Semerrolle Beim Rind gibt es drei vollkommen verschiedene Cuts aus den unterschiedlichsten Körperregionen, die nahezu identisch aussehen, wenn man nicht genau hinschaut, und die so gut wie nichts miteinander zu tun haben. Die Rede ist vom Filet (Lende), vom „falschen Filet“ (Buglende, also Schulter) und von der Semerrolle (Schwanzstück). Augen auf beim Rindfleischkauf! Beim Rind gibt es drei vollkommen verschiedene Cuts aus den unterschiedlichsten Körperregionen, die nahezu identisch aussehen, wenn man nicht genau hinschaut, und die so gut wie nichts miteinander zu tun haben. Die Rede ist vom Filet (Lende), vom „falschen Filet“ (Buglende, also Schulter) und von der Semerrolle (Schwanzstück). Hart arbeiten, gut schmecken Die Stücke sind…

Schmoren Hach! So ein richtig leckerer, teils über Stunden in aller Ruhe geschmorter Braten, das ist doch DAS Soulfood für die kalten Tage. Aber: Was ist Schmoren eigentlich genau? Was passiert bei dieser Garmethode? Warum ist Schmoren so beliebt? Und: muss es immer ein Bräter sein? In aller Ruhe Für alle durch Hitze gegarten Speisen und Zutaten gilt immer dasselbe Prinzip: grundsätzlich lösen sich durch Wärme oberhalb von ca. 60°C die vorhandenen Zellstrukturen auf, Proteine werden aufgebrochen und das im Gewebe befindliche Wasser wird freigesetzt. Dieser „Hydrolyse“ oder auch „Denaturierung“ genannte Prozess läuft überall mehr oder weniger nach denselben Regeln ab – egal, ob bei Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder Obst. Beim Schmoren…

Rinderschnitte Die Klassiker kennt wohl jeder: Rumpsteak, Filet, Hüftsteak, Rib Eye. Oder doch nicht so genau? Wenn Sie sich also eine der beiden folgenden Fragen stellen sollten, dann könnte es eine gute Idee sein, sich ein bisschen näher mit den Inhalten dieser Seite auseinandersetzen: Was genau weiß ich eigentlich über meinen Lieblings-Cut? Gibt es da vielleicht noch mehr Wissenswertes? Und habe ich mich wirklich schon konsequent durchprobiert? Wie gut weiß ich eigentlich über die Teilstücke vom Rind Bescheid? Was stammt von wo, was lässt sich woraus am besten zubereiten? Und könnte ich die Namen einem Cut sicher zuordnen? 1. Filet Was muss man eigentlich über ein Filet wissen, außer dass es zart, mild, saftig und teuer ist? Eigentlich…

Was Braten von Schmoren unterscheidet Es geht ums Wasser bzw. seinen Aggregatzustand bzw. den Wasserhaushalt bei der Zubereitung und da hilft eine Faustformel ganz gut: • Ein Braten entsteht, wenn das Gargut ohne Zugabe von Wasser bei Temperaturen zwischen 90 Grad und 180 Grad erhitzt wird. • Vom Schmoren sprechen wir, wenn das Gargut in einer Flüssigkeit liegt und bei ähnlichen Temperaturen – nunja – schmort. Natürlich gibt es auch Überschneidungen und kombinierte Zubereitungsweisen (scharf anbraten und dann in den Schmortopf mit Sud ohne Deckel, sautieren und bis zum Garpunkt dämpfen etc.), aber für den Anfang und eine erste grobe Orientierung sollte unsere Definition erst mal reichen. Viel wichtiger ist, dass das Braten in der Pfanne und…

Rinderrassen Es sind nicht nur die jeweiligen Teilstücke, Steaks oder Cuts, die über den späteren Genuss auf dem Teller entscheiden. Im Gegenteil! Gerade auch das genetische Erbe, das die jeweiligen Eigenschaften eines Rindes – und damit natürlich seine Textur, sein Aroma und seinen Geschmack – festlegt, ist von großer Bedeutung. Manche Rinder lagern zum Beispiel besonders gerne intramuskuläres Fett an, andere dagegen fast gar nicht. Erfahren Sie hier mehr über die wichtigsten Rassen und was sie jeweils so besonders macht. Lesespaß inklusive … 1. Aberdeen Angus Auf nach Schottland! Lernen wir das weltberühmte Aberdeen Angus etwas genauer kennen: Woher kommt der Name? Was schätz(t)en die cleveren Schotten seit jeher an diesen Tieren? Was…

