Dorade

Wie hätten Sie’s denn gern, bzw. womit wollen wir anfangen? Mit Punkt und Strich, mit komplizierten lateinischen Bezeichnungen oder mit einem höchst amüsant anzuschauenden Meeresbewohner, der allen Ernstes „Nasenmuräne“ genannt wird?

Punkt, Punkt, kein Komma, Strich

Wissen Sie was? Wir beginnen ganz einfach bei dem Fisch des Tages selbst, der Dorade, die auch unter dem Pseudonym „Goldbrasse“ bekannt ist. Und weil wir schon beim Namen sind, befassen wir uns zuerst kurz mit dem oben bereits erwähnten Strich, denn eine Goldbrasse erkennt man am namensgebenden gülden schimmernden Band zwischen den Augen. Der Fisch selbst ist also keineswegs golden; das wäre in der freien See auch wahrscheinlich ein allzu auffälliger Hingucker für größere Beutejäger, die gerade Hunger haben.

Wer Strich sagt, muss auch Punkt sagen, weswegen wir kurz und nur der Vollständigkeit halber darauf hinweisen, dass sich jeweils hinter den Kiemen einer Dorade ein dunkelgrau-schwarzer Punkt befindet, der nach unten hin ebenfalls ins Goldene geht, was die Identifizierung der maritimen Köstlichkeit noch mal ein bisschen einfacher macht.

Mittelmeer, nicht Mittelmaß

Die Goldbrasse liebt vor allem das Mittelmeer, allerdings wagt sie sich auch ein bisschen in den Atlantik hinein und kommt sowohl an der nordafrikanischen Küste als auch bei den Kanarischen Inseln und sogar um Großbritannien herum vor. Sie gilt seit jeher als ausgezeichneter und entsprechend edler Speisefisch, woran ihr feines, weißes Fleisch mit dem gewissen Biss einen ziemlich großen Anteil hat.

Durch die Fischernetze und natürlich auch durch die Aquakulturen ist es heutzutage keine große Sache mehr, dem Fisch beizukommen. Früher allerdings, oder wenn man als Küstenangler unterwegs ist, erwiesen und erweisen sich die normalerweise ca. 2,5 Kilo schweren und 25 bis 35 Zentimeter langen Tiere als ausgesprochen ausdauernd, wehrhaft und kampfstark, was sich bei geangelter Ware nochmals auf die Preisgestaltung auswirkt. Die größte und schwerste jemals gefangene Dorade – zumindest, soweit das bekannt ist – war übrigens stattliche 70 Zentimeter lang und wog satte 17,2 Kilogramm.

Sparus aurata oder wie die Dorade wirklich heißt

Kleines Latinum, großer Vorteil

Machen wir kurz auf Latein weiter. Wenn Sie die Sprache nicht mögen oder können, dann vergessen Sie ganz schnell wieder die jeweiligen Begriffe und merken sich einfach, wofür sie stehen und was sie bedeuten. „Sparus aurata“, wie die Dorade bildungsbürgerlich korrekt heißt, hat nämlich einen echt interessanten Trick auf Lager – leider auf Latein: „Dichogamie“, die „zeitliche Geschlechtertrennung“, was nichts anderes bedeutet, als dass die Tiere im Lauf ihres Lebens nacheinander beide Geschlechtsformen annehmen.

Bedauerlicherweise tun sie auch das auf Latein; unter „Proterandrie“ versteht man die im Tierreich relativ selten vorkommende Sonderform der Zwittrigkeit, bei der das Individuum im Verlauf seines Lebens zunächst männliche Geschlechtsteile entwickelt und weibliche, also ältere Artgenossen begattet. Mit zunehmendem Alter besinnt es sich dann offenbar eines Besseren, bildet allmählich mehr und mehr weibliche Geschlechtsteile aus und männliche Geschlechtsteile zurück. Dieser Vorgang führt schließlich nach zwei Jahren zu einem vollwertigen Weibchen, das für die Entwicklung und das Austragen von Eiern oder Jungen sorgt.

Interessanterweise machen das auch die meisten Schnecken und alle Regenwürmer so – es scheint also einen evolutionären Vorteil hierbei zu geben, wie die Unmenge der im Boden lebenden Würmer zweifellos belegt. Wir möchten an dieser Stelle aber lieber auf die bereits erwähnte Nasenmuräne („Rhinomuraena quaesita“ – was für ein Name!) verweisen, die diesen Trick zwar ebenfalls draufhat, dabei aber wesentlich hübscher anzusehen ist …

Alles kann, nichts muss

Weil das Fleisch der Dorade bei aller Feinheit und geschmacklichen Eleganz gleichzeitig auch relativ fest ist, eignet sich der Fisch in der Küche für so ziemlich jede denkbare Zubereitungsart – am besten im Ganzen. Er ist ebenso dankbar für den Grill wie für die Pfanne, den Ofen oder das Dampfbad, also das Dünsten, und nicht wenige Genießer schwören auf ein Carpaccio aus diesem wunderbaren Fleisch.

Probieren Sie mal!

Trotz Aquakulturen zählen Goldbrassen zu den eher hochpreisigen Speisefischen, bei frei aus dem Meer gezogenen Exemplaren ist der Preis noch mal höher (die Qualität allerdings logischerweise auch), und wenn Sie einmal auf geangelte Doraden stoßen, dann sollten Sie bei einer solch seltenen Gelegenheit unbedingt zugreifen und dabei gar nicht erst auf das Preisschild achten. Das lohnt sich wirklich!

Apropos Dorade

Je leuchtend goldener der Nasenreif, also das Band zwischen ihren Augen, umso frischer ist die Dorade!

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