Wildschwein

Kaum vorstellbar, dass das Wildschwein in Deutschland mal fast ausgerottet war und dass es auch in vielen anderen Ländern schon kurz vor dem Ende stand. Klar, die zotteligen Rüsselscheibler wühlen und buddeln sich ganz schön durch, aber dass es auf einmal gar keine mehr geben würde, ist ja auch irgendwie keine gute Idee. Lernen Sie die Universalisten und Überlebenskünstler aus dem Unterholz besser kennen und vor allem: Probieren Sie mal dieses Fleisch!

Die hungrigen Allesfresser

Wenn man ein Wildschwein wäre, man würde die Welt nicht verstehen. Da hat man sich über Hunderttausende, wenn nicht Millionen Jahre zum bestangepassten Lebenskünstler, zum universellen Futterverwerter, zum unverwüstlichen Allrounder entwickelt und dann: Ist man plötzlich weg. Tot. Ausgelöscht. Verschwunden. Vernichtet. Und zwar nicht, weil man irgendwie besonders gefährlich wäre oder keine Lebensräume mehr zur Verfügung stünden oder weil eine grässliche Krankheit einen dahingerafft hätte, sondern nur – weil man frühstücken war. Sie fressen Eicheln, Rüben, Wurzeln, Kartoffeln, Mais, Kaninchen, Würmer, Mäuse, Schnecken, Pilze, Gräser, Kräuter, manchmal auch Muscheln, wenn sie welche finden, Insekten und sogar Blumenzwiebeln. Oder kurz gesagt: So gut wie alles. Sie sind Omnivoren. Genau wie der Mensch. Das einzige Problem dabei ist, dass sie ihre Nahrung (wenn sie nicht gerade in Form eines riesigen, sehr praktischen Maisfelds vorhanden ist) suchen, indem sie mit ihrem Rüssel und den beeindruckenden Eckzähnen dabei den Boden umgraben. Und es ist ihnen vollkommen egal, ob es sich hierbei um Waldboden, den frisch angelegten Stadtgarten, ein Rapsfeld oder einen Kartoffelacker handelt. Bis ein Wildschwein-Rotte satt ist, ist der ganze Boden umgegraben und man kann ihn erst einmal vergessen.

Die zornigen Landbesitzer

Da ist es nicht weiter verwunderlich, dass sich der Mensch, vor allem mit der zunehmenden Nutzung des Bodens für landwirtschaftliche Zwecke, das so nicht mehr länger gefallen lassen wollte. Zuerst beschloss man, Wildschweine per größeren Jagdgesellschaften an die Gurgel zu gehen. Weil die Schwarzkittel allerdings als „Hochwild“ galten, durften sich nur die Adeligen dieser ehrenvollen Aufgabe annehmen, was natürlich bei Weitem nicht für ausreichend viele tote Schweine sorgte. Außerdem war die Jagd nicht ungefährlich und ging auch nur recht langsam vonstatten. Später dann änderten sich zwei Dinge: Das Schießgewehr wurde erfunden und nach der Revolution von 1848 wurde das Jagdrecht vom Adel auf den Landbesitzer übertragen, was bedeutete, dass der Besitzer des Landes nicht nur das Recht hatte, die Tiere zu jagen, sondern dass er auch unmittelbar für Ausgleichszahlungen an die Bauern zuständig war, wenn „seine“ Schweine wieder mal den Acker eines Landwirts umgepflügt hatten. Und dass der entsprechende Grundbesitzer keine Lust dazu hatte, jedes Mal das Portemonnaie zu zücken, wenn sich die Schweine danebenbenommen hatten – nur damit er von Zeit zu Zeit einen leckeren Braten auf den Teller bekam –, ist ja irgendwie auch nachvollziehbar. Auf jeden Fall kam es in zahlreichen europäischen Ländern dazu, dass die Wildschweine komplett ausgerottet wurden. In Großbritannien gibt es seit Anfang des 17. Jahrhunderts bis heute kein einziges frei lebendes Wildschwein, in Dänemark starben die letzten Tiere Anfang des 19. Jahrhunderts und zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren große Teile Österreichs, Deutschlands, der Schweiz und Russlands wildschweinfrei.

