Das Leipziger Allerlei - eine Entstehungsgeschichte Um das Leipziger Allerlei möglichst gut zu verstehen, nähern wir uns dem Thema am besten aus drei Richtungen, nämlich aus einer geografischen, einer klimatologischen und einer historischen. Das konnte nur aus Leipzig kommen Stadt – Land – Fluss Leipzig – und die die Stadt umgebende Landschaft natürlich auch – liegt in der „Leipziger Tieflandsbucht“, einer Gegend, die sich grob gesagt zwischen Berlin und Dresden befindet und die zwar wenige Wälder und Seen hat, dafür aber über ausgesprochen fruchtbare, lösshaltige Böden verfügt. Darüber hinaus findet sich hier auch der „Leipziger Gewässerknoten“, also der wie ein inländisches Flussdelta mäandernde Zusammenfluss von Weißer Elster, Pleiße und…

Bratenstücke Was ist eigentlich ein typisches Bratenfleisch? Oder ist Braten immer gleich Braten? Oder ist das sowieso irgendwie egal, weil hinterher eh alles weich und saftig wird? Naja, ein bisschen trennschärfer darf man Braten, Bratenfleisch und Braten-Cuts schon betrachten. Je nachdem, worauf man aus ist, spielt das richtige Stück zum gewünschten Ergebnis nämlich eine riesige Rolle. Über Bratenfleisch, Bratenstücke und Bratengeheimtipps. Ein kleines „Who's who“. Der Tafelspitz ist neben dem Schnitzel das wohl bekannteste Stück Fleisch aus Österreichs Hauptstadt. Kaiser Franz – ja, genau, der Franz von Sisi – war dem Siedefleisch (gekochter Tafelspitz) äußerst zugeneigt und aß es angeblich mehrmals die Woche. Wenn in unseren…

Dunkle Mehlschwitze oder die dunkle Grundsoße Ohne geht nicht Nach wie vor gilt die Soße sozusagen als Königsdisziplin in der Küche, was leider sehr oft dazu führt, dass man sich als nicht ausgebildeter Koch gar nicht erst daran wagt, diese sämige Köstlichkeit selber zu machen, weil man Angst vor Mehligkeit, Klümpchen, Anbrennen usw. hat und/oder schlicht nicht weiß, wie – und vor allem wie einfach - eine gute traditionelle Soße gelingt. Es braucht nicht viel (Fast) allen Grundsoßen ist gemein, dass sie aus Fonds, Mehl, Butter, Salz und Pfeffer bestehen. Ausnahme ist die Béchamel-Sauce, wo der Fonds durch Sahne oder Milch ersetzt wird und die eher der Bindung und Andickung anderer Zutaten dient (also mehr der Textur als dem Geschmack). Und…

Aufläufe Nennen wir den Backofen einfach mal Schacht, dann kommen wir der typischen Zubereitung eines Auflaufs schon ziemlich nahe, weil hier ja alle Zutaten aufeinandergelegt und zum krönenden Abschluss mit einem Deckel aus Ei oder Käse oder beidem versehen werden. Aber was ist der Unterschied zwischen Auflauf, Gratin und Soufflé? Was ist mit Lasagne? Und dann: Pizza?! Wir klären auf! Lecker und einfach Wenn man denn Zugriff auf einen heißen Ofen hatte, war die Idee durchaus bestechend: Alle Zutaten in eine feuerfeste Form schichten, ein bisschen Käse und/oder etwas geschlagenes Ei über das Ganze geben und in aller Ruhe darauf warten, dass die Hitze den ganzen Rest erledigt. Das häufigste Hindernis in unseren frühen Küchen – wir reden hier…

Hotdog Hand aufs Herz: Was genau ist der Unterschied zwischen einem Frankfurter und einem Wiener Würstchen? Wer ist eigentlich wann und wo auf die geniale Idee gekommen, Wurst, Brot, Saucen und herzhafte Beilagen miteinander zu verheiraten und so in den Straßenverkauf zu gehen? Warum der Hotdog wohl Hotdog heißt? Und wie viele davon kann ein Mensch auf einmal wohl essen? Schall und Rauch Wie gut sind Sie eigentlich mit Namen? Gehören Sie zu den Glücklichen, die einen Namen – einmal gehört – auch Jahre später noch parat haben, wenn Sie die entsprechende Person zum zweiten Mal sehen? Oder verfügen Sie, so wie der Autor, über die seltene Gabe, einen Namen schon zu vergessen, während er sozusagen noch ausgesprochen wird? Nun denn, dieser Text…

