Rezept: Krustenbraten vom Schwein

Sie brauchen für 4 Personen

1 kg Krustenbraten aus der Schweineschulter, am besten vom „Duke of Berkshire“
1 l Fleischbrühe
2 mittlere Karotten
3 Stangen Staudensellerie
1 Pastinake/Petersilienwurzel
3 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
3 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
6 Wacholderbeeren
6 Nelken
1 TL Koriander, gemahlen
1 TL Majoran
1 TL Kümmel, zerstoßen
etwas Rotwein zum ablöschen
2 EL Zucker
1 EL Mehl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Und so wird's zubereitet

Die Brühe in einen Bräter geben und das Fleisch mit der Haut nach unten hineinlegen. Die Schwarte nicht vorher anschneiden! Bei 130 °C eine Stunde auf der mittleren Schiene im Ofen garen.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und würfeln, eine der drei Zwiebeln vierteln und beiseitelegen. Zuerst die Karotten, die Pastinaken und den Sellerie mit wenig Fett in der Pfanne anrösten. Nur sparsam umrühren, wir möchten Röstaromen! Wenn das Wurzelgemüse angebräunt ist, die Zwiebel hinzugeben und mit anschwitzen. Etwas Salz dazugeben und alles beiseitestellen.

Nach einer Stunde den Braten aus dem Ofen nehmen und die Haut nicht rautenförmig, sondern gerade anritzen. Nicht bis ins Fleisch schneiden, ein kleiner Ritz reicht vollkommen aus.

In einem Topf den Zucker zum Schmelzen bringen (gut rühren und aufpassen!). Wenn der Zucker geschmolzen ist, das Tomatenmark hinzugeben und unter kräftigem Rühren anbraten. Mit einem ordentlichen Schuss Rotwein ablöschen und so lange einreduzieren, bis die Flüssigkeit nicht mehr zusammenfließt, wenn man sie mit dem Löffel am Boden trennt. Jetzt das angebratene Gemüse dazugeben und mit der Brühe, in der der Braten gegart hat, angießen.

Den Soßenansatz in den Bräter geben, den Knoblauch etwas andrücken und dazugeben, die geviertelten Zwiebeln und alle Kräuter und Gewürze dazugeben, salzen und pfeffern und den Braten daraufsetzen.

Den Ofen auf 160 °C aufheizen und den Braten ohne Deckel ca. 60 Minuten weitergaren.

Den Bräter herausnehmen und das Fleisch auf ein Backblech legen. Oberhitze/Grillfunktion aktivieren und das Fleisch auf der untersten Schiene für weitere ca. 15 Minuten in den Ofen geben.

Ein grobes und ein feines Sieb übereinanderstellen, das grobe Sieb nach oben, das feine nach unten. Den Sud abseihen und das Gemüse entsorgen.

In einem Topf die Butter schmelzen und unter ständigem Rühren bis zum Bräunungspunkt bringen. Das Mehl hinzugeben und kräftig umrühren. 1/3 des Suds dazugeben und einkochen lassen, dann das nächste Drittel, dann das letzte. Ca. drei bis fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen, anschneiden und mit der Soße und Beilagen Ihrer Wahl servieren.

Guten Appetit!

 

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