Dirk Nennen im Interview: Reifung Was kann und was sollte man über Fleisch wissen? Was ist wichtig, worauf kommt es an? Dirk Nennen stellte sich mit endloser Geduld und überaus fachkundig unseren zahllosen Fragen. Das Gespräch hat – unseren Erwartungen zum Trotz – sieben Stunden gedauert, sodass wir uns dazu entschieden haben, es in mehreren Blöcken aufzubereiten. Lesen Sie hier, warum der Transport gut für das Fleisch ist, was „frisch“ bedeutet und was das Ganze mit Zartheit und Geschmack zu tun hat. Reifung und Geschmack Handelshof: Herr Nennen, was ist „Gefrierbrand“? Dirk Nennen: Wie kommen Sie denn jetzt darauf? HH: Ich wollte über Frische, Lagerung und Transport zu sprechen kommen. DN: Und fangen gleich mit so einem Negativbeispiel…

Was ist Sous Vide? Sous-Vide bezeichnet die Methode zum Garen von Speisen im Wasserbad (oder Thermalisierer) bei relativ niedrigen Temperaturen. Fleisch, Fisch oder auch Gemüse werden im Vakuum und unter Luftabschluss in warmem Wasser durchgegart, wobei die Wassertemperatur – je nach Gargut, evtl. weiteren Zutaten und gewünschtem Garungsgrad – zwischen mindestens 40° C und höchstens 85° C liegt. Hauptvorteil des Vakuumgarens ist, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe, noch Aromen, noch Wasser. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt „weniger als nichts“ (also Vakuum). Warum ist das Vakuum wichtig? Da ist zum einen der hygienische Aspekt. Die auf…

Speck Typischer Speck ist von Muskelfleisch durchzogenes Fett, das in den meisten Fällen vom Bauch des Schweins stammt – daher auch die Bezeichnung Bauchspeck. Allerdings ist mit Speck eigentlich die Fettschicht vom Schweinerücken gemeint, die zwischen Haut und Muskeln liegt. Im Handel wird dieser reine Speck oft als grüner Speck angeboten. Auch Bacon, Frühstücksspeck oder durchwachsener Speck stammen meist vom Bauch. In der Herstellung wird das Fleisch zuerst gepökelt, also in Salz eingelegt, dann nach einer Ruhephase gewürzt, dann kalt geräuchert und dann zum endgültigen Reifen aufgehängt. Tiroler Speck wird nur kurz geräuchert und dafür umso länger an der Luft getrocknet. Luftgetrockneter Speck wird nicht gepökelt, sondern gesalzen und…

Rezept-Tipps Spareribs vom Grill Die Rezepte sind zahllos und jeder schwört auf seine eigene Variante. Wir haben Ihnen also nicht ein ganz bestimmtes Rezept herausgesucht, sondern ein paar Infos und Tipps für den Fall, dass Sie es eher eilig haben und nicht allzu lange warten wollen oder können. Marinade oder Rub? Das müssen Sie dann entscheiden … Außerdem werden Sie hier ein Rezept für die ganz langsame, dafür aber umso typischere Zubereitung finden: 3-2-1. Zubereitungs-Tipps für Spareribs Also los! Vor dem Rub oder dem Marinieren muss die Silberhaut auf der Knochenseite entfernt werden: dazu mit dem Stiel eines Teelöffels zwischen dem ersten und zweiten Knochen unter die Haut gehen und die gesamte Haut mit einem beherzten Ruck abziehen.…

Ribs/Rippchen Die berühmtesten Rippchen vom Schwein sind wahrscheinlich die Spareribs, also die Rippen mit gar nicht so großem Fleischanteil, die unterhalb der Wirbelsäule anfangen und erst beim Schweinebauch enden. Spareribs stecken voller Fett und Bindegewebe, was sie dazu prädestiniert, sie schön langsam zu garen. Grundsätzlich können Schweinerippen in drei Cuts aufgeteilt werden: Ganz oben liegen die Baby Back Ribs, die auch Leiterchen oder Loin Ribs heißen. Darunter schneidet der Metzger den St. Louis Cut, also die typischen Schälrippchen, die wir als Spareribs kennen. Der Teil der Rippen, die ganz unten in Richtung Schweinebauch liegen und schon entsprechende Knorpelanteile aufweisen, heißt Rib Tips. Spareribs können gebraten,…