Mürbeteig Ob später eine Tarte oder eine Quiche daraus wird, hat nichts mit dem Grundteig, sondern nur mit der letztendlichen Füllung zu tun. Beide kommen mit einer Mischung aus Ei und Milch, während die typische Quiche dazu noch mit Speck und Käse aufgewertet wird. Wie auch immer: Ohne den Mürbeteig sind beide Varianten – und alle anderen, zum Beispiel auch die süßen – nicht vorstellbar. Total simpel So uninspiriert, wie der Mürbeteig im Vergleich zu seiner viel eleganteren Verwandtschaft wie zum Beispiel dem Filo, dem Blätterteig oder – ganz glamourös – der Millefeuille scheinbar auch ist: Ohne ihn wäre das Leben nur halb so schön. Darum reden wir gar nicht erst um den heißen Teig herum: Ein Mürbeteig ist ganz klar der Teig fürs Grobe,…

Pfannen / Bratpfannen Das ist ja irgendwie seltsam: Einerseits gibt es wohl kaum ein anderes Küchengerät, das dermaßen oft zum Einsatz kommt wie eine Pfanne, andererseits ist vielen überhaupt nicht klar, welche Qualitätsunterschiede es hier gibt – und wie entscheidend sie für Wohl und Wehe der hierin erkochten Speisen sind. Es gibt also einiges zu wissen und dieses Mal fangen wir (fast) in Pompeji an. Über Küchenklischees Der Profikoch steht leicht verschwitzt mit roten Bäckchen vor seiner 25 Jahre alten geschmiedeten Bratpfanne mit ordentlich Patina und zaubert im Minutentakt die tollsten Gerichte. Es klappert und zischt und reibt und rüttelt allüberall. Einmal kurz durchgewischt und sein Küchengerät ist bereit für den nächsten Einsatz –…

Tapas und Antipasti Was genau ist eigentlich der Unterschied zwischen Antipasti und Tapas? Was hat es bei den Tapas mit dem Deckel auf sich? Wann und wo haben sie sich zuerst durchgesetzt? Was hat ein kranker König mit den heutigen Köstlichkeiten zu tun? Wie spricht man das baskische Wort für Tapas: „Pintxos“ richtig aus? Und was die Italiener unter „stuzzicare lo stomaco“ verstehen? Hier steht's! Tapas – wie alles begann Und schon stehen wir vor dem ersten kleinen – im Grunde vollkommen unbedeutenden – Problem: Wir wissen zwar ungefähr, wann sich die kleinen Köstlichkeiten in Spanien allmählich durchgesetzt zu haben scheinen (im 13. Jahrhundert), und auch in etwa, wo sie ihren Ursprung haben (im Süden bzw. Südwesten des Landes) – sogar mit…

Weihnachtsgebäck Klar: Sie haben seit Generationen Ihr persönliches Familienrezept und das, was die anderen so backen, reicht da bei Weitem nicht heran. Aber was genau wissen Sie eigentlich über die schöne Tradition der vorweihnachtlichen Plätzchenzubereitung? Was hat Advent mit Fasten zu tun und warum können wir im Grunde aus nur drei Grundteigen so ziemlich alles backen? Hier sind die Infos. Weihnachtsgebäck Um die Sache mit dem Weihnachtsgebäck, den Plätzchen und dem Lebkuchen gleich von Anfang an richtig anzugehen, müssen wir uns ein paar Sachen vor Augen halten, die uns heute mehr oder weniger egal sind, zur Zeit des Aufkommens der vorweihnachtlichen Bäckerei allerdings nicht so ganz ohne waren. Es gab nämlich eigentlich nichts. Ganz…

Zander Nomen est omen Irgendwie müssen die Fischer und Angler ziemlich beeindruckt vom Maul des Zanders gewesen sein, als es darum ging, einen treffenden Namen für den Fisch zu finden. Und Namen hat er wirklich genug: Fogosch, Amaul, Canat, Sandar, Sandart, Sandbarsch, Sandel, Saumert, Schiel, Schindel, Süllö, Zannat, Zant oder auch Nachmaul. Das österreichische „Fogosch“ geht auf das ungarische „Zahn“ zurück und „Nachmaul“ hat nichts damit zu tun, dass das Maul irgendwie weiter hinten liegen würde, sondern folgt sprachentwicklungstechnisch aus dem mittelhochdeutschen Wort für „nagen“, also „Nagemaul“. Die Leute waren schlichtweg beeindruckt von seinem Mund. Und sie haben recht! Im Verhältnis zum Körperumfang ist (oder besser erscheint) das…