Rezept: Hirschkeule vom Grill

Sellerie-Austernpilz-Schawarma

Zutaten für 4 Personen:

800 g Hirschkeule
Salz und Pfeffer
 

Sellerie-Austernpilz-Schawarma

500 g Knollensellerie
250 g Austernpilze
Olivenöl und Salz
Saft von 2 Zitronen
2 EL Olivenöl
1 TL Chipotle-Chili-Flocken
1 Msp. Piment, gemahlen
1 TL Meersalz (z. B. Maldon)
1 TL Cumin
½ TL Kümmel
2 TL Oregano
1 Msp. Zimt, gemahlen
3 TL Sumach
1 TL Paprika, edelsüß
2 TL Pfeffer
½ TL Muskatblüte
1 Bund glatte Petersilie
 

Grill/ Kugelgrill

Und so einfach geht’s:

Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Kugelgrill für mittlere bis hohe Hitze vorbereiten.

Den Sellerie in ca. 7 cm lange Streifen mit einer Kantenlänge von 0,25 cm schneiden. Die Austernpilze grob zerzupfen und in einer Schüssel mit dem Sellerie, Salz und Olivenöl vermengen. Diese Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, in einer Lage verteilen und auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 25-30 Minuten knusprig backen.

In der Zwischenzeit aus allen Gewürzen, Zitronensaft und Olivenöl die Marinade herstellen und die Petersilie hacken. Dazu alle Zutaten in einer Moulinette oder vergleichbarer Küchen-maschine zu einer feinen Paste verarbeiten.

Sind die Austernpilze und der Sellerie knusprig gebacken, das Blech aus dem Ofen nehmen und das Gemüse mit der Gewürzpaste marinieren und im Ofen bei 60° C warm stellen.

Nun die einzelnen Muskeln der Hirschkeule vorsichtig separieren, parieren und auf dem Grill bei mittlerer Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 56° C rosa grillen. Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen und dann in dünne Scheiben gegen die Fleischfaser aufschneiden. Das Schawarma in einer kleinen Auflaufform mit gehackter Petersilie anrichten. Dazu passt selbst gebackenes Fladenbrot mit Schwarzkümmel.

Schwarzkümmel-Fladenbrot

250g Mehl
12g Hefe
5g Salz
175ml lauwarmes Wasser
30ml Olivenöl
1 TL Schwarzkümmel

Und so einfach geht’s:

Den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten (außer dem Olivenöl) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit dem Olivenöl übergießen und ca. 20 Minuten gehen lassen, anschließend auf einem Backblech zu einem flachen Fladen formen, mit etwas Meersalz bestreuen und ca. 20 Minuten backen.