Sushi

Klare Sache

Zwei Tatsachen, über die zu streiten nicht lohnt, weil schließlich jeder weiß, dass es so ist:

1. Im Osten geht die Sonne auf, im Süden hält sie Mittagslauf, im Westen geht sie unter, im Norden ist sie nie zu sehen.

2. Sushi kommt aus Japan.

Stimmt nur leider zweimal nicht! Zumindest nicht so. Begeben Sie sich zum Beispiel auf die Südhalbkugel unseres Planeten, dann geht die Sonne zwar ebenfalls im Osten auf und im Westen unter. Den Tageszenit allerdings erreicht sie im Norden und sie ist nie im Süden zu sehen. Tja – und unser heiß geliebtes Sushi kommt auch keineswegs aus Japan. Aber so was von nicht von da …

Go West

Lassen Sie uns der guten Vollständigkeit halber Japan erst einmal verlassen und so um die 4.000 Kilometer Luftlinie in Richtung Westen reisen. Irgendwo hier, im Herzen des kontinentalen Südostasiens, stoßen wir schließlich auf einen der längsten Flüsse der Welt, den Mekong, der immerhin von Tibet über China bis Ho-Chi-Minh-Stadt im Süden Vietnams reicht und eine Länge von beeindruckenden ca. 4.500 Kilometern aufweist.

Warum uns das interessieren sollte? Ganz einfach war es so, dass die Fischer und die Menschen, die am, auf und um den Fluss lebten (der übrigens mit seinen ungefähr 1.200 Fischarten zu den fünf artenreichsten Flüssen der Welt zählt), logischerweise einen Großteil ihres Proteinbedarfs in Form von Fisch zu sich nahmen, was ja ziemlich naheliegend ist, weil die Fischgründe reich und die Auswahl riesig waren.

Monsun

Das sozusagen einzige und größte Problem dabei war allerdings, dass es über mehrere Monate im Jahr so gut wie unmöglich war, den Fluss zu befischen, weil die Monsun-Niederschläge in manchen Gegenden dermaßen massiv ausfielen, dass das Wasser bis zu 15 Meter über dem liegen konnte, was ansonsten als normal galt. Auch die Strömungsgeschwindigkeit und die schiere Wassermenge machten eine ganzjährige Befischung unmöglich.

Nun saßen die Menschen also da an den Ufern (wir sprechen hier übrigens über eine Zeit deutlich vor Ende des ersten Jahrtausends, also irgendwann um 400 bis 600 nach Christus) und mussten den Fischen mit knurrenden Mägen beim Wegschwimmen zusehen. Zumindest, bis sie auf die Idee kamen, in guten Zeiten mehr zu fangen, als sie gerade essen konnten, und den übrig gebliebenen Fang (natürlich ausschließlich Süßwasserfische) ganz schön geschickt zu konservieren.

Fish ’n’ Rice

Sie nahmen die Tiere aus, säuberten sie und packten sie in eine schöne Schicht aus vorher gekochtem und abgekühltem Reis. Die nun einsetzende Fermentation konservierte den Fisch bis immerhin zu einem Jahr, der Reis wurde dabei allerdings dermaßen sauer, dass er schlicht weggeworfen wurde, wenn die Leute ihren Fisch essen wollten. Bestechend, wie die Methode war, breitete sie sich allmählich in Richtung Osten aus und gelangte schließlich über China bis so um 700 nach Christus nach Japan.

Und obwohl das Ganze in China recht bald wieder in der Versenkung verschwand, fanden die Japaner die Methode ganz toll, entwickelten sie entschieden und entscheidend weiter und machten sie – spätestens, als die reichen Bewohner von Edo, dem späteren Tokio, auf den Trichter gekommen waren – zur absoluten Delikatesse, die nun auch frischen Meeresfisch, Meeresfrüchte allgemein, Rogen, Algen, Soja, Ingwer, Rettich und natürlich Omelett beinhaltete.

Sauer muss sein

Sogar die Sache mit dem sauren Reis scheint tief im kulturell-kollektiven Bewusstsein verankert gewesen zu sein, denn im Lauf der Zeit fand man Methoden, die den Reis essbar machten, obwohl er noch voller fermentierender Fische steckte, und später dann kam man darauf, den Fisch vollkommen frisch auf ein mit Essig, Seetang, Zucker, Salz und gegebenenfalls Reiswein versetztes, gekochtes und wieder erkaltetes Stückchen Reis zu legen und oft auch noch kunstvoll zu drapieren. Im Grunde war somit, also ungefähr im Jahr 1500, das Sushi geboren, wie wir es auch heute noch kennen.

Um zu entscheiden, ob das Schriftzeichen für Sushi, 寿, „langes Leben, haltbar“ bedeutet oder eher für „sauer, säuerlich“ steht, sollten Sie schnell ein bisschen Japanologie studieren und selber dahinterkommen; wir trauen uns an dieser Stelle jedenfalls keine eigene Einschätzung zu …

Sushi satt

Auf jeden Fall sind wir jetzt endlich in der Gegenwart angekommen, weshalb – aus gegebenem Anlass – ein paar Worte zu „Sushi, wie es eigentlich gegessen wird“ vielleicht keine schlechte Idee sind.

