Einen Vakuumierer | Zum Glück sind die Zeiten vorbei, in denen man solche Geräte nur von Labortechnik-Zulieferern beziehen konnte – und entsprechend schwindelerregende Preise zu zahlen hatte. Vernünftige Vakuumierer für den Hobbykoch sind mittlerweile absolut erschwinglich.
Vakuumbeutel | Hier sparen Sie besser nicht an der falschen Stelle – und versuchen es auch bitte nicht mit Gefrierbeuteln oder Frischhaltebeuteln aus der Küchenschublade! Sous-Vide-fähige Vakuumbeutel werden aus mehreren Lagen spezieller Kunststoffe hergestellt, die sich besser verschweißen lassen und die vor allem keine schädlichen Weichmacher enthalten. Außerdem sind sie viel robuster.
Ein Wasserbad | Das Herz des Vakuumgarens sollte mindestens 6 Liter Fassungsvermögen, eine gradgenaue Temperaturwahl und einen digitalen Timer haben, der bis mindestens 72 Stunden reicht.
Wenn Sie nicht noch ein Gerät anschaffen wollen, das immerhin einiges an Platz einnehmen kann, dann befassen Sie sich mit dem sogenannten Sous-Vide-Stick. Dieses Gerät mit Timer, Thermometer und Umwälzpumpe wird einfach seitlich innen an einen normalen Kochtopf gesteckt und hält Wasser und Gargut ebenso gut warm wie sein großer Bruder. Der Stick ist zwar teurer als der Thermalisierer, spart dafür aber eine Menge Platz.
Worauf Sie bei Sous Vide unbedingt achten sollten
Hygiene, Hygiene, Hygiene! Sie müssen unbedingt sauber arbeiten, schließlich legen Sie Ihr Gargut in eine für Bakterien ganz wunderbare Umgebung: Proteine, wohin das Auge blickt, schöne Wärme und reichlich Feuchtigkeit. Weil diese Aspekte vor allem in der US-amerikanischen Gastronomie zu wenig berücksichtigt wurden, erlitt das Sous-Vide-Garen Ende der 1980er-Jahre einen herben Rückschlag und wurde für einige Jahre sogar ganz verboten. Aber jetzt keine Panik, sondern einfach die Hände sorgfältig waschen, bevor Sie das Fleisch anfassen, und alle Küchenoberflächen penibel sauber halten!
Die richtigen Kniffe beim Sous-Vide-Garen
Bedenken Sie auch, dass Aromen durch das langsame Durchziehen viel mehr Zeit bekommen, um sich zu entfalten, oder kurz gesagt: unter Umständen können sie sehr stark werden. Sellerie zum Beispiel gibt dermaßen viel Säure ab, dass man, wenn man auch nur ein bisschen zu viel hinzugibt, einen (nicht besonders delikaten) Sauerbraten mit Selleriegeschmack bekommt. Auch Knoblauch hat seine Tücken: Nimmt man zu viel davon, schmeckt hinterher alles metallisch und nicht mehr wirklich gut. Auch Salz ist nicht unbedingt eine gute Idee, weil es dem Fleisch Wasser entzieht, was ja gerade nicht der Sinn der Sache ist. Also nicht zu viel und vor allem nicht zu lange!
Wenn Sie Gargut über einen Zeitraum von mehr als vier Stunden im Wasserbad lassen möchten, dann verzichten Sie also lieber gänzlich darauf, Gemüse, Kräuter, Säuren oder Marinaden zuzugeben. Garen Sie einfach das Fleisch und bereiten Sie Beilagen oder auch Soßen separat zu. Wenn Sie zum Beispiel den beim Sous-Vide entstehenden Fleischsaft auffangen, dann haben Sie die beste Grundlage für eine perfekte Fleischsoße, die man überhaupt bekommen kann – siehe unser Rezept für Boeuf bourguignon Sous-Vide.
Es erfordert ein bisschen Übung, beim Vakuumieren keine Flüssigkeiten anzusaugen, was beim Verschweißen oft Probleme bereitet.
Um zu vermeiden, dass Flüssigkeit in den Vakuumierer gelangt, stellen Sie diesen an die Tischkante und halten Sie den Beutel von unten an das Gerät. Die Flüssigkeit gelangt dann nicht so schnell an die Schweißfläche. Gehen Sie lieber auf Nummer sicher und verschweißen den Vakuumbeutel doppelt. Wenn Sie allerdings ein Gerät verwenden, das ohnehin zwei Schweißnähte setzt, dann ist das natürlich nicht erforderlich.
Nicht immer geht es ums Garen, manchmal möchte man Fleisch marinieren oder Gemüse besonders frisch halten; auch hierfür eignet sich das Vakuum sehr gut. Geben Sie das zu marinierende Fleisch in den Beutel und fügen Sie die Marinade hinzu. Dann vorsichtig vakuumieren (siehe oben) und mindestens über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Vakuum saugt sozusagen die Marinade in das Fleisch, was den Prozess deutlich intensiver macht.
Sous-Vide ist besonders für sehr dicke Cuts und Steaks geeignet, weil es sie auf den Punkt durchgaren kann, ohne die Außenseite allzu sehr zu beanspruchen (innen roh, außen Kohle). Dennoch sei an dieser Stelle der Hinweis erlaubt, dass bei manchen besonders fetthaltigen Cuts (Rib-Eye-Steak, Entrecôte, Côte de Boeuf) ein leicht traniger Geschmack auftreten kann, weil das Fett bei den sehr niedrigen Temperaturen nur wenig einschmilzt. Weiterhin besteht immer eine gewisse Möglichkeit, dass der fettreiche Cut übergart, weil er zu viel Flüssigkeit abgibt, wenn er zu lange im Badewasser liegt.
