Grillen Dass wir Menschen unsere Speisen ziemlich gerne vor dem Aufessen garen, ist ja nicht gerade neu. Viel spannender ist, dass es so viele Möglichkeiten dafür gibt, mithilfe von Wärmestrahlung die schönsten kulinarischen Ergebnisse zu erzielen, denn für so ziemlich jeden Einsatzzweck, jede Zutat und jedes Rezept gibt es genau den richtigen Grill. Was mit was am besten geht? Wie alles begann Die alten Römer nannten ihr Flechtwerk oder einen kleinen Rost „craticulum“, die Franzosen bauten sich daraus den Begriff „griller“ und die Engländer etwas später „to grill“. Menschheitsgeschichtlich ist das Wort also ziemlich jung, wohingegen die Idee, Fleisch über und mit reichlich Hitze gar zu bekommen, natürlich ein paar Zehntausend Jahre älter…

Fasan Wenn Fasane wüssten, dass es Jäger und Gewehre gibt, dann würden sie sich wahrscheinlich nicht ganz so blöd anstellen. Am liebsten stehen sie möglichst auffällig auf freien Flächen herum und damit sie auch wirklich niemand verpasst, teilen sie ihre Anwesenheit gerne mit lautem Rufen mit. Ihr Pech, dass sie noch dazu ausgesprochen delikat sind und ihr Fleisch schön fest und würzig schmeckt. Dieser seltsame Mensch Man mag es kaum glauben, aber es stimmt: Besonders in Großbritannien werden jedes Jahr Fasane allein zu dem Zweck gezüchtet und aufgezogen, kurze Zeit später frei gelassen und in aller Ruhe von einem meist recht wohlhabenden Freizeitschützen gejagt und erlegt zu werden. Dass das alleine jetzt noch kein verwundertes Augenreiben…

Reh Wir wollen Sie natürlich weder langweilen noch überfordern. Trotzdem kommt in diesem Text eine ganze Reihe an „Fachbegriffen“ auf Sie zu, von denen einige geradezu malerisch ausfallen, während andere eher nüchtern klingen: Trughirsch zum Beispiel, aber auch Ricke, Kruppe, Ende, Windfang, Lichter, Blatt, Sprung und dann natürlich der einmalige und wunderbare Schlüpfertypus. Sie wollen noch mehr? Dann sind Sie hier richtig. Was es schon mal nicht ist Man kann es gar nicht oft genug sagen: Ein Reh ist weder die Frau noch das Kind vom Hirsch. Egal, was uns Walt Disney via „Bambi“ weiszumachen suchte, das alles ist falsch. Wenn Sie das nächste Mal also mit Ihren Kindern im Wildpark sind: Vorsicht! Keinen Unsinn erzählen! Rehe gehören zwar…

Rezept: Confierte Kaninchenkeule mit gegrillter Zitrone, Ofenkartoffeln und geräucherter Knoblauch-Mayo Kaninchen in Rotwein zählt zu den absoluten Klassikern – das haben wir dem wunderbaren Fleisch zu verdanken. Weil Kaninchen ausgesprochen mager ist, kommt es sehr gut damit zurecht, wenn man es in aller Ruhe in knapp siedendem Öl ausgart, also confiert. So dringen die Aromen von Knoblauch und Gewürzen noch eleganter in die Fasern ein, das Fleisch wird unfassbar zart und der Geschmack ist geradezu überwältigend. Sie benötigen (für 2 Personen): 2 Kaninchenkeulen 500 ml Olivenöl 500 g Butaris 4 Blätter frischer Lorbeer 3 Zweige Rosmarin ½ Bund Thymian ½ Knolle Knoblauch, 2 Zehen davon zurückhalten 1 unbehandelte (Bio-)Zitrone Ofenkartoffeln…

Tofu in der Küche Stimmt schon: Tofu hat von Natur aus erst einmal nicht besonders viel Geschmack und Aroma. Dafür ist er ein äußerst dankbarer Geselle, wenn man ihn mit den verschiedensten Geschmacksträgern ins Einvernehmen setzt – seien diese nun süß oder herzhaft. Und vielseitig ist er natürlich auch, weil man ihn braten, kochen, grillen und auch sehr gut zu Nachspeisen oder Brotaufstrichen machen kann. Herstellung von Tofu Ohne Milch kein Käse Vor geraumer Zeit war Tofu auch unter dem Begriff „Bohnenkäse“ bekannt – eigentlich eine ziemlich genaue Beschreibung dessen, was er in Wahrheit ist: ein aus Sojamilch gewonnener Quark, der durch die Gerinnung ihrer Eiweißbestandteile entsteht, die durch Säuren oder Salze in Gang gesetzt wird.…

