Weihnachtsgebäck
Um die Sache mit dem Weihnachtsgebäck, den Plätzchen und dem Lebkuchen gleich von Anfang an richtig anzugehen, müssen wir uns ein paar Sachen vor Augen halten, die uns heute mehr oder weniger egal sind, zur Zeit des Aufkommens der vorweihnachtlichen Bäckerei allerdings nicht so ganz ohne waren. Es gab nämlich eigentlich nichts.
Ganz schön anders damals
Da ist zum einen die Tatsache, dass die Adventszeit ursprünglich auch eine Fastenzeit war, was nichts anderes bedeutet, als dass während dieser Wochen keine Eier, keine Butter, kein Fleisch genossen oder verarbeitet werden durften. Und wenn es Sie interessiert, dann wurde das Fasten im Advent, dessen Ursprünge wohl auf das 5. Jahrhundert zurückgehen, erst ab 1917 – wirklich! – nicht mehr vom katholischen Kirchenrecht verlangt.
Zweitens ist da die Sache mit all den Zutaten und Gewürzen: Pfeffer, Muskatnuss, Piment, Nelken, Zimt, Anis waren in grauer Vorzeit alles andere als billig zu haben (wenn man sie denn überhaupt schon kannte), und selbst wenn man an ein paar Mandeln gelangte, dann waren die wirklich richtig teuer. So gesehen ist komplett nachvollziehbar, dass die Ursprungsrezepte für unsere heutigen Plätzchen so simpel und geradezu lachhaft einfach zu bewerkstelligen sind: Es kommt einfach nur ganz wenig rein.
Drittens pflegten vor allem die Mönche und Nonnen der damals noch außerordentlich zahlreich vertretenen Klöster und Orden eine ausgesprochen ausgeprägte „Willkommenskultur“, womit natürlich die Vorfreude auf die Geburt ihres Heilands an Weihnachten gemeint ist. Diese brachte sie dazu – Fastenzeit hin oder her –, Rezepte zu entwickeln, deren Endergebnisse besonders lange haltbar waren und die sich – mindestens genauso wichtig – in ihrer Süße, ihrem Geschmack und in ihrer Textur als kleine, köstliche und auch hübsche Gaumenfreuden präsentierten.
Ganz schön einfach heute
Nehmen wir diese Infos also einfach mal mit in unsere Küche und sortieren die unglaubliche Vielfalt an Weihnachtsgebäck-Rezepten der Einfachheit halber nach dem jeweiligen Grundteig.
Mürbeteig
Er bildet die Grundlage für so ziemlich alles, was wir typischerweise als „Plätzchen“ bezeichnen (das Wort ist übrigens eine Verkleinerungsform von „Platz“, also einem flach geformten Kuchen – der Begriff „Keks“ dagegen ist dem Englischen entlehnt, wo ein „Cake“ schlicht ein Kuchen ist). Die Zutaten sind ursprünglich sehr schlicht und ergreifend, nämlich eigentlich nur Mehl, Fett und Zucker. Eier kann man dazugeben, muss man aber nicht (hatte/durfte man damals auch nicht), und wie gesagt ist der Mürbeteig ein Erzeugnis für die Fastenzeit, sodass gastronomische Puristen ihren Mürbeteig auch nicht mit Butter als Fett, sondern mit Pflanzenöl herstellen (Ölteig).
Manchen ist der Teig auch als 1-2-3-Teig bekannt, weil ein Teil Zucker, zwei Teile Fett und drei Teile Mehl hineinkommen. Mürbeteig geht nicht auf – das soll er auch gar nicht –, dafür ist er schön weich und zart, sofern man den Teig nicht zu lange und zu fest knetet (wichtig) und ihn kühl verarbeitet (genauso wichtig).