Tafelspitz Sehr wohl, Euer Majestät! Franz Joseph I., auch Erzherzog Franz Joseph Karl von Österreich, war Kaiser von Österreich und Gatte der berühmten „Sisi“ (nur ein „s“, das zweite hatte man für die Filme dazuerfunden). Er wurde 86 Jahre alt und seine Regentschaft dauerte 68 Jahre. Wir kommen am Ende noch einmal auf sein Alter zurück, zunächst aber werfen wir einen Blick auf die Wiener Hofetikette. Wieder nichts Die war nämlich, selbst gemessen an der englischen, der französischen oder der spanischen, besonders streng. So streng, dass es zum Beispiel den Teilnehmern eines Banketts nur erlaubt war, selber zu speisen, wenn auch der Kaiser das tat. Nicht schlimm, wenn man sich daran hält? Nun ja, nicht ganz, denn der Kaiser aß immer nur…

Sauerbraten Im Grunde ist es ja eine bestechende Idee, wenn man ein besonders großes Stück Fleisch zuerst einmal kalt beizt und erst danach zum Schmorbraten macht: Zarter kann Fleisch dann überhaupt nicht mehr werden. Erfahren Sie hier mehr über die Ursprünge des Sauerbratens und was so besonders an ihm ist. Der wilde Osten Bevor wir uns gleich ins Rheinland, nach Baden, nach Sachsen und auch nach Westfalen begeben, lassen Sie uns einen kurzen Blick auf das Dörfchen Botai werfen. 350 Kilometer von der kasachischen Hauptstadt Astana entfernt, gäbe es im Grunde nicht viel über den Ort zu berichten, wenn, ja, wenn nicht ein paar sehr fleißige und findige Archäologen genau hier Ausgrabungen durchgeführt hätten – und mitten in der kasachischen…

Rezept: Ofenhühnchen „Erntedank" Zugegeben: Mit Hühnerbrüsten würden wir das Gericht nicht versuchen wollen, weil das Ganze dann wohl zu trocken würde. Wenn man sich aber Pollo fino oder ganze Hähnchenschenkel besorgt und die dann über dem frischen Herbstgemüse so ausbackt, dass das wunderbare Fett direkt hineintropft, dann ist das Rezept schon ein dem Erntedankfest sehr angemessener Gaumenschmaus. Einfach, gelingsicher und wirklich delikat! Sie brauchen (für 4 Portionen): 4 Hähnchenschenkel 500 g Kartoffeln 3 große Möhren 300 g Kürbisfleisch (Butternut oder Hokkaido) 1 rote Paprikaschote 1 gelbe Paprikaschote 2 Zwiebeln 500 ml Wasser Paprikapulver Salz und Pfeffer Öl zum Marinieren Einige Stiele Rosmarin 2 EL Speisestärke Und so wird’s…

Kalb Was wissen Sie eigentlich über das Kalb? Wahrscheinlich ganz schön wenig. Oder zumindest nicht alles, was man über Kalb wissen könnte. Und dann ist da ja noch eine ganze Menge an Infos, die man nicht unbedingt haben muss, die einem aber das gute Gefühl geben, mit einem Thema ganz schön vertraut zu sein. Egal! Hier finden Sie jede Menge wichtiges und total überflüssiges Wissen über die kleinen Rinder. Stimmt fast immer Stuten bekommen Fohlen, Ricken ein Kitz, Schafe ein Lamm, Bachen Frischlinge und Sauen Ferkel. Ist die Mutter aber eine Kuh, heißt ihr Kind immer Kalb. Das gilt nicht nur für Rinder, sondern auch für Giraffen, Hirsche, Gnus, Elche und natürlich für Wale. Die Geburt des Rinderbabys nennt man kalben und hier stehen wir…

Rezept: Krustenbraten vom Schwein Sie brauchen für 4 Personen 1 kg Krustenbraten aus der Schweineschulter, am besten vom „Duke of Berkshire“ 1 l Fleischbrühe 2 mittlere Karotten 3 Stangen Staudensellerie 1 Pastinake/Petersilienwurzel 3 Zwiebeln 3 Zehen Knoblauch 3 Lorbeerblätter 2 EL Tomatenmark 6 Wacholderbeeren 6 Nelken 1 TL Koriander, gemahlen 1 TL Majoran 1 TL Kümmel, zerstoßen etwas Rotwein zum ablöschen 2 EL Zucker 1 EL Mehl 1 EL Butter Salz, Pfeffer Und so wird's zubereitet Die Brühe in einen Bräter geben und das Fleisch mit der Haut nach unten hineinlegen. Die Schwarte nicht vorher anschneiden! Bei 130 °C eine Stunde auf der mittleren Schiene im Ofen garen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und würfeln, eine der drei Zwiebeln…