Tofu in der Küche

Stimmt schon: Tofu hat von Natur aus erst einmal nicht besonders viel Geschmack und Aroma. Dafür ist er ein äußerst dankbarer Geselle, wenn man ihn mit den verschiedensten Geschmacksträgern ins Einvernehmen setzt – seien diese nun süß oder herzhaft. Und vielseitig ist er natürlich auch, weil man ihn braten, kochen, grillen und auch sehr gut zu Nachspeisen oder Brotaufstrichen machen kann.

Herstellung von Tofu

Block Naturtofu auf Schneidebrett und Tofustücke in Schale

Ohne Milch kein Käse

Vor geraumer Zeit war Tofu auch unter dem Begriff „Bohnenkäse“ bekannt – eigentlich eine ziemlich genaue Beschreibung dessen, was er in Wahrheit ist: ein aus Sojamilch gewonnener Quark, der durch die Gerinnung ihrer Eiweißbestandteile entsteht, die durch Säuren oder Salze in Gang gesetzt wird. Ohne Sojamilch kein Tofu.

Vereinfacht gesagt werden zur Gewinnung von Sojamilch zunächst die getrockneten, steinharten und gelben Sojabohnen in Wasser eingeweicht, püriert und gekocht, bevor die festen Bestandteile gefiltert werden. Aus ihren jeweiligen Traditionen heraus machen die Chinesen das ein bisschen anders als die Japaner, aber am Ende entsteht so ziemlich das Gleiche: In China wird das Püree zuerst filtriert, gepresst und dann gekocht. Und in Japan kochen sie zuerst das Püree und filtern und pressen es erst dann. Der ballaststoffreiche Sojakuchen, Okara, chinesisch dòuzhā, bleibt dabei im Filter zurück. Okara kann sehr gut als Fleischalternative verwendet werden, weil es eine ideale Quelle für pflanzliches Protein darstellt. Da es einen neutralen Geschmack hat, wird es gerne mit anderen Zutaten kombiniert, um verschiedene Gerichte wie Burger, Suppen, Aufstriche und vieles mehr zu kreieren.

Ohne Gerinnung kein Tofu

Womit wir direkt schon beim Tofu sind. Der wird zwar nicht aus Okara gemacht, ist aber genauso vielfältig einsetzbar.

Wurde die Gerinnung der Sojamilch einmal in Gang gesetzt, dann geht es beim Tofu eigentlich nur noch um die gewünschten Texturen – oder anders gesagt darum, wie viel Flüssigkeit man im Tofu belassen möchte. Stoppt man die Gerinnung zum Beispiel sehr früh wieder, so ist das Ergebnis ein fast noch flüssiger Tofu, dessen Konsistenz ein bisschen an Vanillepudding erinnert. Lässt man dem Prozess mehr Zeit und presst das Ganze dann auch noch aus, wird der Bohnenquark immer fester und dichter. Auf jeden Fall enthält Tofu am Ende etwa 16 % hochwertiges Pflanzeneiweiß, 6 % Fett und weniger als 2 % Kohlenhydrate, ist also kerngesund und durchaus gut sättigend.

Auch die gewünschten Hohlräume sind wichtig, weswegen manche Tofusorten stark gekühlt oder auch gefroren werden. Auf diese Weise verwandelt sich das enthaltene Wasser in Eis, das so lange hart bleibt, bis der Tofu ausreichend getrocknet ist. Schmilzt das Eis dann später wieder, bleiben Hohlräume oder auch lagenweise Schichten zurück, die sich bei der Verarbeitung besonders gut mit Soßen oder Suppe vollsaugen können.

Verschiedene Tofu-Sorten

Ohne Überblick kein Genuss

Belassen wir es der Einfachheit halber an dieser Stelle bei den vier vielleicht wichtigsten Tofusorten. Es gibt natürlich jede Menge Spezialitäten und Varietäten, im Grunde unterscheiden sich diese aber nicht wirklich voneinander – zumindest für unsere meist eher unerfahrenen Gaumen:

Seidentofu wird nicht abgetropft, kommt direkt in die Verkaufsverpackungen und hat von allen frischen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Seine Struktur kann mit der von dünnem Vanillepudding verglichen werden.

Viele Rezepte, die ansonsten Milchprodukte enthalten, lassen sich mit Seidentofu milchfrei zubereiten, zum Beispiel Cremesuppen, Dips, Aufläufe, Soßen, ebenso Sauce hollandaise, Salatsoßen, Quiches, Käsekuchen, Mousse au Chocolat, Pudding oder auch Füllungen und Cremes für Kuchen und Torten.

