Dry Aging zuhause
Es sieht nicht nur umwerfend aus, macht einen Riesenspaß und ist echt spannend – es spart über die Zeit auch jede Menge Geld.
Wer also gerne viel Fleisch in absoluter Spitzenqualität mag und neugierig und unternehmungslustig ist, der kann den späteren Verzehrwert in wenigen Wochen leicht mal mehr als verdoppeln!
Kurz zum Vergleich: Ein sechs Wochen trocken gereiftes Rib-Eye-Steak (wenn man überhaupt eins im Handel findet) kostet gut und gerne doppelt so viel wie ein frischer Cut – oder mehr.
Jetzt werden Sie ja wahrscheinlich keine ganze Rinderhälfte zum Dry Aging aufhängen wollen oder auch können. Trotzdem empfiehlt es sich, möglichst große Stücke zu reifen, einfach damit am Ende der Verlust durch die Reifekruste im Verhältnis so gering wie möglich ausfällt.
Es kann durchaus Sinn machen, zwei Stücke desselben Fleischs (z.B. große Côte de Boeuf) einzuhängen und sie nach unterschiedlich langer Reifezeit zuzubereiten. Erst so werden Sie erkennen, wie erheblich sich Geschmack und Aroma über die Zeit verändern.
Und bevor Sie auch nur darüber nachdenken: Tun Sie’s nicht!
Sparen Sie nicht am falschen Fleck! Wickeln Sie nicht einen größeren Cut in Küchentextil oder gar Küchenrolle ein und legen ihn für drei Wochen in den normalen Kühlschrank! Vertrauen Sie nicht auf so genannte ‚Geheimtipps‘ mit irgendwelchen (und teuren) ‚Reifebeuteln‘! Und kaufen Sie wirklich nur hochwertiges Fleisch für Ihr Projekt ein!
Warum man besser keine einzelnen Steaks Dry Agen sollte
Meist ist die Trockenschicht (unter dem Fett) ca. 1 Zentimeter stark, was bei einem großen Cut kaum ins Gewicht fällt. Hätte man sich allerdings ein 3 Zentimeter dickes Rumpsteak vorgenommen, dann ist klar, das von diesem so gut wie nichts mehr übrig bleiben würde.
Tipp 1 | Wer es trotzdem nicht lassen kann und kleine oder einzelne Cuts Dry Agen will, der sollte die Stücke vorher sehr sorgfältig mit Rindertalg einreiben. Das Fett schützt das Fleisch recht effizient vor Austrocknung. Dennoch sollte man sich von dieser Methode nicht allzu viel versprechen. Es ist nicht das Dry Aging Prinzip, einzelne, kleine Stücke zu reifen.
TIPP 2 | Manchmal wird frisch gekauftes Steakfleisch für einige Stunden oder über Nacht offen in den Kühlschrank gelegt, damit die Oberfläche antrocknet, das Fleisch durch die Oxydation etwas dunkler wird und dadurch ‚reifer‘ aussieht (böser Metzgertrick!). Das hat mit Reifung oder gar Trockenreifung absolut nichts zu tun! Machen Sie das nicht, es hat keinerlei Vorteile und schlimmstenfalls schmeckt später das ganze Steak nach ‚Kühlschrank‘.
Den Antrieb. Ein bisschen Pioniergeist. Geduld. Einen Reifeschrank. Geld.
Die Preisspanne für wirklich gute Geräte reicht von knapp unter 1.000€ bis weit über 5.000€. Im Grunde ist es lediglich eine Frage der Größe - die Funktionsweise und die erforderliche Ausstattung sind bei jedem brauchbaren Ager eigentlich gleich. Dazu kommt, dass Sie ja wohl kaum einen ganzen Rinderrücken reifen möchten. Darum ist man im Grunde mit einem Ager von der Größe eines gut gebauten Kühlschranks meistens schon sehr gut bedient.
