Sie brauchen (für ca. 4 Portionen):
1 kg Rinderknochen zum Auskochen
1 Beinscheibe vom Rind
200 g Rinderfilet oder -steak
100 g frischen Ingwer
250 g breite Reisnudeln (phở)
6 Nelken
2 Zimtstangen
3 - 4 Kapseln Kardamom
3 große Zwiebeln
6 Sternanis
Pro Liter 1 EL Fischsoße
Pfefferkörner, Salz, Zucker
Zum Servieren:
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund frischen Koriander
1 Limette, in Spalten geschnitten
n. B. Chilischoten, frisch
100 g Mungbohnenkeime (südvietnamesische Variante)
1 Bund Thai-Basilikum (südvietnamesische Variante)
Und so wird’s gemacht:
Die Markknochen und die Beinscheibe gründlich mit Wasser reinigen und abtupfen; für noch mehr Aroma bei Bedarf die Knochen im heißen Ofen anrösten.
Ingwerknolle und Zwiebeln ungeschält in grobe Scheiben schneiden. Trocken im heißen Topf dunkelbraun (nicht schwarz) anrösten.
Das Fleisch zusammen mit Ingwer und Zwiebeln in einen Topf mit 3–4 Litern kaltem, leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser geben (kalt aufsetzen) und ohne Deckel ca. 3,5 Stunden köcheln lassen. Auf der Oberfläche bildet sich zunächst eine Schaumschicht, die von Zeit zu Zeit abgeschöpft werden muss.
Nudeln nach Anleitung vorbereiten ODER etwa 2 Stunden in kaltes Wasser legen. Danach ebenfalls kalt aufsetzen, aufkochen lassen und garen, bis sie weich sind. Die gekochten Nudeln in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.
Nelken, Zimtstangen, Kardamom, Sternanis und Pfeffer kurz trocken (also ohne Öl) anrösten, danach in die Suppe geben und etwa 30 Minuten köcheln. Mit Fischsoße würzen und abschmecken. (Als Größenordnung gilt: 1 EL pro Liter der Ausgangsmenge der Flüssigkeit. Die Suppe kocht ein, sodass man sich besser am Anfang orientiert. Im Zweifel: langsam herantasten!). Die zubereitete Bouillon vor dem Servieren durch ein Sieb seihen und noch einmal kurz aufkochen. Nach Belieben das Suppenfleisch auslösen, aufschneiden und zur Seite stellen.
Das Rinderfilet oder -steak gut waschen, abtrocknen und in sehr feine Scheiben schneiden (evtl. kurz anfrieren, dann lässt sich das Fleisch besser schneiden), damit es nachher in der Essschüssel gut und vor allem schnell gegart werden kann.
Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Koriandergrün und Basilikum waschen, leicht trocknen und in mundgerechte Stücke hacken.
Die Nudeln portionsweise im Sieb kurz in die Brühe tauchen, gleich wieder herausnehmen und in die Portionsschale geben.
Zum Servieren auf die Nudeln das fein geschnittene Rindfleisch (und nach Bedarf auch die Mungbohnen) geben, das bereits gekochte Suppenfleisch an den Rand legen. Das Fleisch mit der kochend heißen Bouillon übergießen. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Basilikum, frischer roter Chili und Limettenspalten dekorieren.
Die Limetten von Hand über dem Gericht ausdrücken. Gegessen wird typischerweise mit Stäbchen und zum Ende hin ist es durchaus legitim, die Schale zum Mund zu führen und gänzlich zu leeren.
Zum Dippen und für noch mehr geschmacklichen „Wumms“ bieten sich Sriracha-, Hoisin- und Sojasoße und natürlich auch Nuoc Nam, die berühmte vietnamesische Fischsoße, an.