Dirk Nennen im Interview: Fleischqualität Lesen Sie hier, worauf man beim Einkauf achten sollte, woran Sie Qualität erkennen und warum es eigentlich kein minderwertiges Fleisch gibt, sondern nur unbegabte Köche und viel zu viele Vorurteile. Handelshof: Herr Nennen, wir reden die ganze Zeit über Fleisch und sind noch gar nicht auf Fleisch zu sprechen gekommen. Dirk Nennen: Ist das so? HH: Ja, Fleisch im Sinne von dem, was schließlich auf den Teller kommt. DN: Sie meinen die einzelnen Cuts? HH: Ich meine vor allem das, woran ich als Kunde die viel gepriesene Qualität beim Einkauf erkennen kann – unabhängig vom eigentlichen Stück. DN: Okay. Aber mal vorab: Manches ist objektiv und manches subjektiv. Wer zum Beispiel jede Sehne, jede Silberhaut…

Grundmarinaden Rezepte - Nicht übertreiben und rantasten Vorweg: Die Marinaden-Rezepte, die wir für Sie rausgesucht haben, kommen allesamt entweder bei ohnehin schon zartem Geflügel und Fisch oder bei vergleichsweise klein geschnittenem Fleisch zum Einsatz – wir machen hier keinen Sauerbraten. Bedenken Sie also, dass die Marinade das Fleisch zwar von allen Seiten erreichen soll, das Ganze aber nicht in dem Sud schwimmen muss. Weniger ist bei diesen Rezepten mehr. Joghurt-Marinade – für Fleisch oder Geflügel zum Grillen oder Braten Sie benötigen (für 4 Portionen): ½ Becher türkischen/griechischen Joghurt 2 Zehen Knoblauch ½ TL Paprikapulver 1 Msp. Salz ½ TL Pfeffer , grob gestoßen 3 EL Pflanzenöl Schwierigkeitsgrad: einfach Zeitlicher…

Eintopf Man kann mit Fug und Recht sagen, dass es da, wo Menschen und Töpfe sind, auch jede Menge Eintopfrezepte gibt. Eintöpfe sind fast so alt wie die Menschheit, nur das feuerfeste Gefäß mit Deckel musste erst noch erfunden werden. Seitdem gibt es wohl keinen Flecken auf der Welt, wo der Eintopf nicht innig geliebt wird. Wir bleiben jetzt aber erst mal zu Hause und sehen uns an, was hier bei uns so in den Töpfen gart und blubbert. Herrlich deftig und wunderbar herzerwärmend. Ein Feuer, ein Löffel, ein Topf Um den besonderen Charme des Eintopfs zu verstehen, reicht es im Grunde, wenn wir uns kurz in eine Zeit bzw. an Orte begeben, die keine Supermärkte, Kühlschränke und Zentralheizung kennen. Man ist und war darauf angewiesen, was…

Wachteln Wer weiß, wie winzig so ein Wachtelei ist, wird sich nicht wundern, dass auch die hieraus schlüpfenden Vögelchen nicht gerade zu Flugsauriern heranwachsen. Wachteln sind und bleiben besonders kleine Vertreter der Flugfähigen, was ihrem einmaligen Fleisch natürlich in keinster Weise einen Abbruch tut. Was sie so besonders macht? Wer ihre entfernteren Verwandten waren? Und warum es sie fast einmal endgültig erwischt hätte? Das alles erfahren Sie hier. Peng Erdgeschichtlich gesehen vor ein paar Wochen, also vor ungefähr 66 Millionen Jahren, knallte ein etwa zehn Kilometer großer Meteorit mit einem Tempo von 20 bis 40 Kilometern pro Sekunde in ein relativ flaches, tropisches Meer nicht weit vom Äquator; heute heißt diese Gegend…

Die vietnamesische Küche Was einige von uns an der Thai-, an der indischen oder auch an der indonesischen Küche manchmal abschreckt, ist ihre teils apokalyptische Schärfe. In Vietnam würzen sie zwar auch gerne und reichlich, halten sich aber beim Einsatz von Chilis dann doch einigermaßen zurück. Das Ergebnis: Diese Küche, die Einflüsse aus China, Frankreich, Indien und Südostasien insgesamt auf das Schönste verbindet, ist einfach nur wunderbar. Sie wollen es genauer wissen? Die jüngere Geschichte Vietnams ist nicht nur ziemlich bewegt und durchaus interessant, sie spiegelt sich – ebenso wie die besondere geografische Lage – auch sehr stark in der entsprechenden Landesküche wider. In unserem Artikel zum Thema Bánh Mì befassen wir uns vor…