Was kann, was sollte und was muss man über Pfeffer wissen? Außer dass er scharf sein kann und am besten aus Mühlen oder Mörsern verwendet wird? Wir versuchen, an dieser Stelle einen kleinen Überblick über Piper nigrum zu geben, dann ist der Anfang immerhin schon mal gemacht.
Ohne Indien kein Pfeffer, so einfach ist das. Die Pflanze wuchs ursprünglich ausschließlich im Südwesten Indiens, an der Malabarküste, die auch den bezeichnenden Namen „Pfefferküste“ trägt. Pfeffer gilt dort seit mindestens 1000 vor Christus als Kulturpflanze und wird schon in sehr frühen schriftlichen Quellen erwähnt. Was viele nicht wissen, ist, dass die Pfefferpflanze kein Baum oder Strauch ist, sondern eine Rank- und Kletterpflanze, die sich mit Vorliebe an Bäumen emporschlingt.
Als es noch keinen organisierten Schiffsverkehr von Südwestindien nach Europa gab, musste der Pfeffer, so wie alle anderen Gewürze auch, auf dem Landweg transportiert werden, was jedoch nicht besonders schlimm war, weil Pfeffer ausgesprochen gut haltbar war und auch jahrelange Reisen gut verkraftete. War er dann aber an seinem Bestimmungsort angekommen, war sein Handelswert schier unermesslich hoch. Die Römer wogen ihn mit Gold auf, und wer dann so 1.500 Jahre später zum schwerreichen Händler in Lübeck aufgestiegen war, der trug nicht umsonst den Namen „Pfeffersack“.
Kein Wunder, dass Kolumbus seine Schiffe ohne besonders große Mühen bekam, als er versprach, den Seeweg nach Indien – und damit zu den sagenumwobenen Pfefferquellen – zu finden. Von Gold hatte er damals nämlich eigentlich gar nichts gesagt. Er wollte die Gewürze.
Und wie das immer so ist: Pfeffer ist keineswegs immer nur irgendwie Pfeffer. Wie beim Wein kommt es nämlich auf die jeweilige Sorte, die Ernte, die Weiterverarbeitung und sehr stark auf die Herkunft, die Lage an. Hier ein paar Beispiele.
Malabarpfeffer
Wenn ein Produkt aus seinem natürlichen Ursprungsgebiet stammt, nicht gekreuzt oder sonst wie verändert wurde, dann ist das so ziemlich das Beste, was man überhaupt bekommen kann. Zur Erinnerung: Malabar an der indischen Südwestküste ist DIE Pfefferküste, von der die scharfe Beere ihren Siegeszug um die Welt antrat.
Und wie sich das für Spitzenqualität gehört, ist der Malabarpfeffer ausgesprochen würzig und scharf und kommt mit besonders fruchtigen, fast ätherischen Aromen. Es mag seltsam klingen, aber der Malabar ist ein besonders „frischer“ Pfeffer, der genau darum einerseits sehr gut zu frischen, sauren Zutaten wie Salaten passt. Andererseits ist er auch der perfekte Begleiter zu kräftigen, dominanten Noten, wie sie etwa bei Grillsteaks oder bestimmten Gemüsen zu finden sind. Natürlich wird er immer erst nach dem Erhitzen zugeführt. Bei hohen Temperaturen wird jeder Pfeffer bitter.
Langpfeffer/Stangenpfeffer
Den möchten wir Ihnen schon deshalb vorstellen, weil er eben nicht aus Indien stammt, sondern aus Indonesien. Genauer gesagt fand man ihn ursprünglich auf den legendären Gewürzinseln, den Molukken, wo auch die berühmt-berüchtigte niederländische Ostindienkompanie ihre Geschäfte machte. Man kennt ihn auch als Bengalpfeffer.
Wegen seiner sehr ungewöhnlichen Form würde man erst mal gar nicht darauf kommen, dass es sich bei den Früchten überhaupt um Pfeffer handelt. Aber wenn Sie ihn verarbeiten, dann bietet er ein Aromenspektrum, das wirklich seinesgleichen sucht: Sie werden neben einer feinen Süße mit säuerlichen Nebenaromen Ingwer schmecken, Kakao, Kardamom und sogar etwas Rauch. Bengalpfeffer lässt sich übrigens mit einer Muskatnussreibe viel besser verarbeiten als in einer Gewürzmühle. Dann passt er hervorragend zu Schmorgerichten und Currys, Wild und Geflügel. Ein echter Geheimtipp.
