Die Echtnuss
Fangen wir damit an, dass das, was wir heute als Walnuss kennen, botanisch gesehen nur eine Variante des Baumes darstellt. Und eigennützig, wie wir nun mal gerne sind, interessieren wir uns weitestgehend bloß für den Nutzwert einer Pflanze, weshalb uns nur die sogenannte „Echte Walnuss“ lockt. Wegen ihres einmaligen Holzes und natürlich wegen ihrer köstlichen Früchte.
Die Fremdnuss
Unabhängig davon klingt der Name ja schon ein bisschen seltsam, denn schließlich hat der Baum so gar nichts mit den großen Meeressäugern zu tun, weswegen wir ihn uns einmal kurz genauer ansehen wollen. Das enorme Selbstbewusstsein – um die Begriffe Arroganz, Ignoranz oder Größenwahn möglichst elegant zu umschiffen –, das die Engländer vor so ungefähr 150 Jahren an den Tag legten, wenn es um ihre Bedeutung in der Welt ging, lässt sich ganz gut an folgendem Bonmot aufzeigen, das wir uns als fiktive Schlagzeile vorstellen: „Nebel über dem Ärmelkanal – Europa von der Außenwelt abgeschnitten.“ Verstehen Sie? Die kleine Insel hat sich wirklich mal für den Nabel der Welt gehalten (und tut das leider auch heute noch in vielen Belangen) und fand alles, was nicht explizit englisch war, entweder irrelevant oder irgendwie bedrohlich.
Zwar mochten die Engländer die Walnuss schon ziemlich gerne und nutzten sie ausgiebig in Küche und Medizin. Trotzdem musste unbedingt diese eine kleine Warnung an alle sein, die besagte, dass der Baum nicht englisch war, sondern romanisch, oder, wie sie es im Altenglischen stark vereinfachend verstanden: welsch, also französisch. So wurde aus der ursprünglichen Bezeichnung „walhnutu“ (wealh + hnutu, „fremde Nuss“) im Lauf der Zeit der aus beiden Wörtern zusammengezogene Name „Walnut“ oder auch heute noch manchmal der erstaunlich exakte Begriff „Persian Walnut“. Dabei waren nicht nur die Engländer derartig vorsichtig: Auch in Germanien wurde die Pflanze Walsch- oder Welchbaum genannt, woraus sich dann im 18. Jahrhundert der Begriff Walnussbaum entwickelte.
Die Weltnuss
Ursprünglich aus der Gegend um das östliche Mittelmeer stammend, fand die Walnuss allmählich ihren Weg über den Balkan und Griechenland nach Rom, von wo aus sie sich zunächst einmal nach Süd-, Mittel- und Westeuropa ausbreitete. Den großen Sprung über den Ozean schaffte sie erst im Jahr 1770, als sie mit spanischen Missionaren die „Neue Welt“ erreichte, und der entscheidende Durchbruch gelang ihr ab 1867, als ein gewisser Joseph Sexton in der Nähe von Santa Barbara, Kalifornien, den ersten Walnussgarten (als Vorgänger entsprechender Plantagen) anlegte und sich an die kommerzielle Nutzung von Holz und Nüssen machte. Heute gilt Kalifornien mit seinen 5.000 Plantagen auf ca. 82.000 Hektar Land als größter Walnuss-Exporteur der Welt (was interessant ist, weil zum Beispiel China mit seinen 1,1 Millionen Tonnen netto viel größere Mengen produziert, im Verhältnis aber viel weniger ins Ausland verkauft – wahrscheinlich schmeckt den Chinesen die Nuss einfach zu gut).