Die glücklichen Schweine

Wer angesichts dieser Schlachterei jetzt gerne ein Tränchen verdrücken würde, sollte wissen, dass die Europäer ihre Rechnung ohne das Schwein und seine hervorragenden Überlebensstrategien gemacht hatten (sie sind übrigens auch ganz hervorragende Schwimmer): Etwa seit den 50er-Jahren des 20. Jahrhunderts kommen sie nämlich mit Macht zurück und sind sehr zufrieden mit den riesigen Monokulturen, die seit dieser Zeit entstanden sind: Jetzt ist der Tisch quasi immer mehr als ausreichend gedeckt. Besser denn je. Ha!

Die schnellen Mütter

Und sie sind schnell: Eine Bache, also das weibliche Wildschwein, ist ab einem Alter von acht bis zehn Monaten geschlechtsreif. Nach einer Tragzeit von nur drei Monaten, drei Wochen und drei Tagen (kein Scherz) bringt sie im Schnitt sieben Frischlinge zur Welt. Und auch wenn nur ca. 30 % bis 70 % der Jungtiere ihre Kindheit überleben, wachsen die Bestände rasend schnell, weil Bachen, die ihren Nachwuchs verloren haben, erneut paarungsbereit werden. Um sich mal ein konkreteres Bild ihrer modernen Erfolgsgeschichte vor Augen zu halten, sind drei Zahlen interessant: 1960 wurden in ganz Deutschland ca. 30.000 Wildschweine erlegt. Im Jahr 2000 waren es schon 500.000 und 2015/2016 ganze 610.000, ohne dass die Bestände in irgendeiner Weise gefährdet wären. Im Gegenteil.

Wildschwein in der Küche

Aufbewahrung

Wildschweinfleisch, das Sie frisch gekauft haben, können Sie bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Stellen Sie jedoch sicher, dass es bei maximal 7 °C gelagert wird. Sollten Sie es einmal nicht innerhalb von drei Tagen schaffen, das Fleisch zu verarbeiten, können Sie es auch problemlos einfrieren. Hier gilt es zu beachten, das Wildscheinfleisch spätestens nach sechs Monaten verbraucht zu haben, da es durch den hohen Fettgehalt des Fleischs passieren kann, dass es danach ranzig schmeckt.

Verwendung

Ganz grundsätzlich lässt sich sagen, je jünger das Tier, desto zarter das Fleisch. Daher ist das Fleisch von Frischlingen und Überläufern – so nennt man Wildscheine bis zu einem Alter von zwei Jahren – ganz besonders beliebt. Hat man Fleisch eines Wildschweins, das älter als 5 Jahre war, sollte man zu einem Schmorgericht greifen. Achten Sie außerdem darauf, dass Fleisch von Wildschweinen durchzugaren.

Nacken: kurzfaseriges, saftiges Fleisch; gut geeignet für einen Braten oder als Schmorbraten; entbeint kann er auch für Steaks zum Kurzbraten oder Grillen verwendet werden

Rippenbogen: für Ragouts oder Rollbraten geeignet

Schulter: eignet sich ausgebeint zum Braten im Ganzen, für Ragouts, Gulasch und für Wildschweinhack; Knochen eignen sich für Wildfond

Rücken: im Ganzen zum Braten oder Schmoren geeignet; kann nach T-Bone-Art geschnitten werden zum Kurzbraten oder Grillen

Filets: sehr zartes Fleisch; zum Braten im Ganzen oder als Medaillons geschnitten geeignet; ebenfalls zum Pochieren, Dämpfen, Pökeln oder Räuchern geeignet

Keule: kleine Keulen können im Ganzen gebraten werden; größere Keulen werden meist entbeint und zu Schnitzel oder Steaks geschnitten

Haxe: gut zum Schmoren oder für Eintöpfe geeignet

Jungtiere bis 20 kg können im Ganzen gebraten oder gegrillt werden

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