Szechuanpfeffer
Blüten-, Berg-, Chinesischer, Anis-, Zitronenpfeffer – allein an seinen vielen Namen lassen sich die Aromen erkennen, die diese recht milden roten Beeren mitbringen. Ein bisschen Zitrusnote ist auf jeden Fall auch noch dabei und ganz hinten etwas Muskat. In Wahrheit ist er so komplex und reich, dass er aus der asiatischen Küche überhaupt nicht wegzudenken ist. Fleisch- und Fischeintöpfe, Gemüse-, Reis- und Pilzgerichte – es gibt praktisch kein Gericht, das ohne ihn auskommt, und wenn er nicht in Reinkultur verwendet wird, dann landet er als eine der fünf Zutaten der traditionellen „Fünfgewürz“-Mischung auf den Tellern. Szechuan ist einfach DER Allrounder der typischen asiatischen Küche – und passt darüber hinaus fantastisch zu Jakobsmuscheln oder auch Kabeljau.
Tellicherry-Pfeffer
Grundsätzlich gilt ja die Regel: Schwarzer Pfeffer wird erst durch seine Fermentation schwarz, so richtig schwarze Beeren gibt es nur bei äußerst seltenen Sorten. Der Tellicherry ist eine Spätlese, das heißt, dass er fast bis zur vollkommenen Reife an der Pflanze verbleibt und darum mit besonders opulenten Aromen kommt. Er schmeckt recht scharf und intensiv rauchig mit Zitrus- und Eukalyptusnoten, das passt gut zu rotem Fleisch, zu Lamm oder auch Beef Tartare.
Grüner Pfeffer
Der grüne Pfeffer wird unreif geerntet, wenn sein Kern noch weich ist, unmittelbar danach mit Heißluft getrocknet (sofern man ihn nicht einlegt) und meistens schockgefrostet. Da ihm so gut wie all seine Flüssigkeit entzogen wird, sind die Körner ziemlich klein und sehr schrumpelig. Manchmal wird er auch in Asia-Läden frisch an der Rispe angeboten, was eine sehr interessante Variante ist, weil er eben weder getrocknet noch eingelegt ist und somit seinen „natürlichsten“ Geschmack behält. Er kommt mit Aromen von frischem Gras, Kräutern und grüner Paprika und schmeckt wegen seiner Milde gut zu Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und Gerichten mit Kokosmilch.
Roter Pfeffer
Auch der rote Pfeffer bleibt fast bis zur endgültigen Reife an seiner Rispe und wird nach der Ernte sorgfältig getrocknet (besonders edle Sorten legt man sogar zum Trocknen in den Schatten, um die Farbe möglichst gut zu erhalten). Er schmeckt süßlich-scharf mit Fruchtnoten und Aromen von Kirsche, Hagebutte, Hibiskus und Sanddorn. Besonders zu empfehlen sind der kambodschanische Kampot und der rote Bruder des schwarzen Tellicherry, der Pondicherry, aus Indien. Wegen seiner Süße passt der rote Pfeffer perfekt zu Desserts mit Mango, Papaya, Beeren oder sogar Eiscreme. Auch auf einem Rinderfilet macht er – zusammen mit ein bisschen Salz – eine ausgesprochen gute Figur.
Tasmanischer Bergpfeffer
Ein echter Exot, stammt er doch ausschließlich aus Tasmanien, also von der Insel, die Australien vorgelagert am anderen Ende der Welt liegt. Sein Aromenspektrum reicht von Brom-, Blau- und Holunderbeeren bis hin zu Lorbeer und sogar Kampfer. Wenn die Körner im Ganzen mitgekocht werden, verleihen sie hellen Gerichten eine besonders interessante gräulich violette Färbung. Dieser Pfeffer passt hervorragend zu Port- und Rotweinsoßen (und entsprechend gut auch zu Wild) oder zu dunklen Chutneys. Und allein schon wegen seiner geografischen Lage fühlt er sich auf Känguru-, Emu- und Straußensteaks ausgesprochen wohl.
