Sie brauchen:
1 Stk. Nacken oder Hüfte vom Duke of Berkshire Schwein, ca. 2,5 kg
Kirsch- und Apfelholz Chunks
etwas Olivenöl
Für das Rub:
½ Cup Paprika edelsüß
¼ Cup Salz
¼ Cup brauner Zucker
2 TL Senfpulver
¼ Cup Chilipulver
¼ Cup Cumin
2 TL schwarzer Pfeffer
¼ Cup Knoblauch granuliert
2 TL Cayenne Pfeffer (optional)
Für die Essig-Marinade:
350 ml Apfelessig
175 ml Wasser
2 EL Zucker
1 ½ ELMeersalz Flocken
2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Chiliflocken
Für die Sauce:
75 g Mittelscharfer Senf
75 g Dijon Senf
55 g Honig
40 g Apfelessig
2 EL Ketchup
10 g brauner Zucker
20 g Worcester Sauce
2 TL Chipotle Tabasco
Und so wird's gemacht:
Für das Rub alle Zutaten vermischen und in einer Schüssel bereitstellen. Das Fleisch mit etwas Olivenöl einreiben und das Rub gleichmäßig auftragen. Das Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und in einem ausreichend großen Behälter im Kühlschrank über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag den Watersmoker anheizen und auf 120°C einregeln. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und auf dem Rost im Smoker platzieren. Einige Holzchunks auf die Glut legen, um ausreichend Rauch zu erzeugen; allerdings nicht so viel, dass man vor Qualm nichts mehr sehen kann. Denn es ist wichtig, über einen langen Zeitraum gleichmäßig wenig sauberen Rauch an das Fleisch zu bringen und es nicht im Qualm zu ersticken. Jetzt gilt es durchzuhalten, denn die Garzeit kann zwischen 8 und 10 Stunden variieren. Regelmäßig müssen Holzchunks oder Holzkohle nachgelegt werden, damit die Temperatur konstant bei 120°C bleibt. Gelegentlich die Wasserschale auffüllen oder die Luftzufuhr kontrollieren. Der Watersmoker wird immer nur verzögert auf Veränderungen reagieren, deshalb ist ein frühes Eingreifen in die Temperaturregulierung und Geduld sehr wichtig.
Nach 4-5 Stunden kann das Fleisch alle 30-60 Minuten mit einer Mischung aus Apfelessig und Wasser eingesprüht werden und es damit feucht halten. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 93°C erreicht hat, wird es in ein großes Stück Alufolie oder Metzgerpapier eingewickelt und ca. 1 Stunde ruhen gelassen. In der Zwischenzeit kann die Marinade und die Sauce zubereitet werden. Für die Marinade alle Zutaten in einem großen Einmachglas verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Für die Sauce alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und in eine Spritzflasche abfüllen. Wenn das Fleisch genug geruht hat, wird es in einem großen Behälter mit zwei Gabeln auseinanderzupft und mit der Marinade vermengt. Sofort mit der Sauce und frischen Brioche Brötchen servieren.