Fester asiatischer Tofu ist eine Frischtofu-Sorte, die entwässert und gepresst wird, allerdings ist ihr Feuchtigkeitsgehalt trotzdem noch sehr hoch. Die Festigkeit ist vergleichbar mit frischem Fleisch. Die innere Struktur dieses Tofus ist weich und hat eine mit Pudding vergleichbare Konsistenz. Die Außenhaut zeigt das Muster des Musselin-Tuchs oder des Siebs, das zur Entwässerung benutzt wurde. Eine besondere Art der Tofuzubereitung ist auch die Tofuhaut selbst, die in Japan „Yuba“ genannt wird.

Fester westlicher Tofu ist eine besonders feste Tofusorte, die von allen frischen Tofus den geringsten Feuchtigkeitsgehalt besitzt. Diese Sorte ist genauso fest wie durchgegartes Fleisch und besitzt eine auf gewisse Weise gummiartige Konsistenz. Wenn dieser Tofu in dünne Scheiben geschnitten wird, kann er leicht zerbröckeln. Auch seine Haut trägt das Muster des Musselin-Tuchs oder des Siebs. Dieser Tofu wird nach der Pressung gemahlen und umgeformt, manchmal fehlt also die Haut mit ihrem Tuchmuster. Eine Variante des getrockneten Tofus wird besonders flach gepresst und in lange Scheiben geschnitten, die nicht mehr als zwei Millimeter breit sind. Getrockneter, gehackter westlicher Tofu, der an lose gekochte Nudeln erinnert, kann auf unterschiedliche Weisen garniert werden. Dieser Tofu kommt bei uns am häufigsten in die Regale. Man kann ihn gut in der Pfanne rösten, panieren und wie ein Schnitzel ausbacken, würzen und im Ofen backen, in Öl frittieren, als marinierte Fleischalternative für den Grill verwenden, klein schneiden und damit veganes Gulasch, Geschnetzeltes, Frikadellen, Scrambled Tofu oder pflanzliche Bolognese-Soße zubereiten.

Je nach Hersteller enthalten Räuchertofu-Produkte im Gegensatz zum naturbelassenen Produkt bereits einen Geschmacksgeber, zum Beispiel Sojasoße oder Gemüsebrühe. Das typisch rauchige Aroma erhält diese Variante durch ein Räucherverfahren, wie es traditionell auch bei Fleisch und Wurst angewendet wird.  Weil Räuchertofu bereits viele Aromen mitbringt, eignet er sich besonders gut für die schnelle Küche, aber auch als Geschmacksträger für klassische Gerichte mit Fleisch und Wursteinlage, zum Beispiel als in Scheiben geschnittener Brotbelag oder als herzhafte Füllung für Sandwiches und Wraps, zur Zubereitung von pikanten Brotaufstrichen, etwa einer pflanzlichen Alternative zu Leberwurst, oder für Salate, Suppen und Eintöpfe.

Tofu: Tipps & Tricks

Tisch mit Edamame, Sojabohnen, Naturtofu, Sojasoße und Sojamilch

Tofu aufbewahren

Die Aufbewahrung von Tofu ist denkbar einfach und sehr dankbar, nach Öffnen der Verpackung lässt er sich problemlos für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Geben Sie ihn dazu am besten in ein luftdicht verschließbares Gefäß mit frischem Wasser und tauschen Sie das Wasser täglich aus.

Räuchertofu trocknet nicht so leicht aus und ist durch die Räucherung länger haltbar. Man kann ihn gut in ein Wachstuch oder in Metzgerpapier einschlagen und ebenfalls im Kühlschrank lagern.

Andere Tofuprodukte wie Tofuwiener oder Bratlinge können nach dem Öffnen direkt in der Packung aufbewahrt werden. Man sollte sie allerdings zeitnah verbrauchen, da der bereits verarbeitete Tofu relativ schnell seine Konsistenz verliert und auszutrocknen beginnt.

Tofu entwässern

Ein Tipp für alle Fälle und wenn Ihnen der Tofu einfach noch zu weich sein sollte: Besonders leicht lässt sich überschüssiges Wasser im Tofu entfernen, wenn man ihn in der Verpackung über Nacht ins Eisfach legt – er sollte einmal komplett durchfrieren. Nach dem Wiederauftauen kann man das ausgetretene Wasser einfach abgießen.

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