Mangold

Auf den ersten Blick kann so ein Mangoldblatt an Spinat erinnern, der ebenfalls mit recht langen Blättern und einem gut ausgebildeten Stiel aufwartet, allerdings hat es sich dann auch schon mit den Gemeinsamkeiten.

Spinat und Mangold sind botanisch gesehen nur sehr entfernt miteinander verwandt – und außerdem beherrscht der Spinat den Trick mit der hübschen Färbung einfach nicht: Spinat ist und bleibt komplett grün, während der Mangold sich gerne auch orange, gelb, hell, dunkel oder rot kleidet. Zumindest die Stiele, Blattadern und Strünke.

Die Mangoldblätter können glatt oder auch kraus ausfallen (was typischer ist), das lässt allerdings keine Rückschlüsse auf den jeweiligen Geschmack zu.

Je roter die Stiele ausfallen, umso aromatischer und würziger schmeckt der Mangold insgesamt.

Mangoldblätter werden mehr oder weniger genauso zubereitet, wie man es vom Spinat kennt – ihr Geschmack ist allerdings etwas ausgeprägter und würziger.

Die Mangoldstiele sind relativ kräftig und gleichzeitig zart, sodass man sie im Grunde wie Spargel zubereiten kann. Ihr Geschmack ist etwas erdiger als der von Spargel und insgesamt aromatischer.

Mangold kann in der Küche grundsätzlich genauso und genauso vielfältig eingesetzt werden wie Spargel oder Spinat – er ist nur etwas kräftiger im Geschmack.

Der erste frische Mangold kommt in unseren Breiten ab Mai in den Handel und die Saison endet erst mit dem Spätsommer, also gegen September/Oktober.

Die Orientierung beim Einkauf ist relativ einfach, weil man sich nur zwischen dem Stiel- oder Rippenmangold und dem Schnitt- oder Blattmangold entscheiden muss.

Wie die Bezeichnungen schon andeuten, greift man eher zum Stiel-Mangold, wenn man sich für die recht kräftigen und hübsch getönten Stiele und Blattadern interessiert und sich kulinarisch eher auf des Spargels Fährte begeben möchte. Hier sind die Stiele besonders groß und kräftig und die Blätter kleiner.

Auf den Blatt-Mangold fällt die Wahl, wenn man an frische Salate, ans Blanchieren oder an eine Verwendung denkt, die der von Spinat gleicht. Bei dieser Variante fallen die Blätter besonders groß aus, was zulasten der Stiele geht.

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Blätter nicht welk oder bräunlich verfärbt sind. Sie sollten knackig und frisch aussehen. Der Stiel sollte nicht fleckig oder dunkel verfärbt sein und der Bund darf ein bisschen „knacken“, wenn man ihn leicht zusammendrückt.

Mangold kann roh genossen werden, allerdings sollten Menschen mit Nierenproblemen bedenken, dass die enthaltene Oxalsäure die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann. Bei der Erwärmung wird die Oxalsäure allerdings abgebaut, was noch einen angenehmen Nebeneffekt hat: Mangold schmeckt wegen der Oxalsäure roh leicht bitter und verliert deutlich an Bitterkeit, wenn das Gemüse mit Hitze in Berührung kommt.

Insgesamt zählt der Mangold zu den gesündesten Gemüsen überhaupt, was an seinem recht geringen Kaloriengehalt einerseits (ca. 20 Kilokalorien pro 100 Gramm) und seinem hohen Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen andererseits liegt. Mangold enthält bemerkenswert viel Vitamin K, das wichtig für Blut und Knochen ist, und wartet mit viel Eisen, Magnesium, Kalzium und Kalium auf.

In der Küche empfiehlt es sich grundsätzlich, zunächst einmal die Stiele und Blattadern vom Blatt zu trennen, weil ihre Garzeiten so unterschiedlich sind: Der Stiel benötigt um die acht bis zehn Minuten, die Blätter dagegen nur drei bis vier. Sollten Sie also ein homogenes Gemüsegericht anstreben, dann geben Sie zuerst die Stiele in Topf oder Pfanne und fügen erst recht spät die zarteren Blätter hinzu.

Besonders beliebt ist der Mangold vor allem in seiner Ursprungsregion am östlichen Mittelmeer als Hauptgericht in Verbindung mit Eierspeisen, allerdings macht er sich auch in einer Quiche, auf Flammkuchen oder einer Pizza sehr gut.

Ansonsten gibt er eine erstklassige Beilage in Form von Salat oder gegartem Gemüse ab. Auch in Aufläufen, Suppen, Smoothies oder Eintöpfen schmeckt er gut.

Weil seine Blätter so groß werden können, eignet sich Mangold besonders gut dazu, Rouladen aus ihm zu machen: die Blattadern ausschneiden, die Blätter kurz blanchieren und dann mit anderem Gemüse, Fisch, Käse, Tofu oder Fleischbrät befüllen, indem man diese in den Mangold einrollt oder zu kleinen „Päckchen“ formt. Diese Variante wird dann in der Pfanne, im Ofen oder auch auf dem Grill (bei indirekter Hitze) finalisiert.

Sollten Sie Mangold grillen wollen, dann eignen sich die Stiele am besten hierfür: Unter häufigem Drehen werden sie sechs bis acht Minuten über direkter Hitze geröstet und können danach mit Butter und Salz genossen werden. Ganze Blätter eignen sich eher zum Schmoren auf einer Plancha in indirekter Hitze.

Wie sein Gesinnungsgenosse Spinat enthält auch Mangold eine gewisse Menge an Nitrat, was zunächst einmal kein Problem ist. Allerdings wandelt sich das Nitrat in Nitrit um, wenn es mit bestimmten Bakterien in Verbindung kommt, und Nitrit ist nicht besonders gesund für uns. Aus diesem Grund sollte man Mangold höchstens einmal aufwärmen und in der Zwischenzeit unbedingt im Kühlschrank lagern.

Um Mangold erfolgreich einzufrieren, muss er zunächst einmal blanchiert werden. Danach ist es wichtig, die einzelnen Blätter oder Stiele sehr gut zu trocknen und dann in einem ausreichend großen Gefäß in die Tiefkühlung zu geben. Vakuumieren ist nur dann eine gute Idee, wenn Sie den Mangold nach dem Aufwärmen in der Pfanne oder im Topf verarbeiten wollen, weil sich die Blätter ansonsten nicht einzeln voneinander lösen lassen.

Sie haben jetzt Lust auf Mangold bekommen? Kein Problem, denn wir haben ein kulinarisches Crossover-Rezept für Sie, das die mediterranen Aromen mit der Textur einer typischen Tarte kombiniert, die ja eher der französischen Inlandsküche entstammt. Das Ergebnis ist ein wunderbares Gericht, das sowohl warm als auch kalt einfach umwerfend schmeckt.

Zum Rezept: Mediterrane Mangold-Tarte