Onglet mit „Café de Paris“-Butter - Rezept Und so geht’s „Café de Paris“-Butter: Die Butter in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Knoblauch fein hacken, Kräuter abzupfen und fein schneiden. Worcestershiresoße, Kalbsglace, Knoblauch, Kräuter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft unter die Butter heben und abschmecken. Buttermischung auf Backpapier verteilen und dann durch Einrollen des Backpapiers zu einer Rolle formen. Kalt stellen Onglet: Eine heiße und eine indirekte Zone im Grill vorbereiten. Fleisch mit etwas Öl leicht einreiben und dann auf dem heißen Rost von beiden Seiten 3 – 5 Minuten scharf angrillen. In die indirekte Zone legen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 52 ° C gar ziehen lassen. Zum Servieren dem Fleisch dann noch…

Dirk Nennen im Interview Fleischqualität Lesen Sie hier, welche Bedingungen erfüllt sein müssen, damit ein Fleischerzeuger zum Handelspartner des Handelshof werden kann. Qualitätskriterien Handelshof (HH): Herr Nennen, Sie kommen gerade von einer Dienstreise zurück. Wo ging es diesmal hin? Dirk Nennen (D. N.): Nach Schottland, also ganz schön weit in den Norden. HH: Schottisches Rind ist weltberühmt. Vor allem das Aberdeen Angus, das vollkommen schwarze Rind. Wie oft waren Sie schon vor Ort? D. N.: Ob Sie es glauben oder nicht – es war mein erstes Mal. Aber es stimmt: besonders die schottischen Hochlandrinder, das sind die mit dem langen, zotteligen Fell und den langen Hörnern, die hat wohl jeder schon mal gesehen. Wegen denen war ich…

Dirk Nennen im Interview Die wunderbare Vielfalt Für unseren Fleischexperten Dirk Nennen gibt es nichts, was man nicht essen könnte. Trotzdem zieht er die heimischen Tiere den Exoten vor – und ist sehr stark der Meinung, dass man nicht immer nur an die klassischen Steaks denken darf, wenn man an „Rindfleisch“ denkt. Im Interview erklärt er, warum das so ist und warum „gewusst wie“ genauso wichtig wie „gewusst wo“ ist. Vielfalt Handelshof: Herr Nennen, glauben Sie, dass Sie jedes Stück vom Rind oder Schwein schon mindestens einmal gegessen haben? Dirk Nennen: Die Frage ist komplizierter, als sie klingt. HH: Was ist denn so schwierig daran? DN: Wenn Sie mich fragen, ob ich jedes deutsche oder europäische Stück schon mal gegessen habe, dann…

In der Würze liegt die - BBQ-Würze Was sind Rubs? Unter einem Rub versteht man eine trockene Mischung aus den verschiedensten zermahlenen Kräutern, Gewürzen und Salz. Im Gegensatz zu Marinaden oder den sogenannten Mops sind Rubs immer trocken und relativ fein gerieben – oft auch im Mörser. Das Grillgut wird vor dem Gang zum Feuer rundum mit dem Rub bedeckt oder auch eingerieben (daher der Name: „To rub“ kommt aus dem Englischen und bedeutet reiben, einreiben), damit die Aromen noch tiefer ins Fleisch eindringen können. Die Abreibung Die Anzahl der möglichen Mischungen und Rezepte ist geradezu endlos. Je nach Fleisch, nach persönlichen Vorlieben, nach späterer Zubereitungsart oder auch Experimentierfreude kann ein Rub so ziemlich jedes Kraut…

Interview mit Dirk Wüstenberg Vielfalt Lernen Sie einen europäischen „Exoten“ kennen. Staunen Sie über die schiere Anzahl an Speisefischarten, trauen Sie sich ran an die immense Vielfalt, die unterschiedlichen Texturen und Geschmäcke – und vertrauen Sie darauf, dass es nichts gibt, was man mit Fisch in der Küche nicht machen kann. Die unfassbare Vielfalt Handelshof: Herr Wüstenberg, jetzt mal von den gesundheitlichen Vorteilen beim Fischverzehr abgesehen: Warum sollte ich Fisch essen? Dirk Wüstenberg: Weil er schmeckt. HH: Okay – das soll jetzt nicht enttäuscht klingen, aber da hatte ich ein bisschen mehr erwartet … D. W.: Das mag sein, aber ich wollte nicht gleich loslegen mit der Lobeshymne. HH: Gut, dann halt in aller Ruhe. D. W.: Um zu…

