Zutaten für 4 Personen
4 Lachsmedailons á ca. 125 g
Salz
Zucker
Apfelholzspäne
1/2 Bund Dill
250 g Babyfenchel
1 Orange (Saft und Abrieb)
1 Msp. Orangia Sun von Wiberg
1 TL brauner Zucker
Olivenöl
Bunter Pfeffer
Und so wird's gemacht
Lachsmedaillons auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit jeweils einer Prise Zucker und Salz würzen, ca. 10 Minuten ziehen/marinieren lassen. Derweil den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Das Backblech mit Frischhaltefolie stramm abdecken, den Schlauch der Räucherpistole an einer Ecke unter der Frischhaltefolie in das Backblech leiten. Die Räucherpistole mit Apfelholz befüllen und ca. 30 Sekunden lang Rauch unter die Folie ins/aufs Backblech pusten. Anschließend die Folie wieder fest verschließen und den Lachs 10–15 Minuten im Rauch aromatisieren lassen. Anschließend den Lachs im Ofen ca. 12–15 Minuten garen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen, um Farbe und Röstaromen zu erzeugen. Mit frischem, gehacktem Dill, Orangenabrieb und buntem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Den Fenchel putzen, der Länge nach halbieren und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl rundherum anbraten. Mit braunem Zucker bestreuen und in der Pfanne hellbraun karamellisieren lassen. Mit dem Saft einer Orange ablöschen und weich schmoren (evtl. noch etwas Flüssigkeit wie zum Beispiel Gemüsebrühe hinzufügen, falls der Saft nicht ausreicht). Mit etwas Salz und Orangia Sun würzen. Den Lachs und den Fenchel auf einem tiefen Teller anrichten und evtl. mit gutem Olivenöl beträufeln.
