In der Würze liegt die - BBQ-Würze

Was sind Rubs?

Unter einem Rub versteht man eine trockene Mischung aus den verschiedensten zermahlenen Kräutern, Gewürzen und Salz. Im Gegensatz zu Marinaden oder den sogenannten Mops sind Rubs immer trocken und relativ fein gerieben – oft auch im Mörser. Das Grillgut wird vor dem Gang zum Feuer rundum mit dem Rub bedeckt oder auch eingerieben (daher der Name: „To rub“ kommt aus dem Englischen und bedeutet reiben, einreiben), damit die Aromen noch tiefer ins Fleisch eindringen können.

Die Abreibung

Die Anzahl der möglichen Mischungen und Rezepte ist geradezu endlos. Je nach Fleisch, nach persönlichen Vorlieben, nach späterer Zubereitungsart oder auch Experimentierfreude kann ein Rub so ziemlich jedes Kraut und Gewürz enthalten, dessen man habhaft werden kann. Manche Rezepte kommen mit dem aus, was man ohnehin im Haus hat, andere mixen bis zu 30 Zutaten zusammen, von denen die meisten normalsterblichen Mitteleuropäer garantiert noch nie etwas gehört haben.

Ein paar Grundregeln rund um den Rub

Es gilt die Faustformel: Je roter das Fleisch (zum Beispiel Rind), umso kräftiger der Rub. Über Schwein und Geflügel bis hin zu Fisch werden Rubs immer feiner und auch immer fruchtiger, zum Beispiel durch Oregano, Koriander, Estragon oder auch Obstblüten. Wer Zucker verwenden möchte, was im Grunde eine gute Idee ist, sollte beachten, dass Zucker schon bei relativ geringen Temperaturen zuerst karamellisiert (was wunderbar sein kann) und dann verbrennt (was schrecklich schmeckt). Manche Mischungen können sehr scharf sein, aber je nach Garmethode muss oder kann die Aromakruste gar nicht mitgegessen werden; es sind auch ohne den Verzehr dieses oft recht dunklen Teils noch sehr viele gewollte und angenehme Aromen im Fleisch.

Was kommt in einen Rub?

In einem „typischen“ US-Rub sind so gut wie immer enthalten (in Pulverform): Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Zwiebeln, Chili, brauner Zucker, Salz und Cayennepfeffer. Von jeder Zutat nimmt man dieselbe Menge. Darüber hinaus sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Aber natürlich kann man auch sehr gute fertige Mischungen mit verschiedenen Schärfegraden und Aromen bekommen.

#1: Entscheiden Sie sich: entweder Rub oder Marinade. Beides zusammen sollten sich nur sehr erfahrene Pitmaster zutrauen, weil es schnell zur geschmacklichen Kernschmelze kommen kann, wenn man nicht sehr genau weiß, was man macht.

#2: Es genügt nicht, den Rub einfach aufs Fleisch zu bringen, er muss auch die Zeit dazu bekommen, Feuchtigkeit aufzunehmen (dadurch mischen sich die Aromen besser) und zu „ziehen“. Am besten, man wickelt das gewürzte Fleisch in Frischhaltefolie ein und legt es über Nacht in den Kühlschrank.

#3: Keine Angst vor Austrocknung: Erstens ist BBQ-Fleisch von Natur aus fettig und entsprechend saftig und zweitens können Sie während des Garens sehr schön mit einem Mop arbeiten.

Marinade und Mop

Über die Marinade

Muss man nicht, kann man aber: Flüssige Marinaden basieren grundsätzlich auf Säure, Öl und Gewürzen und/oder frischen Kräutern. Die Säure dringt ins Fleisch ein und hilft dabei, die Proteinketten aufzulösen, was das Fleisch zarter macht. Öl schützt gegen Austrocknung und die Kräuter bringen zusätzliche Aromen. Als Faustformel gilt: Pro Tag „schafft“ die Marinade ungefähr 1 Zentimeter Fleischtiefe. Auch darum sind Marinierzeiten von 24 Stunden und mehr keine Seltenheit.

#1: in eine Marinade gehört kein Salz, das würde dem Fleisch zu viel Wasser entziehen!

#2: mariniertes Fleisch gehört unbedingt in den Kühlschrank!

#3: vor der Hitze muss die Marinade gründlich abgerieben werden! Nicht mitgaren! Nehmen Sie die Marinade lieber als Grundlage für eine (erhitzte) BBQ-Sauce her!

Was ein Mop macht

Sie sehen wirklich aus wie eine kleine Ausgabe des Bodenwischers, allerdings dienen sie beim BBQ dazu, das Fleisch von Zeit zu Zeit großzügig mit einer recht dünnflüssigen Soße zu bestreichen. Neben der Zuführung von Flüssigkeit dient das Mopping aber vor allem nochmals der weiteren Aromatisierung des Fleischs. Je nachdem, woraus Sie die Soße zusammenmischen, können noch mal extrafeine oder kernig-würzige Noten entstehen.

Und auch für Mops gilt: kann man, muss man aber nicht. Die typischen BBQ-Aromen entstehen immer noch durch den Holzrauch und durch das Fleisch selbst.

#1: Beachten Sie, dass Zucker bei Hitzeeinwirkung recht schnell karamellisiert und eventuell bitter wird. Setzen Sie zuckerhaltige Flüssigkeiten also nur begrenzt ein. Das gilt für Bier als Grundlage ebenso wie zum Beispiel für Ketchup. Wenn Sie es süßer möchten, dann ist Cola light als Zutat keine schlechte Idee.

BBQ? Nicht ohne Kansas - BBQ – Sauce!

Mit ihrer süßen Schärfe, ihrem rauchigen Aroma und ihrer feinen Säure darf eine BBQ-Soße einfach nicht fehlen! Erst durch sie wird der Genuss zu einem echten Erlebnis. Sie kann zum Karamellisieren kurz vor Ende der Garzeit aufgestrichen werden, als köstlicher Dip (und Ketchup-Ersatz) dienen oder als Grundlage für ein geniales Pulled-Pork-Sandwich hergenommen werden. BBQ-Soße ist auf jeden Fall noch wichtiger als der ansonsten ja unverzichtbare Coleslaw, der traditionelle Weißkohlsalat.

Es gibt fantastische Rezepte zum Selbermachen und auch sehr gute fertige Produkte. Hier ist mal ein Vorschlag von uns:

Sie brauchen:

  • 1 mittelgroße rote Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butter
  • 200 g Ketchup
  • 100 g Ahornsirup (alteranativ Rübenkraut, dann aber 80 g)
  • 20 g Rohrzucker
  • 80 g Apfelessig
  • 2 EL Senf, scharf
  • ½ EL Chilipulver (oder auch mehr, je nach Geschmack)
  • 1 EL Paprikapulver, geräuchert
  • Salz, Pfeffer

Und so geht`s:

Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles 3–4 Min. kochen. Dann alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und auf kleiner Flamme 20–30 Min. bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.