Irisches Rindfleisch
Das Rinder-Paradies
Allem voran: Der vergleichsweise warme Golfstrom, bzw. der Nordatlantikstrom. Er umfließt Irland geradezu und sorgt für durchgehend ungewöhnlich mildes Klima, auch im Winter. Ergebnis ist, dass die Rinder ohne weiteres 300 bis 320 Tage pro Jahr draußen auf der Weide sein und reichlich vom reichlich vorhandenen Gras fressen können. Diese Zeitspanne ist in ganz Europa einmalig.
Mit dem milden Klima bringt der Golfstrom natürlich auch reichlich Regen mit. Die Weiden sind saftig und groß, die Tiere haben jede Menge Bewegung und dann ist in Irland ja immer auch irgendwie ein Meer in der Nähe, was nicht nur für eine sehr feine Salzung von Weiden und Fleisch sorgt, sondern das Futter, also Gras, Klee und Kräuter, auch mit einem besonders hohen natürlichen Eisengehalt ausstattet. Und Eisen macht das Fleisch erst rot. Je roter, umso Eisen, umso Irland könnte man sagen. Irisches Rindfleisch ist typischerweise bordeaux- also wirklich tiefrot.
Kleines Land – großes Fleisch
Obwohl wir wissen, dass Rinder es sich seit mindestens 8.000 Jahren in Irland gut gehen lassen, kommen die heute typischen ‚irischen‘ Fleischrassen aus England bzw. aus Schottland: Hereford und Angus. Angus ist noch ein bisschen kräftiger im Geschmack und ein wenig fester im Biss als ein Hereford, beide sind aber von überragender Qualität, die sich in nichts nachsteht. Feine Faserstrukturen und seine gleichmäßige Marmorierung machen irisches Rindfleisch – zusammen mit den perfekten klimatischen und Lebensbedingungen – zum hoch geschätzten Garanten für Zartheit, Würze und Geschmack. Zum europäischen Kulturgut, sozusagen.
Geduld, Freunde, es geht ja gleich los
Sprechen wir kurz über Zeit und Geduld, die sich auszahlt. Irisches Rind darf üblicher Weise besonders langsam und lange aufwachsen. Das natürliche Futter, das Klima und die ständige Bewegung verhindern, dass die Tiere zu schnell wachsen und ihr Schlachtgewicht schon nach 12-15 Monaten erreichen, wie es oft bei der Stallmast der Fall ist. Zwei bis drei Jahre stehen die Tiere in aller Ruhe da und wiederkäuen entspannt vor sich hin. Das Fleisch bleibt übrigens vergleichsweise mager, bzw. ist genau so fett, wie es für einen hervorragenden Geschmack erforderlich ist. Wer also ein irisches ‚Prime‘ – Stück bekommen kann: Zuschlagen!
Gleich geschafft
Ein bisschen Geduld lohnt sich auch bei der Reifung des Fleischs: 28 Tage nass gereift ist das schon wirklich sehr, sehr lecker. Wer es aber nochmal besser und intensiver will, dem seien die Ergebnisse aus dem Dry Aging – Verfahren an Herz und Gaumen gelegt.
Im Unterschied zur industriellen Beutelreifung bleibt das Fleisch beim Dry Ageing unverpackt für mindestens drei Wochen am Knochen, und zwar bei einer konstanten Lufttemperatur knapp über dem Gefrierpunkt und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85 Prozent. Der relativ hohen Luftfeuchtigkeit zum Trotz verliert das Fleisch während der Reifezeit um bis zu 30 Prozent an Volumen und Gewicht. Auch darum ist das Produkt entsprechend teurer: Man bezahlt eben nicht für die im Gewebe eingelagerte Flüssigkeit, sondern für viel mehr Fleisch pro Kilo. Und Fleisch kostet nun mal entschieden mehr als Wasser.
Das kräftige rote und von Natur aus sehr fein salzige Fleisch ergibt jedenfalls – zusammen mit der fantastischen Marmorierung und dem perfekten Fettgehalt bei irischem Rind – Dry- Aged-Ergebnisse in absoluter internationaler Spitzenqualität.
