbeiten – deutlich vor seiner endgültigen Reife geerntet, wenn die Körner noch weich und saftig sind. Er baut zwar den Zucker nur langsam ab, würde man ihn aber lassen, dann würde auch er mit der Zeit steinhart ausreifen. (Ganz ähnlich wird das zum Beispiel auch mit Erbsen gemacht, die natürlicherweise steinhart werden und deshalb oft noch sehr jung und entsprechend weich geerntet werden.)
Mais in der Küche
Bleiben wir in der Küche und dementsprechend beim Zuckermais. Egal ob am Kolben, aus Glas oder Dose oder als TK-Ware, seine Körner sind weich und schmecken süßlich. So gesehen kann man Zuckermais durchaus roh essen, allerdings wird er noch köstlicher und süßer, wenn er mit Hitze in Berührung kommt. Eine Ausnahme sind die Körner aus Dose oder Glas und meistens auch die vakuumierten Maiskolben, weil diese vor dem Verpacken bereits vorgegart werden – sie sind verzehrfertig.
- Frischer Zuckermais ist in Deutschland in etwa von Juni bis Oktober verfügbar, vakuumierte frische Maiskolben, TK-Ware und Konserven das ganze Jahr über. Auch die sehr jungen und winzigen Maiskolben, die im Glas eingelegt wurden (Pickles), gibt es ganzjährig.
- Getrockneter Zuckermais ist eine gute Sache, weil er sich quasi ewig hält. Man muss ihn vor der Weiterverarbeitung nur ausgiebig wässern (ca. 24 Stunden). Und Achtung: Dieser einfache Trockenmais eignet sich nicht zur Herstellung von Popcorn – hierfür brauchen Sie spezielle Sorten.
Zubereitung von Mais
Als erstklassiges „Gemüse“ macht frischer Mais in der Küche so ziemlich alles mit. Man kann ihn kochen, rösten, dünsten, dämpfen, backen, grillen, braten und sogar frittieren; es kommt also darauf an, was man erreichen und genießen will.
Sollten Sie keinen Maiskolben am Stück zubereiten oder servieren wollen und es nur auf die Körner abgesehen haben, dann stellen Sie den frischen Maiskolben aufrecht auf die Schnittkante und schneiden Sie die Körner mit einem scharfen Messer eng am Kolben von oben nach unten herunter.
Ein Maiskolben vom Grill, aus der Pfanne oder aus dem Ofen ist nicht nur ein echter Hingucker – auch das Abknabbern der Körner vom Kolben macht jede Mange Spaß, wenn man den Dreh einmal raushat. Und wenn man das Ganze vor dem Genuss noch mit etwas Butter und Salz veredelt, ist ein Maiskolben ein Hochgenuss.
Frischer Mais profitiert wie schon gesagt davon, wenn er erhitzt wird. Sollten Sie ihn kochen wollen, dann genügen in der Regel 10 bis 15 Minuten in kochendem Wasser, dem Sie je nach Geschmack etwas Salz und Zucker zugeben können. Allerdings kann der Mais beim Kochen fester werden, wenn man Salzwasser verwendet. Wer das nicht mag, kann auch auf das Salz im Kochwasser verzichten und den Mais erst nach dem Kochen salzen.
Mais ist nice: So gelingt die Mais-Zubereitung
- Geröstete, gebratene oder gebackene frische Maiskörner können ein sehr schöner Snack aus der Hand sein, besonders wenn man sie entsprechend würzt. Und auch als feine Beilage harmoniert kräftig erhitzter Mais gut mit Fisch, Fleisch und gebackenem oder gebratenem Gemüse oder Käse.
- Auch auf dem Grill (oder aus dem Backofen) sind Maiskolben eine im wahrsten Sinne runde Sache. Hier müssen Sie nur darauf achten, dass der Mais nicht zu dunkel wird und dass man ihn wirklich oft drehen muss. Sehr praktisch ist es, wenn Sie den Kolben zuvor bereits gekocht haben und ihm auf dem Grill oder im Ofen nur den letzten Schliff verpassen.
- Besonders wenn Sie größere Mengen an gegrillten Maiskolben benötigen, ist es empfehlenswert, die Kolben in der Küche vorzugaren, sie dann auf dem Grill nur noch ein bisschen Farbe und Aroma nehmen zu lassen und sie vor dem Servieren mit etwas Butter und Salz zu veredeln. Weil das Ganze sehr viel schneller geht, wird das auch in der professionellen Gastronomie oft so gemacht.
- Gute Nerven, einen festen Griff und ein scharfes Messer brauchen Sie, wenn Sie Maiskolben frittieren wollen: Zunächst werden die Kolben im Topf gegart, dann längs geviertelt und anschließend frittiert.
Wie gesund ist Mais?
Wenn wir über Zuckermais sprechen, dann kommen wir um den Zucker natürlich nicht ganz herum. Andererseits stammt der größte Anteil der Kohlenhydrate im Mais nicht vom Zucker selbst, sondern von der reichlich im Korn enthaltenen Stärke.
100 Gramm Mais enthalten ungefähr 125 Kilokalorien.
Punkten kann Mais vor allem mit seinem hohen Anteil an Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium und reichlich Vitaminen aus dem B-Komplex. Außerdem enthält Maismehl keinerlei Gluten, was eine gute Nachricht für alle ist, die eine entsprechende Unverträglichkeit haben.
