Bestandteile der Tahin
Schon seltsam
Haben Sie sich schon mal gefragt, warum Ali Babas Zauberspruch, der die Höhle der 40 Räuber öffnet, ausgerechnet „Sesam öffne dich“ lautet? Gut, „Alohomora“ war noch nicht erfunden und auf „Abrakadabra“ muss man auch erst einmal kommen, aber warum ausgerechnet Sesam? Vielleicht liegt es an dem besonderen Timing der Pflanze, die ihre Samenhülsen erst genau in dem einen Moment aufsprengt, wenn alle enthaltenen Samenkörner tatsächlich reif sind. Und in diesem Augenblick entfaltet sich eine überraschende Kraft, denn immerhin ist Ziel und Zweck der Aktion, die kleinen Körnchen möglichst weit in der Umgebung zu verteilen, auf dass sie neue Pflanzen erbringen mögen.
Wir wissen zwar nicht genau, wie schwer die Steintür der 40 Räuber war, aber eine gewisse Energie würde man wohl auf jeden Fall aufzubringen haben – und dass es bei Ali Baba auch immer um den richtigen Zeitpunkt geht, erzählt das Märchen dann ja auch weiter.
Schon klar
Auf jeden Fall sollte man wissen, dass Sesam Kapseln ausbildet, die die Samen beinhalten, und nicht etwa, wie es die Hirse tut, alle Samen außen am Stiel in größeren Päckchen entwickelt.
Weiß begegnen uns die kleinen Samen nur deshalb im Handel, weil sie zuvor geschält und im Wasserbad von Kleie und Schale befreit worden sind – natürlicherweise sind Sesamsamen tiefbraun bis schwarz.
Tahin also: im Grunde eine bestechend einfach herzustellende Paste, die schlicht aus den fein verriebenen und vorher zumeist gerösteten Sesamsamen besteht. Ihre Konsistenz und Bindung verdankt die sämige Köstlichkeit ihrem recht hohen Anteil an Fetten und Ölen. Salz, Honig oder auch andere Öle, die manchmal beigemischt werden, dienen allein dem Geschmack und haben mit der eigentlichen Herstellung so gut wie gar nichts zu tun.
Ursprung der Tahin
Schon gut
Je nachdem, ob man die geschälten weißen oder die ungeschälten schwarzen Körner verarbeitet, ändert sich nicht nur die Farbe, sondern auch ihr Geschmack und ihr Nährwert: Wie so oft stecken die meisten Vitamine, Ballaststoffe, Mineralien und Spurenelemente in der Schale der Früchte, was den Geschmack zwar etwas bitterer, dafür aber erstens intensiver und das Ganze zweitens viel gesünder macht. Um sozusagen das Beste aus beiden Welten zu finden, werden häufig Mischungen aus schwarzen und weißen Körnern hergestellt. Besteht das Mus rein aus geschälten Samen, dann wird die entsprechende Tahin meist explizit als „weiße Tahin“ vermarktet.
Schon alt
Ihr Ursprung liegt nicht unbedingt da, wo der Sesam seinen Ursprung hat, also in Nordwestindien oder Pakistan. Erst mit der Kultivierung der Pflanze in Arabien und Mesopotamien, die während der Bronzezeit stattfand, kam man auf die Idee und auf den Geschmack, was Tahin heute zum typischen Bestandteil der arabischen, der levantinischen, der türkischen und später dann auch der griechischen Küche machte. Natürlich hat auch Asien sich nicht lumpen lassen – hier ist die dunkle, herzhaftere Variante allerdings etwas beliebter und wird übrigens auch gerne mit Erdnüssen ergänzt. Die weißen Körner nutzt man hier eher zur Deko auf einem bereits finalisierten Gericht.
Das kann ein Zufall sein oder daran liegen, dass sich andere Autoren anderer Länder nicht weiter für die banal einfache Herstellung interessiert haben. Aber das erste schriftliche Rezept aus dem 13. Jahrhundert, das wir heute kennen, stammt aus der Feder eines gewissen Ibn al-Diqq al-Fasi, der in Ägypten lebte und uns eine Sesampaste namens „Tahina“ beschrieb.
Schon lecker
Auf jeden Fall ist Hummus ohne Tahin nicht denkbar, Baba Ganoush genauso wenig, und eine anständige Halva kommt ohne Tahin auch nicht so richtig aus. Noch einmal: Tahin schmeckt leicht bitter, deshalb eignet es sich nicht unbedingt dazu, es pur zu genießen oder einfach aufs Brot zu streichen. Sehr gut harmoniert das Sesammus aber mit etwas Marmelade, mit Joghurt, Hülsenfrüchten oder süßem Obst wie Bananen und Datteln. Auch Gemüsesoßen und Salatdressings kann man damit anrühren, Marinaden verfeinern oder Müslis abschmecken – Tahin ist eine dieser Zutaten, die einem an sich schon sehr guten Gericht den letzten Schliff verleihen.