Graved Lachs beizen und selber machen Toll! Und jetzt? Wir standen schon immer vor dem Dilemma: Kaum hatten wir ein größeres Stück Wild erlegt oder einen besonders großen Fisch gefangen, mussten wir uns schnellstens überlegen, was mit demjenigen Anteil passieren sollte, den wir nicht in den nächsten ein bis zwei Tagen aufessen konnten. Schließlich war die Erbeutung langwierig und aufwendig gewesen und die Verschwendung solch hochwertiger Nahrungsquellen undenkbar. Das Wasser muss raus! Im Grunde gab und gibt es für die Haltbarmachung nur vier Methoden, nämlich Trocknen, Salzen, Räuchern oder Beizen bzw. Marinieren bzw. Fermentieren. Allen vier Methoden lag die Erkenntnis zugrunde, dass der Entzug von Wasser einerseits und die Entwicklung…

Pulled Pork mit Carolina Mustard Sauce Zubereitung Für das Rub alle Zutaten vermischen und in einer Schüssel bereitstellen. Das Fleisch mit etwas Olivenöl einreiben und das Rub gleichmäßig auftragen. Das Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und in einem ausreichend großen Behälter im Kühlschrank über Nacht marinieren. Am nächsten Tag den Watersmoker anheizen und auf 120°C einregeln. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und auf dem Rost im Smoker platzieren. Einige Holzchunks auf die Glut legen, um ausreichend Rauch zu erzeugen; allerdings nicht so viel, dass man vor Qualm nichts mehr sehen kann. Denn es ist wichtig, über einen langen Zeitraum gleichmäßig wenig sauberen Rauch an das Fleisch zu bringen und es nicht im Qualm zu…

Rezept: Brisket-Chili mit Wintergemüse und Sauerrahm Zutaten (für 4–6 Personen) 800 g Rinderbrust Salz und Pfeffer 2 TL geräuchertes Paprikapulver 2 TL Oregano, getrocknet 1 TL Kreuzkümmel Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone Salz und Pfeffer Saisonales Wintergemüse (Steckrübe, Sellerie, Rote Bete …), in grobe Würfel geschnitten 1 Dose weiße Riesenbohnen 2 rote Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten 2 rote Jalapeño- Chilis , in Ringe geschnitten 2 Dosen geschälte Tomaten à 400 g 200 ml Wasser 400 g Sauerrahm 1 Bund glatte Petersilie Zubereitung Den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Rinderbrust von beiden Seiten kreuzförmig einritzen, um mehr Oberfläche zu erzeugen, und von beiden Seiten scharf anbraten. Aus Paprikapulver,…

Tipps und Tricks für die Sous Vide-Zubereitung Was Sous Vide-Garen überhaupt ist Sous Vide bezeichnet die Methode zum Garen von Speisen im Wasserbad (oder Thermalisierer) bei relativ niedrigen Temperaturen. Fleisch, Fisch oder auch Gemüse werden im Vakuum und unter Luftabschluss in warmem Wasser durchgegart, wobei die Wassertemperatur – je nach Gargut, evtl. weiteren Zutaten und gewünschtem Garungsgrad – zwischen mindestens 40° C und höchstens 85° C liegt. Hauptvorteil des Vakuumgarens ist, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmacksstoffe noch Aromen noch Wasser. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt „weniger als nichts“ (also Vakuum). Tipp 1 Wickeln Sie…

DER BBQ-SMOKER Der Smoker - Garen statt grillen Ohne geht es einfach nicht! Natürlich kann man im Garten ein tiefes Loch ausheben, ein Feuer darin abbrennen, Fleisch hineingeben und das Ganze dann zum Beispiel mit einer umgedrehten Badewanne abdecken, aber wirklich praktisch ist das nicht. Außerdem ist ein vernünftiger Smoker – einmal angeschafft – ein Begleiter über viele Jahre; das ist bei einem Grill ja auch nicht anders. Der Hauptunterschied zwischen Grill und Smoker ist, vom Holzrauch abgesehen, dass das Gargut beim Smoker immer nur indirekt mit Hitze in Berührung kommt. Keine direkte Hitze, keine Flamme erreicht das Fleisch, sondern nur rauchige Luft mit relativ moderaten Temperaturen zwischen 90 und 130 °C. Der am weitesten…