Sie brauchen (für 4 Portionen)
1 kg festkochende, kleine Kartoffeln, „Drillinge“
1 Liter Wasser
300 g Salz
Für die grüne Mojo
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Koriander
1 kleine grüne Paprikaschote
4–6 Knoblauchzehen
2 TL Salz
2 TL schwarzen, gemahlenen Pfeffer
½ TL Kreuzkümmel
Etwas Zitronen- oder Limettensaft
½ Tasse Olivenöl
Für die rote Mojo
3 kleine rote Paprikaschoten
3 EL Tomatenmark
4 Knoblauchzehen
2 EL edelsüßes Paprikapulver
2 kleine, getrocknete Chilischoten
2 TL Salz
2 TL schwarzen, gemahlenen Pfeffer
½ TL Kreuzkümmel
½ Tasse Rotweinessig
½ Tasse Olivenöl
Und so geht’s
Für ein Kilo Kartoffeln nimmt man so viel Wasser, dass sie im Topf (idealerweise 22 cm Ø) gerade bedeckt sind – das sollte ziemlich genau ein Liter sein. Salz hinzugeben, den Topf mit einem Küchentuch abdecken (bitte keinen Deckel verwenden, das Wasser muss verdampfen können) und kräftig aufkochen lassen.
Anschließend die Kartoffeln bei niedriger (!) Hitze ca. 20–25 Minuten weiterköcheln lassen. Ab und zu kontrollieren, ob sie schon weich sind (die Garzeit hängt natürlich von Beschaffenheit und Größe der Kartoffeln ab; sie sollen weich sein, dürfen aber nicht übergaren).
Ist dieser Moment erreicht, gießt man das Kartoffelwasser ab und stellt den mit dem Tuch abgedeckten Topf noch einmal für ca. eine halbe Stunde zurück auf die abgeschaltete Herdplatte (die Restwärme darf nicht mehr so hoch sein, dass sie anbraten). Hierbei bildet sich auf den Kartoffeln eine weißliche Salzkruste und die Schale bekommt ihr typisch runzeliges Arrugada-Aussehen.
Die „Runzelkartoffeln“ werden warm oder kalt serviert, aber niemals heiß.
Für die grüne Mojo Petersilie und Koriander mit Stumpf und Stiel zerkleinern. Die Paprikaschote in kleine Stücke schneiden, ebenso die Knoblauchzehen (nicht pressen). Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Masse verarbeiten und abschmecken, ggf. nachwürzen.
Für die rote Mojo die Paprikaschoten kleinschneiden, ebenso die Tomaten und die Knoblauchzehen (nicht pressen). Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Masse verarbeiten und abschmecken, ggf. nachwürzen, dabei erst ganz am Ende das Olivenöl beigeben. Ist die Masse zu dickflüssig, mit 1–2 EL Wasser verdünnen.
