Rezept-Tipp zu Graved Lachs

Ein selbst gebeizter Lachs kann von extrem mild und zurückhaltend (sozusagen „lachsig“) bis hin zu kräftig, knackig, intensiv und salzig schmecken – das hängt vor allem davon ab, welche Zutaten Sie beim Beizen in welcher Menge verwenden, und ganz besonders davon, wie lange Sie den Beizprozess hinziehen. In Skandinavien können Sie zum Beispiel gebeizten Lachs bekommen, der über mehrere Monate in der Lake lag – allerdings erfordert das schon einen sehr geübten Gaumen, eine duldsame Nase und einen eher robusten Magen.

Als Faustformel gilt: Je länger, umso intensiver, das betrifft das Aroma ebenso wie die Salzigkeit, was direkten Einfluss auf die idealen Begleiter und die richtige Dicke der zu verzehrenden Stücke hat. 

Wenn Sie also eher vorsichtig und zurückhaltend gebeizt haben (also zwischen 14 und 24 Stunden), dann dürfen Sie gerne auch kräftigere Scheiben abschneiden und können als Begleiter, Soße oder Beilage auf eher milde und weniger intensive Produkte zugreifen, damit der feine Lachsgeschmack nicht überdeckt wird und sein edles Aroma voll zur Geltung kommt.

Haben Sie Ihren Lachs schön lange gereift, sodass die Fermentation mehr Zeit bekommen hat und der Wassergehalt deutlich gesunken ist, dann wird er kräftiger nach Fisch schmecken und auch deutlich salziger sein. In diesem Fall ist gegen knackig kräftige Aromen an der Seite überhaupt nichts einzuwenden, Sie sollten allerdings auf jeden Fall recht dünne Scheiben abschneiden, damit Ihnen im Mund nicht plötzlich eine gewisse geschmackliche Überforderung droht. Wenn es Ihnen dann doch nach mehr Geschmack auf einmal sein sollte, dann schneiden Sie für den nächsten Snack die Scheiben einfach dicker auf.

Die oft als „typische“ Graved-Lachs-Soße empfohlene süß-scharfe Senf-Honig-Soße hat ihren Ursprung ebenso in der längeren Beizzeit des Fleisches wie die berühmte Meerrettichsahne, die mit ihrer sauren Schärfe sehr schön zu einem kräftigen Fischgeschmack passt, einen besonders mild gebeizten Lachs allerdings kulinarisch vollkommen „aus der Bahn werfen“ würde – oder kurz gesagt: Sie würden vom Lachs kaum noch etwas schmecken.

Letzten Endes entscheiden Sie also selbst, was ja schließlich der Sinn dabei ist, wenn man seine Speisen selber vor- und zubereitet, darum kommt an dieser Stelle nur ein kleiner Rezeptvorschlag bzw. eine kleine Auflistung, was sich sehr gut am Graved Lachs macht:

  • Hell geröstetes Weißbrot
  • Gebuttertes Schwarzbrot
  • Kräftiges Landbrot
  • Frischer Dill
  • Crème fraîche
  • Feine Zwiebelringe, rot
  • Honig-Senf-Soße
  • Meerrettich-Sahne
  • Hauchdünn gehobelte Rote Bete
  • Chutneys aller Art