Bürgermeisterstück

Schön, dass du da bist

Zum Glück besteht ein Rind ja aus zwei Hälften, sodass es zwei Bürgermeisterstücke pro Tier gibt. Und das ist sehr gut so, denn schwerer als ca. 700 bis 1.500 Gramm wird dieser Cut nicht. Grund hierfür ist, dass zwischen der Hüfte, der Kugel und der Oberschale nur wenig Platz für einen weiteren (dreieckigen – die Form erinnert wirklich stark an eine Haifischflosse) zarten und sehr aromatischen Muskel ist.

Ein schöner, gleichmäßiger Fettdeckel, keine Sehne weit und breit, die Fasern ziemlich fein und weil der Muskel kaum jemals richtig arbeiten muss, ist er dabei auch noch recht mager: Das prädestiniert ihn natürlich zunächst einmal für langsam geschmorten Saftbraten (sofern man ihn nicht, vor allem in den USA, kurzerhand komplett – und sträflicherweise – zu Hackfleisch verarbeitet).

Da muss natürlich erst mal einer drauf kommen

Otto Schaefer Senior, um genau zu sein. Anfang der 50er-Jahre hatte sich Mr. Schaefer in den Kopf gesetzt, ein ganzes Bürgermeisterstück am Stück zu grillen. Er schnitt den Fettdeckel ein, verpasste dem Cut einen kräftigen Rub, packte ihn für zwei Stunden in die indirekte Hitze seines BBQ, schnitt ihn (vergleichsweise dünn und quer zur Maserung) auf und ließ ein paar Kumpels probieren. Das war’s. Nicht mit den Kumpels, es war der Durchbruch.

Der ortsansässige „Santa Maria Elk’s Club“ setzte die Delikatesse sofort auf die Karte und konnte sich vor Bestellungen kaum noch retten. Fortan grillte halb Amerika Bürgermeisterstücke (die sehr schnell unter dem Namen „Santa Maria Steak“ berühmt wurden) und war mehr als hingerissen.

Der Alleskönner - das Bürgermeisterstück

Ein echter Geheimtipp

Nun ist ja niemand gezwungen, ein Steak für fünf Personen zuzubereiten, darum sei an dieser Stelle der Hinweis gestattet, dass man auch einzelne Steaks aus dem Cut schneiden und wunderbar einzeln grillen kann. Wichtig ist allerdings beim Einkauf, dass man sich für ein mindestens drei Wochen gereiftes Stück entscheidet.

Das gibts doch nicht!

Das ist auch noch ziemlich interessant – und lässt einige Rückschlüsse auf unser mitteleuropäisches Siedlungsverhalten zu: Eine allgemeine Grundannahme lautet ja, dass jeder Ort immer irgendeinen Würdenträger aufgewiesen hätte. Einen Geistlichen, einen Verwaltungschef, also Bürgermeister, einen Apotheker oder zumindest wenigstens einen Lehrer, wenn schon sonst niemanden. Und natürlich genossen diese Personen nicht nur die allgemeine Anerkennung der Bevölkerung, sondern auch das eine oder andere Privileg.

Zum Beispiel das, dass man sich bei der Schlachtung eines Rinds ganz entspannt das beste, feinste und leckerste Stück aussuchen und zur Seite legen durfte. Und ohne Sie jetzt unnötig langweilen zu wollen: Dieses Stück wurde Bürgermeister- oder auch Pfaffen- bzw. Pastorenstück genannt.

Viel interessanter als diese naheliegende Erkenntnis ist allerdings, dass es sich bei diesem Cut um das wohl einzige Stück Rindfleisch handelt, das in manchen Gegenden den Namen – halten Sie sich fest – „Namenlos“ trägt.

Aha! Verfügte eben doch nicht jede noch so kleine Siedlung über irgendwelche Honoratioren, die sich mahnend und züchtigend in Wohl und Leben ihrer Bewohner einmischten? Und standen ihre Titel aus diesem Grund nicht für das Fleischstück zur Verfügung? Dann dürfen wir als Hobbyhistoriker vielleicht zumindest darauf schließen, dass es dort eigentlich recht angenehm gewesen sein muss.

Der Alleskönner

Übrigens steht das Fleisch in seiner Qualität und beim Geschmack dem (wesentlich teureren) Tafelspitz in nichts nach, manche Spitzengastronomen ziehen es diesem sogar vor. Gegen einen köstlichen Rinderbraten, egal ob nun gekocht oder geschmort, ist ja nun auch nichts einzuwenden. Und gegen einen kleineren Braten heute und ein paar Steaks am nächsten Tag spricht ja wohl auch nichts, oder?

Egal ob gegrillt, gesmokt, gekocht oder geschmort – eine Sache ist sehr wichtig: Lassen Sie das Stück nach der eigentlichen Garung unbedingt 10 bis 15 Minuten ruhen!

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