Die Universalnuss
Die Walnuss ist unheimlich vielfältig einsetzbar: vom Kuchen bis zum Walnusseis, neben ganzen Nüssen werden auch von der Schale befreite Walnusskerne und Walnussöl ebenso verwendet wie Krokant zur Dekoration von Süßspeisen. Auch für Waldorfsalat, Tortelloni, Pesto, Skordalia, Kozunak, Lobio, Nunt oder für Tschurtschchela verwendet man die Walnuss. Sie schmeckt ebenso interessant wie ausgewogen und zu allem Überfluss ist sie auch noch ausgesprochen gesund: Sie enthält ungesättigte Fettsäuren, hochwertige pflanzliche Eiweiße, Fette, leicht verwertbare Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Niacin, essenzielle Aminosäuren, Fluor, Eisen, Kupfer, Magnesium, diverse B-Vitamine sowie Vitamin A, C, D und E. Mineralstoffe und Spurenelemente hat sie genauso zu bieten wie Zucker, Linolsäure, Mangan und Folsäure. Und unter allen Nussfrüchten verfügt sie mit ihren knapp 7.500 Milligramm pro 100 Gramm über den höchsten Gehalt an Linolensäure – einer für das Herz gesunden Omega-3-Fettsäure – überhaupt.
Eine weitere gesundheitlich interessante Option ist die Ernte halbreifer grüner Nüsse im Juni (Johanninüsse). Aus diesen kann ein Einmachobst mit besonders hohem Gehalt an Vitamin C (kandiert auch „schwarze Nüsse“ genannt) oder ein Nusslikör (Nussgeist, Nussschnaps) hergestellt werden. In Italien macht man aus den noch grünen Nüssen, die traditionsgemäß am Johannistag, also am 24. Juni, geerntet werden, einen speziellen und hochgeschätzten Likör, den Nocino.
Die Dauernuss
All diese feinen Eigenschaften fallen natürlich nicht einfach so vom Himmel (obwohl – eigentlich fallen die reifen Nüsse natürlich schon von selbst zu Boden, wenn ihre Zeit gekommen ist). Eine Walnuss braucht ihre Zeit: Walnussbäume beginnen erst ab einem Alter von 10 bis 20 Jahren Früchte zu tragen und erst ab dem vierten Jahrzehnt werden gute Erträge erzielt, die im hohen Alter dann wieder zurückgehen. Die Bäume fruchten nicht jedes Jahr gleich gut, auch weil das Wetter eine wichtige Rolle spielt. Der Volksmund sagt, dass gute Nussjahre auch gute Weinjahre sind. Es wird davon ausgegangen, dass auf ein gutes Jahr zwei mittlere Ernten und eine Missernte kommen. Bei einer guten Ernte sind bei großkronigen Bäumen Erträge von bis zu 150 Kilo Nüssen pro Baum möglich.
Die Übernuss
Reden wir an dieser Stelle noch kurz von der Pflanze selbst, dem Walnussbaum (bot. juglans regia), weil der ein bis zwei Tricks auf Lager hat, die wirklich überraschen und auf die man ja auch erst mal kommen muss, wenn man ein derart erfolgreicher Baum sein will.
Der Boden unter Walnussbäumen ist meist so gut wie gar nicht von anderen höheren Pflanzen bewachsen und vorhandene Unterpflanzen verkümmern stärker, als es der Schatten, den die Krone wirft, erklären könnte und würde. Der Baum gibt nämlich den Hemmstoff Zimtsäure über die Abspülung der Blätter ab, wodurch effektiv verhindert wird, dass andere höhere Pflanzen in Konkurrenz um die Nährstoffe gedeihen können – diesen biochemischen Trick nennt die Wissenschaft Allelopathie. Zusätzlich wird in den grünen Organen ein Glucosid gebildet, das nach Freisetzung beispielsweise durch den Abbau der abgefallenen Blätter auf dem Boden in Juglon umgewandelt wird. Und auch dieses Juglon wirkt auf zahlreiche Pflanzenarten keim- und wachstumshemmend. Dazu kommt zu allem Überfluss noch, dass die Blätter des Walnussbaumes besonders gerbstoffreich sind, wodurch sie sich langsamer zersetzen als anderes Laub, und dann auch noch von den meisten Insekten eher gemieden werden: Nussbäumen wird seit jeher die Eigenschaft zugeschrieben, Fliegen zu vertreiben, sodass sie häufig auf Bauernhöfen gezielt neben dem Misthaufen gepflanzt wurden.
