Die Roastbeef-Zubereitung

Ohne die Rückenmuskulatur eines Rindes wäre die Welt der Fleischliebhaber nur noch halb so schön. Das Roastbeef ist weltberühmt, wird gern gegessen und kommt mit einer langen Geschichte. Es wird gebraten, geschmort, geliebt, besungen. Es ist der absolute Küchenklassiker aus dem Rinderrücken.

Aber wie lange muss es denn nun in die Röhre, wenn überhaupt? Das und einige klassische Möglichkeiten der Zubereitung finden Sie hier.

Die inneren Werte

Wie auch immer man sein Roastbeef zubereiten will: Das Wichtigste, was man unbedingt beachten muss, ist die Kerntemperatur des Stücks, darum fangen wir gleich mal mit einer kleinen Aufstellung an.

Und gleichzeitig empfehlen wir wirklich ganz besonders die Verwendung eines Fleischthermometers, das Ihnen das Leben entscheidend erleichtert und Ihnen die Ofentemperatur-Fleischgewicht-Gargrad-Rechnerei zuverlässig erspart:

 

Auf den Punkt

Blue rare                                           40–45 Grad        Außen wenig angebraten, innen komplett roh

Rare/blutig                                        45–50 Grad        Außen angebraten, 75 % im Inneren noch roh

Medium rare/englisch                       50–54 Grad        Außen angebraten, 50 % im Inneren roh

Medium/rosa                                    54–56 Grad        Außen angebraten, 25 % im Inneren roh

Medium well                                     56–60 Grad        Innen leicht rosa

Well done/durch                               60–65 Grad        Komplett durchgegart, graubraun

 

Wie denn jetzt?

Je nach Lust, Laune oder Gegebenheiten gibt es mehrere (in unserem konkreten Fall vier) Methoden, wie Sie Ihr Roastbeef zur Perfektion bringen können. Typisch ist allerdings, dass ein Roastbeef eher nicht wie ein klassischer Rinderbraten geschmort wird, also hier im Endergebnis keine braune Grundsoße entsteht. Liegt ein Rinderbraten also in einem Sud, so wird das Roastbeef dagegen eher „trocken“ gegart oder geröstet, daher stammt schließlich sein Name.

Der Klassiker, Vol. 1: typisch

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Ober-/Unterhitze, keine Umluft!

Das Fleisch mindestens eine Stunde vorher aus der Kühlung nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

Kurz unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Falls es noch nicht pariert ist (ein guter Metzger erledigt das gerne für Sie), mit einem scharfen Messer Sehnen und Haut entfernen.

Der Fettdeckel ist wichtig, auf keinen Fall komplett entfernen! Ca. ein Drittel belassen oder gar nichts entfernen. Er kann eingeschnitten werden, dabei nicht das Fleisch verletzen.

Gewürze vorher sind nicht nötig, nach dem Rösten etwas grobes Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer dazu reichen.

Sehr scharf und kurz anbraten, am besten mit Butterschmalz, neutrales Öl geht aber auch.

Thermometer einstecken (dickste Stelle), auf ein Backblech legen und im Backkofen bei etwa 140 °C langsam durchziehen lassen. Der Fettdeckel zeigt nach oben.

Infos zum Gargrad siehe oben.

Nach dem Ende der Garzeit nicht sofort anschneiden, sondern mindestens 15 Minuten bei offener Ofentür ziehen lassen, damit sich der Saft im Inneren sammelt und die Feuchtigkeit im Fleisch bleibt.

Der Klassiker, Vol. 2: britisch

Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Ober-/Unterhitze, keine Umluft!

Das Fleisch mindestens eine Stunde vorher aus der Kühlung nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

Kurz unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Falls es noch nicht pariert ist (ein guter Metzger erledigt das gerne für Sie), mit einem scharfen Messer Sehnen und Haut entfernen.

Der Fettdeckel ist wichtig, auf keinen Fall komplett entfernen! Ca. ein Drittel belassen oder gar nichts entfernen. Er kann eingeschnitten werden, dabei nicht das Fleisch verletzen.

Mit Salz und Pfeffer von allen Seiten einreiben.

Thermometer einstecken (dickste Stelle), auf ein Backblech legen. Nicht in der Pfanne anrösten, sondern direkt in den Ofen geben! Der Fettdeckel zeigt nach oben. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.

30 Minuten bei 220 °C garen.

Danach auf 180 °C reduzieren.

Infos zum Gargrad siehe oben.

Nach Ende der Garzeit nicht sofort anschneiden, sondern mindestens 15 Minuten bei offener Ofentür ziehen lassen, damit sich der Saft im Inneren sammelt und die Feuchtigkeit im Fleisch bleibt.

Der Klassiker, Vol. 3: low and slow

Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Ober-/Unterhitze, keine Umluft!

Das Fleisch mindestens eine Stunde vorher aus der Kühlung nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

Kurz unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Falls es noch nicht pariert ist (ein guter Metzger erledigt das gerne für Sie), mit einem scharfen Messer Sehnen und Haut entfernen.

Der Fettdeckel ist wichtig, auf keinen Fall komplett entfernen! Ca. ein Drittel belassen oder gar nichts entfernen. Er kann eingeschnitten werden, dabei nicht das Fleisch verletzen.

Sehr scharf und kurz anbraten, am besten mit Butterschmalz, neutrales Öl geht aber auch.

Thermometer einstecken, auf ein Backblech legen und im Backofen langsam durchziehen lassen. Der Fettdeckel zeigt nach oben.

Rechnen Sie etwa mit einer Stunde Garzeit pro 500 Gramm Fleischgewicht.

Infos zum Gargrad siehe oben.

Nach Ende der Garzeit nicht sofort anschneiden, sondern mindestens 15 Minuten bei offener Ofentür ziehen lassen, damit sich der Saft im Inneren sammelt und die Feuchtigkeit im Fleisch bleibt.

Der neue Klassiker: Sous-vide

Das Fleisch kurz unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Falls es noch nicht pariert ist (ein guter Metzger erledigt das gerne für Sie), mit einem scharfen Messer Sehnen und Haut entfernen.

Der Fettdeckel ist wichtig, auf keinen Fall komplett entfernen! Ca. ein Drittel belassen oder gar nichts entfernen. Er kann eingeschnitten werden, dabei nicht das Fleisch verletzen.

Das Fleisch ungewürzt vakuumieren und die Temperatur des Wasserbades auf den gewünschten Gargrad (siehe Tabelle oben) einstellen. Vorteil: Das Fleisch kann niemals wärmer werden als das es umgebende Wasser, darum lieber ein bisschen länger im Bad lassen als zu kurz – ruhig auch für ein paar Stunden oder gar über Nacht.

Anschließend den Vakuumbeutel aufschneiden und das Roastbeef trocken tupfen.

Jetzt richtig scharf in Butterschmalz oder Öl anbraten, höchstens eine Minute von jeder Seite.

Sofort aufschneiden und servieren.

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