Wenn wir das Ganze möglichst übersichtlich halten möchten (und glauben Sie uns: Sushi ist wirklich eine Welt für sich mit ziemlich vielen japanischen Vokabeln, Variablen und Varianten), dann machen wir es uns lieber erst mal leicht und unterscheiden zwischen zwei typischen Gastronomieformen.

Sushi-ya (寿司屋), ein Restaurant, bei dem man zu Tisch sitzt, bestellt und dem Sushi-Meister bei der Zubereitung zusieht.

Kaiten-Zushi (回転寿司), eine barähnliche Einrichtung, in der man an einer Theke mit integriertem Laufband sitzt, auf dem in schönster Regelmäßigkeit Sushi-Gerichte an einem vorbeifahren, aus denen man sich nach Lust und Laune bedienen kann.

Einfacher wird es auch, wenn wir uns zumindest mal die beiden hierzulande populärsten Sushi-Varianten ansehen und merken:

Beim Nigiri-Sushi (握り寿司, „Ballen-Sushi“) wird der Reis mit der Hand zu einer kleinen, etwa zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch, Meeresfrüchten, Vegetarischem oder Omelett belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori (Algenblatt) zusammengebunden.

Maki-Sushi (巻き寿司, „Rollen-Sushi“) sind mithilfe einer Bambusmatte geformte Reisrollen, die von Fisch über Gemüse über Kürbis über Obst über Omelett über Rogen bis zum Rettich mit so ziemlich allem gefüllt werden können, was die Fantasie des Sushi-Kochs so hergibt. Sie werden für gewöhnlich in Nori eingewickelt und kommen mit sechs Portionen pro Rolle.

Jetzt müssen Sie entscheiden

Es ist ja bei eher exotischen Gerichten nicht einfach damit getan, sie zu bestellen und irgendwie aufzuessen. Auch die Art und Weise, WIE das Ganze eigentlich zu geschehen hat, verdient durchaus Beachtung – zumindest, wenn man beim Genuss dem Original-Verzehr und -Geschmack so nahe wie möglich kommen möchte. Darum folgt hier ein kleiner „Sushi-Knigge“, auf den Sie – je nachdem, wo Sie Ihr Sushi genießen – zumindest zurückgreifen könnten, wenn Sie denn wollten:

Stäbchen – in Japan wird Sushi traditionell mit den Fingern vom Schälchen genommen und zum Mund geführt – Stäbchen werden nur beim Fast- und Streetfood verwendet, damit die Hände sauber bleiben. Sushi, das zum Verzehr per Stäbchen vorgesehen ist, muss auch viel fester gerollt werden, als es beim klassischen Sushi der Fall ist. In guten Restaurants würden Sie also gar keine Stäbchen zu Gesicht bekommen, dafür ist der Reis viel fluffiger und leichter.

Wasabi – in guten Sushi-Restaurants hat bereits der Koch die richtige und zum jeweiligen Belag/Inhalt passende Menge eingearbeitet, sodass eine weitere Gabe eigentlich nicht notwendig ist. Wenn Sie aber nachwürzen möchten: Das Wasabi kommt AUF das Sushi und als Faustformel gilt: je fettiger der Fisch, umso mehr Wasabi ist „erlaubt“. Auf keinen Fall allerdings sollten Sie Wasabi in die Sojasoße einrühren.

Sojasoße – niemals (!) sollten Sie den Reis in die Sojasoße eintauchen, er würde viel zu viel der intensiven Tunke einsaugen, was garantiert den feinen Geschmack und das edle Aroma des frischen Fisches unrettbar überdecken würde. In Japan würde man den Fisch (und nicht den Reis) entweder einpinseln oder die Fischseite vorsichtig in die Soße eintauchen (was ohnehin nur funktioniert, wenn man mit den Händen isst).

Ingwer – der köstliche eingelegte Ingwer, der Gari, ist nicht nur gesund und verdauungsfördernd, er dient bei einem Sushi-Gericht vor allem als geschmacklicher Neutralisator zwischen den einzelnen Gängen und Geschmacksrichtungen – vor allem der Fische. Er gehört also ausdrücklich NICHT AUF Ihr Sushi, sondern wird von Zeit zu Zeit separat genossen.

Nicht abbeißen! Sushi sollte so gut proportioniert und portioniert sein, dass es als ein Bissen in den Mund passt. Es gilt als ausgesprochen unangemessen, hier vornehm und bescheiden tun zu wollen. Rein mit der Wonne und das gesamte Geschmackserlebnis auf einmal genießen!

Guten Appetit!

Auch wenn es keine verbindlichen Vorgaben gibt, in welcher Abfolge man Sushi zu genießen hat, haben sich durchaus ein paar Regeln oder zumindest Hinweise bewährt:

Eine beliebte Vorspeise zu Sushi ist die Misosuppe, die mit ihren feinen Fisch- und Soja-Aromen und ihrer frühlingszwiebeligen Frische sehr gut auf die kommenden Genüsse vorbereiten kann.

Häufig beginnt man mit einem (nicht wundern: süßlichen) Omelett als Belag, gefolgt von eher fettarmen Fischen mit weißem Fleisch und gesäuerten Fischen. Jetzt kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch an die Reihe und das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, ebenfalls Thunfisch, Makrele oder auch Lachs.

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