Was Ihr Reifeschrank haben sollte:
- Edelstahl-Ausführung innen - für gute hygienische Verhältnisse
- Kühlaggregat mit automatischem Thermostaten
- Lüfter für gefilterte Luftzirkulation
- Feuchtigkeitsregulation
- Wasserbehälter mit Wasserstandsüberwachung
- Zuschaltbare Innenraumbeleuchtung
- Zuschaltbares, antibakterielles UV-Licht
Worauf Sie noch achten sollten
Hygiene, Hygiene, Hygiene! Sie müssen unbedingt sauber arbeiten, schließlich setzen Sie Ihr Fleisch unter Umständen über Monate der Luft aus. Natürlich hemmen die geringen Temperaturen im Reifeschrank das Bakterienwachstum erheblich, ganz zum Stillstand bringen sie es aber nicht. Je weniger Keime also von Anfang an auf dem Fleisch sind, umso besser!
Deshalb: Arbeitsfläche reinigen, Reifeschrank, Gitter und Haken reinigen, Hände sehr gut waschen, Zerlegemesser reinigen.
Machen Sie einen Testlauf! Prüfen Sie den neuen Reifeschrank – natürlich, siehe oben, nach gründlicher Reinigung vor Inbetriebnahme – auf Herz und Nieren: Stimmt die angegebene Innentemperatur? Funktioniert alles, wie es soll? Lassen Sie ihn leer 24 Stunden laufen: Hält er die vorgegebene Temperatur? Wie sieht es mit dem Wasserbehälter aus? Nichts ist schlimmer, als Fleisch im dreistelligen Bereich einzukaufen und dann durch technische Mängel oder Bedienfehler zu verlieren.
Vertrauen Sie dem Reifeschrank! Es ist nicht notwendig, dreimal am Tag die Tür zu öffnen und zu prüfen, wie es gerade riecht. Im Gegenteil ist es viel besser, wenn Sie die Tür so selten wie möglich öffnen. So können weniger Bakterien mit der Luft hineingelangen und vor allem bleiben Luftfeuchtigkeit und Temperatur weitestgehend konstant.
Wo der Teufel im Detail steckt
Die Meinungen gehen – wie bei allem, was man selber macht – oft stark auseinander, aber das ist ja auch das Schöne daran: Unter exakt welchen Bedingungen Sie Ihr Fleisch reifen, müssen Sie Ihren Gaumen und Ihre Nase entscheiden lassen. Die einen schwören auf 1,5 °C, die anderen auf bis zu 3,5 °C. Der eine schwört auf 82 % Luftfeuchtigkeit und der andere auf 75 %.
Aber keine Bange: In den Bereichen zwischen den jeweiligen Werten wird Ihnen Ihr Fleisch schon nicht umkommen. Es ist – wie gesagt – fast alles eine Frage der persönlichen Vorlieben. Und so manche Blindverkostung hat schon ergeben, dass selbst ausgefuchste Profis nicht immer herausfinden können, was bei welcher Feuchte oder Temperatur gereift ist.
Tipp 3 | Nicht den Fehler machen, einen größeren Cut nach 28 Tagen anzuschneiden und den Rest wieder in der Ager zu hängen! Hierdurch würden Sie die Schutzfunktion der Reifekruste aufheben und den Dry-Aging-Prozess massiv beeinträchtigen, wenn nicht sogar ruinieren!
Jetzt wird’s richtig interessant
Keine zwei Meinungen gibt es dagegen bei der Frage, dass es absolut sinnvoll ist, sehr gutes Fleisch auf jeden Fall trocken zu reifen. Textur, Aromen und Geschmack sind sozusagen jeden Aufwand wert.
Tasten Sie sich ran! Beginnen Sie mit mehreren nicht allzu großen Stücken. Lassen Sie das eine 28 Tage, das nächste 35 und das dritte 42 Tage lang reifen. Sie werden sehen, wie bemerkenswert sich der jeweilige Geschmack ausbaut!
Nach 28 Tagen ist das Fleisch zart und schmeckt schon richtig gut nach „Fleisch“.
Zwischen 28 und 42 oder 45 Tagen wird es dann mit einem kräftigen Fleischaroma, mit Anleihen an Blauschimmelkäse, Cheddar und Hefe noch mal interessanter und vor allem: Das Fleisch wird auf einmal wieder viel saftiger (das liegt daran, dass die Milchsäure dem Fleisch eine besonders hohe Wasserbindungsfähigkeit verleiht – je länger sie wirkt, umso stärker der Effekt).
Ausprobieren! Es wird sich auf jeden Fall lohnen! Und wenn Sie „Ihr“ Rezept schließlich gefunden haben: Leute einladen und sich mal so richtig feiern lassen!
Viel Spaß und vor allem: guten Appetit!