Interview mit Dirk Wüstenberg: Vielfalt Speisefisch Lernen Sie einen europäischen „Exoten“ kennen. Staunen Sie über die schiere Anzahl an Speisefischarten, trauen Sie sich ran an die immense Vielfalt, die unterschiedlichen Texturen und Geschmäcke – und vertrauen Sie darauf, dass es nichts gibt, was man mit Fisch in der Küche nicht machen kann. Die unfassbare Vielfalt Handelshof: Herr Wüstenberg, jetzt mal von den gesundheitlichen Vorteilen beim Fischverzehr abgesehen: Warum sollte ich Fisch essen? Dirk Wüstenberg: Weil er schmeckt. HH: Okay – das soll jetzt nicht enttäuscht klingen, aber da hatte ich ein bisschen mehr erwartet … D. W.: Das mag sein, aber ich wollte nicht gleich loslegen mit der Lobeshymne. HH: Gut, dann halt in aller Ruhe.…

Rezept: Bœuf bourguignon Wenn Sie sich ein durchwachsenes, kräftiges, tiefrotes Stück Rinderbrust besorgen würden und das dann in aller Ruhe in reichlich Rotwein garten. Wenn Sie später dann noch Schalotten, durchwachsenen Speck, Knoblauch, Champignons und Karotten dazugäben. Wenn Sie die Soße dann nur noch mit Pfeffer und Salz abschmeckten: Sie hätten ein Schmorfleisch der absoluten Extraklasse! Sie benötigen: 1 ½ kg Rinderbrust 2 EL Mehl 2 Flaschen Rotwein, kräftig ½ TL Salz und Pfeffer 1 Bouquet garni 250 g durchwachsen, geräucherten Speck 300 g Schalotten 2 Zehen Knoblauch 300 g Karotten 300 g kleine oder halbierte Champignons Und so geht’s: Das Fleisch in große Würfel schneiden (ca. 3x3 cm) und portionsweise im heißen Öl rundherum sehr…

Rezept: Irish Stew Denkt man an die irische Küche und an ein klassisches irisches Pub, dann muss man eigentlich auch an Irish Stew denken. Der wärmende Eintopf ist vermutlich eines der traditionsreichsten irischen Rezepte. Wir haben ein Rezept für Sie, das Sie entweder in Erinnerungen an Ihren letzten Irland-Urlaub schwelgen lässt oder, falls Sie noch nicht auf der schönen grünen Insel waren, Sie sofort den Urlaub dorthin planen lässt. Sie brauchen (für 4 Personen): 400 g Lammfleisch 400 g Rindergulasch 3 Zwiebeln 2 EL Butterschmalz 3 EL Tomatenmark 1 EL Mehl 500 ml Rinderbrühe 400 ml Guinness 3 - 4 Stiele Thymian 2 Lorbeerblätter 1 - 2 TL Zucker 350 g Möhren 450 g Kartoffeln Salz, Pfeffer nach Bedarf nach Belieben ein paar Spritzer Tabasco…

Rezept: Brisket-Chili mit Wintergemüse und Sauerrahm Die milde Süße von Wintergemüse und weißen Bohnen, das Feuer der Chilischoten – kombiniert mit dem extrem ausgeprägten Rindfleischgeschmack und dann auch alles noch dermaßen butterzart, dass man das eigentlich kräftige Fleisch mit zwei Gabeln auseinander ziehen kann: Unser Ofenrezept „Brisket-Chili mit Wintergemüse“ schmeckt wirklich sensationell gut. Und ist ganz einfach, sehen Sie selbst! Sie brauchen (für 4–6 Personen) 800 g Rinderbrust Salz und Pfeffer 2 TL geräuchertes Paprikapulver 2 TL Oregano, getrocknet 1 TL Kreuzkümmel Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone Saisonales Wintergemüse (Steckrübe, Sellerie, Rote Bete …), in grobe Würfel geschnitten 1 Dose weiße Riesenbohnen 2 rote…

Onglet mit „Café de Paris“-Butter: Rezept Onglet, Hanging Tender, Nierenzapfen – versuchen Sie es der Reihe nach mit den verschiedenen Bezeichnungen bei Ihrem Metzger, dann wird er schon irgendwann wissen, hinter was Sie her sind. Fest steht: Das Onglet schmeckt unglaublich gut, ist sehr saftig und macht auf dem Grill eine erstklassige Figur. Mit „Café de Paris“-Butter serviert: genial einfach, einfach umwerfend. Sie brauchen (für 4 - 6 Personen): 2 gut abgehangene Onglets à ca. 600 g 500 g weiche Sauerrahmbutter 4 Zweige Rosmarin 8 Zweige Thymian 8 Stiele glatte Petersilie 4 Stiele Estragon 1 Knoblauchzehe Worcestershiresoße 1 EL Kalbsglace/Jus aus dem Glas Salz Schwarzer Pfeffer 1 TL Zitronensaft Öl Und so wird's gemacht: „Café de…