Morcheln

Ihr Name klingt ja nicht besonders elegant oder vornehm – ein Schicksal, das die Morchel mit sehr, sehr vielen anderen Pilzen teilt.

Die extrafrühen Edelpilze

Ganz schön köstlich

Gleich vorweg: Rohe Morcheln sind giftig. Das gilt für die „echten“ Morcheln fairerweise ebenso wie auch für viele andere beliebte Speisepilzarten. Viele enthalten Hämolysine (Stoffe, die rote Blutkörperchen zerstören), die nur durch ausgiebiges Erhitzen im Rahmen der Zubereitung (oder, wie im Falle der Morchel, durch monatelange Trocknung) deaktiviert werden können.

Und wenn Sie sich selber auf die Suche nach diesen feinen Waldfrüchten machen wollen (Morcheln sind ganz frühe Pilze, die nur von Februar bis höchstens Juni zu finden sind), sollten Sie überdies unbedingt die kleinen, aber feinen Unterschiede zwischen „richtigen“ und „falschen“ Morcheln kennen.

Die können Ihnen das Leben nämlich deutlich angenehmer machen und im Extremfall sogar entscheidend verlängern. Beachten Sie beim Sammeln auch unbedingt, dass die Morchel in Deutschland unter Naturschutz steht und nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden darf!

Ganz schön ähnlich

Wie bei vielen anderen Pilzen gibt es auch hier Sorten, die der Morchel sehr ähnlich sehen, die aber, vornehm ausgedrückt, ein etwas anderes Genusserlebnis liefern, als Sie das vielleicht erwarten würden. Glücklicherweise sind echte Morcheln dank ihres ungewöhnlichen Aussehens recht leicht zu erkennen (allerdings nicht leicht zu entdecken – das Finden von Morcheln ist wirklich eine Wissenschaft für sich): Wenn Sie also während eines Waldspaziergangs auf eine Gruppe von Pilzen mit sehr deutlicher Wabenstruktur im Hut stoßen, dann untersuchen Sie diese ruhig ein bisschen näher. Wenn sie nämlich zusätzlich noch von Hut bis Stiel durchgängig hohl sind, haben Sie mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit Morcheln gefunden. Die Lorcheln oder falschen Morcheln hingegen haben eine Hutstruktur, die eher an die Windungen eines Gehirns erinnert. Außerdem weisen sie keinen durchgängigen Hohlraum auf.

Von Morcheln und Lorcheln

Ganz schön schwierig

Dass die Morchel so lecker und so früh dran ist, macht sie Jahr für Jahr zu einem der beliebtesten Speisepilze überhaupt, und deshalb wäre es durchaus verständlich, wenn sie im großen Stil für die Deckung der Nachfrage gezüchtet würde. Das allerdings gestaltet sich schwierig, denn die Morchel verweigert sich seit jeher tapfer und standhaft der kommerziellen Zucht und zählt bis dato zu den nicht kultivierbaren Pilzen.

Ganz schön edel

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten, aber wenn es um die Morchel geht, is(s)t man sich unter Feinschmeckern einig: Richtig zubereitet ist insbesondere die Spitzmorchel das Nonplusultra mykologischer Gaumenfreuden. Aber rechtfertigen die kulinarischen Qualitäten tatsächlich den alljährlichen Hype und die nicht gerade bescheidenen Kilopreise? Wir meinen: ja, auf alle Fälle!

Nur um Ihnen mal ein Gefühl zu vermitteln: Je nach Verfügbarkeit bezahlt man auf dem Markt für ein Kilo frische Morcheln zwischen 30 und 60 Euro und ein Kilo getrocknete Pilze schlagen mit rund 100 Euro oder mehr zu Buche. Das Morchel-Sammeln ist also durchaus lukrativ und nach wie vor liefern kommerzielle und lizenzierte Sammler den mit Abstand größten Teil der Morchel-Ernte.