Was ist Sous Vide?
Sous-Vide bezeichnet die Methode zum Garen von Speisen im Wasserbad (oder Thermalisierer) bei relativ niedrigen Temperaturen. Fleisch, Fisch oder auch Gemüse werden im Vakuum und unter Luftabschluss in warmem Wasser durchgegart, wobei die Wassertemperatur – je nach Gargut, evtl. weiteren Zutaten und gewünschtem Garungsgrad – zwischen mindestens 40° C und höchstens 85° C liegt. Hauptvorteil des Vakuumgarens ist, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe, noch Aromen, noch Wasser. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt „weniger als nichts“ (also Vakuum).
Warum ist das Vakuum wichtig?
Da ist zum einen der hygienische Aspekt. Die auf Fleisch natürlicherweise vorkommenden Bakterien benötigen Sauerstoff und Wärme, um sich zu vermehren. Und da die Zutaten teilweise über Tage im warmen Wasser liegen, wird den Keimen so viel Sauerstoff wie möglich entzogen, was das Bakterienwachstum – und damit ein mögliches Verderben – erheblich hemmt.
Ein wichtiger Vorteil der Sous Vide-Zubereitung ist die absolut gleichmäßige Erwärmung des Fleischs. Mit einer Luftblase im Beutel würde das Ganze aufschwimmen und nur unvollständig und einseitig garen. Ohne Luft sinkt der Beutel im Wasser ab und ist gleichmäßig der Wärme ausgesetzt.
Die Sache mit dem Saft: Fleisch, das über längere Zeit relativ trockener Ofenluft ausgesetzt wird, verliert unweigerlich eine Menge Flüssigkeit. Flüssigkeit, die dem Gargut hinterher fehlt und es weniger saftig bleiben lässt. Beim Sous Vide-Garen dagegen kann das Fleisch gar nicht austrocknen.
Warum sind die Temperaturen so niedrig?
Ein riesiger Vorteil beim „Wassergaren“ ist, dass die Temperatur des Garguts niemals höher sein kann als die des Wassers, in dem es liegt. Wenn man also ein Steak medium möchte, dann stellt man die Temperatur auf knapp unter 60° C ein, wartet ein paar Stunden und der Kern wird genau die Farbe und den Garpunkt haben, den man sich wünscht. Nach dem Baden kommt das Fleisch aus dem Beutel, wird abgetupft und dann nur noch ganz kurz und sehr heiß auf dem Grill, in der Pfanne oder im sehr heißen Ofen „angemalt“.
Weiterhin reagieren viele (wenn auch nicht alle) Vitamine empfindlich auf Temperaturen oberhalb von ca. 75° C, das heißt, sie gehen vor allem bei längeren Garzeiten immer stärker verloren. Bei der Sous-Vide-Zubereitung werden solche Temperaturen nie oder zumindest so gut wie nie erreicht.
Warum bleibt Fleisch so saftig?
Bei Temperaturen ab ca. 62° C beginnt die sogenannte Hydrolyse (Denaturierung), was bedeutet, dass das Muskelkollagen allmählich aufgespalten und in Gelatine umgewandelt wird. Durch diese Aufspaltung wird allerdings auch das darin gebundene Wasser freigesetzt. Dieser Prozess läuft (wie die meisten chemischen Prozesse) umso schneller ab, je höher die Temperatur ist.
Kurz gesagt geht das Schmoren im Topf bei 120°C zwar schneller, entzieht dem Fleisch aber auch mehr Wasser, was auf Kosten der späteren Saftigkeit geht. Rohes Fleisch hat zum Beispiel einen Wasseranteil von 67 bis 75 %. Ein Stück Fleisch, das bei 100° C gegart wird, verliert ca. 75 % seines Wassers. Wird es nur einer Temperatur von zum Beispiel 64° C ausgesetzt, verliert es nur knapp 20 %.
Die spätere Saftigkeit muss man sich also vorher mit Zeit erkaufen. Beim Vakuumgaren gilt die Regel SLOW – LOW – SEAR: langsam garen, niedrige Temperaturen, scharf anrösten.
Was an Sous Vide so erfreulich ist
Energie-Effizienz | Gut isolierte Sous-Vide-Geräte benötigen zum Halten der Temperatur nur etwa 0,05 kWh.
Geräte-Effizienz | Das Gerät hält einem sozusagen den Rücken und vor allem auch die anderen Geräte wie Backofen, Dampfgarer oder Kombidämpfer frei. Das Kurzbratfleisch kommt je nach Größe ein bis vier Stunden vor dem Essen in die Wanne, und ab da hat man seine Küchengeräte, seine Zeit, seinen Kopf und seine Hände frei für die anderen Menübestandteile. Mit dem Fleisch beschäftigt man sich erst wieder kurz vor dem Anrichten.
Zeit-Effizienz | Gerichte mit langen Garzeiten können Tage vorher zubereitet und dann gekühlt oder gefroren gelagert werden. In diesem Fall muss das Gericht nur noch erwärmt werden und ist dann mehr oder weniger sofort servierfähig. Sous Vide ist sozusagen hausgemachtes Convenience-Food auf höchster Qualitätsstufe.
Temperatur-Management | Das gradgenaue Einstellen der Temperatur sorgt für überwachungsfreie Garvorgänge und perfektes Garen wirklich auf den Punkt. Drucktests, Stoppuhr oder Fleischthermometer werden nicht benötigt.
Verspätungs-Toleranzen | Für das Fleisch macht es kaum einen Unterschied, ob es eine oder zwei Stunden länger im Thermalisierer liegt oder nicht. Darum verzeiht es auch Verspätungen (von Gästen oder Köchen). Und vom Auspacken und Anbraten bis zum Servieren vergehen nur wenige Minuten.
Qualitäts-Geschmack | Die Zutaten bleiben saftig und behalten ihre natürliche Farbe. Das Vakuum sorgt für ein intensives Aroma, da sich die Aromastoffe nicht verflüchtigen können. Es gibt kein Austrocknen, Übergaren, Auslaugen der Produkte, und die Ergebnisse sind reproduzierbar. Mit den richtigen Geräten kann man ohne böse Überraschungen immer wieder dasselbe Endergebnis produzieren.
Gleichheit | Der von vielen Gourmets ganz und gar nicht geschätzte Farbverlauf von Braun (Kruste) und Grau (Fleisch nahe der Oberfläche) über Rosa zu Rot (innen) ist Geschichte. Das Stück wird durchweg die Farbe haben, die dem Gargrad entspricht. Das ist nicht nur optisch ganz wunderbar, es schmeckt auch viel besser.
Zauber-Formel | Ab einer Temperatur von ca. 62° C beginnen die Protein- und Kollagenstrukturen im Fleisch zu zerfallen. Und genau die sind es, die Fleisch zäh machen oder aus denen Sehnen und Bindegewebsschichten bestehen. Gibt man dem Material nun aber ausreichend Zeit (das können bis zu 72 Stunden sein), so lösen sich diese Strukturen nach und nach vollständig auf bzw. zerkochen zu köstlicher Gelatine. Und das bedeutet nichts anderes, als dass man Ochsenbäckchen, Schaufelbraten oder auch Flanksteaks so zart machen kann, dass sie sich in perfekte Medium-Steaks verwandeln lassen. Im Ergebnis hat man dann Fleisch mit hervorragendem Geschmack in Steakqualität. Gute Beispiele hierfür sind das Flat-Iron-Steak, das Teres Major / Metzgerstück und auch das Bürgermeisterstück.
