Sie benötigen (für 1 Brot):
Für den Sauerteig
200 g Roggenmehl Type 1150 (nicht gröber – je höher die Zahl, umso feiner das Mehl)
200 ml Wasser
50 g Anstellgut oder Sauerteigstarter (alternativ Backferment)
Für den Teig
400 g Roggenmehl Type 1150
200 g Dinkelmehl Type 630
320 ml Wasser oder nach Geschmack auch Buttermilch
20 g Salz
2 TL Brotgewürzmischung (kann auch weggelassen werden, ist aber lecker)
5 g frische Hefe (je nach Qualität des Anstellguts kann sie auch weggelassen werden)
Und so wird’s gemacht:
Sollten Sie kein eigenes Anstellgut oder keinen Starter zur Hand haben, verwenden Sie das Backferment nach Packungsanleitung.
Aus den ersten 3 Zutaten einen Sauerteig herstellen und ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Danach von dem Sauerteig 50 g wegnehmen und als Anstellgut für künftige Projekte in einem verschlossenen Marmeladenglas in den Kühlschrank stellen.
Die restlichen Zutaten mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe verkneten.
Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig wirken, also zum Laib formen. Der Teig ist zwar etwas klebrig, lässt sich aber trotzdem gut bearbeiten.
Anschließend in einem Gärkörbchen gehen lassen. Fingerprobe machen.
Das kann bei Hefezugabe ca. 60 Minuten, ohne ca. 120–240 Minuten dauern.
Den Ofen auf 250 °C vorheizen.
Die ersten 15 Minuten bei 250 °C auf der mittleren Schiene backen. Mit der Blumenspritze einige Male in den Ofen sprühen (oder alternativ eine ofenfeste Form mit Wasser darin unten in den Ofen stellen).
Das Brot danach 20 Minuten bei 200 °C und anschließend weitere ca. 20 Minuten bei 180 °C fertig backen.