Typische Erzeugnisse auf Mürbeteig-Basis sind Spritzgebäck (hier kommen allerdings noch Milch oder Eier hinzu, damit der Teig „dressiert“, also durch eine Tülle gespritzt werden kann), Vanillekipferl (hier kommt Mandel- oder Haselnussmehl hinzu und manchmal auch Eigelb, was allerdings auf Kosten der Mürbheit und Zartheit geht), Spekulatius (mit Gewürznelke, Kardamom und Zimt gewürzt und unter Zugabe von besonders melassehaltigem Zucker, wenn Wert auf einen karamelligen Geschmack gelegt wird – die Dekoration mit Mandeln ist ebenso freiwillig wie das Eindrücken von hübschen Motiven in den noch rohen Teig) und last, but not least die typischen einfachen Weihnachtsplätzchen zum Ausstechen aus dem flach ausgerollten Teig.
Makronen
Das wichtigste Kennzeichen dieser feinen Backware ist die möglichst vollständige Abwesenheit von schnödem Getreidemehl. Bei der Makrone wird aufgeschlagenes Eiklar (das war fastentechnisch noch gerade so erlaubt) mit (Puder-)Zucker und Mandelmehl vermischt, die Masse auf eine Oblate dressiert und ausgebacken.
Denken wir noch mal kurz an die vorweihnachtlichen Klöster, so ist es auch kein Wunder, dass die Makronen hier erfunden worden sind – immerhin liegt die Teigmasse auf einer Oblate, die erst durch Segnung zur Hostie wird. Außerdem dürften nur die wohlhabenden Orden Zugriff auf ausreichend Mandeln oder auch andere Nüsse gehabt haben, der eine Herstellung im etwas größeren Stil erst möglich machte.
Der absolute Weihnachtsklassiker bei uns dürfte wohl die Kokosmakrone sein, auf die wir logischerweise so lange warten mussten, bis die Kokosnuss auch in unseren Breiten verfügbar war (und zwar gegen Ende des 19. Jahrhunderts – zumindest kommen erst hier die ersten schriftlichen Rezepte). Hier finden die Zutaten im 2-1-1-Verhältnis (Zucker, Kokosflocken, Eiklar) Verwendung. Auch der allseits beliebte Zimtstern basiert auf Makronenteig, allerdings enthält er – neben dem Zimt natürlich – etwas Weizenmehl (maximal 10 %) und mindestens 25 % Mandelmehl.
Lebkuchen, Pfefferkuchen
Kein Wasser, keine Milch, kein Fett, dafür aber reichlich Mehl, Honig und vor allem seine unverzichtbaren Gewürze machen einen guten Lebkuchenteig aus. Die Mischung? Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelke, Piment und Zimt – gut, dass es das auch fertig gemischt zu kaufen gibt. Diese Mischung erklärt auch, dass Lebkuchen, wie wir ihn heute kennen und lieben, so gut wie nichts mit dem Teigling zu tun hat, wie ihn die Leute im Mittelalter unter demselben Namen kannten. Hier war das Ganze eher ein lange haltbarer, süßer Fladenkuchen.
Mehl, Honig, Ei, Gewürze und ein bisschen Zeit sind die Zutaten für einen „braunen Lebkuchen“, der später so fest wird, dass man Pfefferkuchenhäuser daraus bauen und auch die berühmten Printen aus ihm formen kann.
Der Oblaten-Lebkuchen dagegen verzichtet weitestgehend auf Getreidemehl und verwendet stattdessen lieber Nussmehl und Kristallzucker. Durch die in den Nüssen gebundenen Öle wird der Nürnberger Lebkuchen auch bei längerer Lagerung nicht hart und kann, nachdem er auf Oblaten dressiert und ausgebacken wurde, bedenkenlos mit Schokolade, Zuckerguss, Mandelsplittern, Orangeat oder Zitronat garniert werden.
Und wenn Sie jetzt ganz genau aufgepasst haben, dann wissen Sie, dass der Oblaten-Lebkuchen sehr eng mit den Makronen verwandt ist.
