Fisch in Sushi-Qualität einkaufen
Fast reflexartig denken wir zunächst vor allem an den Fisch bzw. an die Meeresfrüchte, die für das Sushi so typisch sind und die sehr oft roh verarbeitet werden. Beim Einkauf ist es deshalb wichtig, nach entsprechenden Produkten in Sushi-Qualität zu suchen oder zu fragen: Sushi-Fisch muss maximal frisch sein und darf keinesfalls nach Fisch riechen. Sagen Sie dem Fischhändler Ihres Vertrauens, dass Sie Sushi zubereiten möchten, lassen Sie sich entsprechend beraten und: Scheuen Sie nicht die vielleicht etwas höheren Preise! Erstens wird sich die Investition geschmacklich garantiert auszahlen, zweitens brauchen Sie nicht weiter über die Bekömmlichkeit nachzudenken und drittens wird der Reis meistens ja nur mit einer recht überschaubaren Menge an Fisch oder Meeresfrüchten in Beziehung gesetzt.
Gleiches gilt für vegetarische oder vegane Sushi-Varianten: je besser die Qualität im Einkauf, umso besser das Endergebnis.
Welche Fische und Meeresfrüchte eignen sich für Sushi?
Die gängigsten Fischsorten für Sushi sind Thunfisch, Makrele, Rotbarsch oder Tintenfisch, auch Saibling, Lachsforelle oder Scholle eignen sich ganz gut, obwohl sie nicht wirklich typisch sind. Weiterhin kommen auch kurz gekochte Garnelen, Surimi (gegarter, zerkleinerter und gepresster Fisch), geräucherter Aal, Muscheln, Seeschnecken, gekochtes Krebsfleisch und Kaviar oder Fischrogen zum Einsatz. Der bei uns so beliebte Lachs ist zwar wirklich lecker, wird in Japan allerdings nur recht wenig verwendet.
Kein Sushi ohne Reis
Mindestens so wichtig wie die Auf- bzw. Einlage ist beim Sushi der Reis, der alles andere als bloß ein paar aufgekochte Körner ist. Viele Kenner und Experten beurteilen die Qualität von Sushi gar nicht so sehr nach dem Fisch, sondern achten vor allem auf die Textur, den Geschmack und die Haptik des verwendeten Reises: Er muss gut zusammenhalten, ohne zu fest zu sein, die einzelnen Körner sollen glänzen und sich klar voneinander absetzen, ohne dass das Werk zerfällt, und er soll eine milde, aber deutlich spürbare Sauernote aufweisen, die eine gewisse Portion Umami mitbringt.
Der wohl beste Sushi-Reis kommt aus Japan, ist relativ teuer und exklusiv, weil er kaum exportiert und lieber in den eigenen Küchen verwendet wird: Koshihikari oder Sasanishiki. Auch der Hitomebore erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Deutlich erschwinglicher ist normaler Sushi-Reis, den man beim Asiaten oder im gut sortierten Handel bekommt. Auch hierbei handelt es sich um einen stärkehaltigen Rundkornreis.
Die wichtigsten Küchenutensilien für Sushi
Sushi ist im Grunde ein bescheidenes Gericht, weswegen man zu Hause mit relativ wenigen besonderen Utensilien auskommt.
Zum Reiskochen braucht es einen Kochtopf (oder einen handelsüblichen Reiskocher) und ein Küchensieb. Zum Würzen und Abkühlen verwenden die Japaner eine flache und breite Schale aus Zedernholz, die man Hangiri nennt. Der Reis wird gewürzt und dann mit einem Holzlöffel namens Shamoji bearbeitet, dazu weiter unten mehr. Mit einem Fächer, der den hübschen Namen Uchiwa trägt, wird der gewürzte Reis gleichmäßig abgekühlt und auf Raumtemperatur gebracht. Die unverzichtbare Matte aus Bambusstäbchen, die man zum Rollen von Maki-Sushi benötigt, heißt Makisu, und wenn man jetzt noch ein sehr scharfes Messer (und eventuell etwas Frischhaltefolie) hat, kann es schon losgehen.
Sushi in der Gastronomie
In der Großgastronomie greifen die Köche gerne auf bereits komplett vorbereiteten und geformten Sushi-Reis zurück, der schon portioniert ist. Individualküchen setzen eher auf eigene Handarbeit – allerdings kommt hier sehr, sehr oft ein automatischer Reiskocher zum Einsatz.
Maki-Sushi richtig rollen
Das Noriblatt nach Belieben zuschneiden und mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte legen.
Den Reis etwa einen Zentimeter dick auf dem Algenblatt verteilen und am oberen Rand (also auf der Seite, die am weitesten von Ihnen entfernt ist) zwei Zentimeter frei lassen. Streichen Sie nach Geschmack etwas Wasabi auf den Reis.
Legen Sie jetzt Ihre in schmale Streifen geschnittene Füllung quer in das untere Drittel (also auf die Seite, die näher bei Ihnen ist).
Jetzt mit leichtem Druck die Bambusmatte nebst Inhalt um die Füllung rollen. Die Rolle noch einmal andrücken, den oberen Rand mit Wasser benetzen und durch weiteres Rollen fest verschließen.
Die Rolle danach mit einem sehr scharfen Messer in gleichmäßige Stücke schneiden.
Tipp 1: Geben Sie etwas Essigwasser auf Ihre Hände, damit der Reis weniger klebt.
Tipp 2: Halten Sie das Messer nach jedem Schnitt unter kaltes Wasser, damit die Klinge nicht verklebt.
Zubereitung von California Rolls oder Ura Maki
Die Zutaten können dieselben sein, der Reis ist obligatorisch, allerdings ist ein Ura-Maki eine Inside-out-Variante des Sushis: Der Reis befindet sich außen, Nori und Füllung innen.
Belegen Sie die Bambusmatte direkt mit dem Reis, legen Sie das Noriblatt (matte Seite nach unten) und die jeweilige Füllung darauf und rollen Sie das Ganze wie beim Maki-Sushi zusammen.