Die Begehrlichkeiten
Es ist doch irgendwie immer dasselbe: Wenn ein Gut oder eine Ware vergleichsweise selten ist oder nur von wenigen zur Verfügung gestellt werden kann und sie gleichzeitig von vielen benötigt oder verlangt wird, dann steigen die Preise in teils astronomische Höhen. Noch dazu kann es ganz schnell zu politischen und geopolitischen Verwerfungen kommen, um das mal nett auszudrücken. Öl- und Gasmonopole sind gute Beispiele für dieses Phänomen, neuerdings geraten aber auch immer stärker die berühmten „seltenen Erden“ oder auch Lithium in den Fokus. Ärgerlich, nicht ganz ohne Risiko – und alles andere als neu.
Logisch, die heutige Welt lechzt nach anderen Produkten, als es die Menschheit vor 500 oder 2.500 Jahren tat, aber das Prinzip galt damals schon genauso. Zimt zum Beispiel: Er gilt als eines der ältesten verwendeten Gewürze, das schon im alten China, in Indien, im Ägypten der Pharaonen, etwas später im antiken Griechenland und dann natürlich wie immer bei den Römern ebenso beliebt wie begehrt war.
Der Weltmarkt
Dabei nutzten die alten Herrschaften den Zimt zunächst gar nicht zum Würzen ihrer Speisen, sondern vielmehr als Räucherduft und hin und wieder auch für medizinische Zwecke. (Die Ägypter steuerten dann noch eine eher mythische Komponente bei und nutzten Zimt beim Einbalsamieren ihrer Mumien.) Warum sie alle so vergleichsweise sparsam mit der Duftrinde verfuhren? Zimt war geradezu astronomisch teuer, weil er zunächst – wussten Sie das eigentlich? – nur an einem einzigen Punkt auf dem Planeten gewonnen werden konnte: auf Ceylon, dem heutigen Sri Lanka. Sein Handelspreis war also alles andere als ein Wunder, denn schließlich war die verfügbare Menge schon sehr übersichtlich und dann musste das Gewürz auf ziemlich vielen langen Wegen um die halbe Welt transportiert (und zwischengehandelt) werden, bevor es in die finalen Auslagen kam.
Die Gier
Kein Wunder, dass jeder hinter dem Monopol her war und alles Mögliche unternahm, um es für sich zu sichern. Mit mehr oder weniger großem Erfolg: Nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches übernahmen zunächst die Araber den Welthandel, was ihnen vergleichsweise leicht fiel, weil sie ja schon seit Jahrhunderten auf den Handel und den Transport von Gewürzen aus dem Osten in Richtung Westen spezialisiert waren. Dann wurde Venedig wach und gierig und verschaffte sich die entsprechenden Handelsvorrechte. Irgendwann wurde selbst die starke Lagunenmetropole schwächer, sodass sich die Portugiesen das Monopol unter den Nagel rissen und sogar so weit gingen, im Jahr 1505 Ceylon zu „kolonialisieren“, um die Begriffe „überfallen“ und „unterwerfen“ an dieser Stelle auszusparen. Sie brachen sogar allen Ernstes einen Krieg mit den Niederländern vom Zaun, der immerhin fast 40 Jahre dauerte und bei dem es um die Hoheit in den ostindischen Gebieten ging: den berühmt-berüchtigten Niederländisch-Portugiesischen Krieg zwischen 1624 und 1661. Zunächst gewannen die Niederlande, verloren dann aber schließlich doch gegen England und im 18. Jahrhundert wurde London zum wichtigsten Umschlags- und Handelsplatz für Zimt.
(Übrigens war das bei der berühmten Muskatnuss nicht viel anders, hier kämpften allerdings die Engländer gegen die Niederlande, wie Sie gerne diesem Text entnehmen können.)
Alles umsonst
Nun ist die Geschichte – hier vor allem die Geschichte der Kriege – ja oft gespickt mit Ironie und so ist es auch beim Zimt und den unsäglichen Mühen und dem Leid bei seiner Beschaffung. Plötzlich wurde nämlich entdeckt, dass auch andere Bäume in anderen Ländern eine Rinde besitzen, die (fast) so schmeckt und duftet wie der Zimt aus Ceylon. Und kaum hatte sich das herumgesprochen, war auf einmal Zimt (oder zumindest so etwas Ähnliches) in mehr oder wenigen rauen Mengen auf dem Weltmarkt verfügbar. Das gab den Startschuss dafür, dass das edle Gewürz nun endlich auch Einzug in die Küchen und Kochrezepte fand: Jetzt konnte man es sich nämlich leisten.
Die einzige „echte“ Quelle für Zimt war ursprünglich der Echte oder Ceylon-Zimtbaum (Cinnamomum verum) aus Sri Lanka, Burma und Bangladesch. Später dann kamen die Zimtkassie (Cinnamomum cassia, Cassiazimt) aus Seres (China), der billigere indonesische Zimt (Cinnamomum burmannii) und schließlich der in Japan und China sehr geschätzte vietnamesische Zimt (Cinnamomum loureiroi) ins Spiel. Die drei letztgenannten Sorten werden generell oft als Kassia-Zimt bezeichnet, was eine gute Abgrenzung zum „Echten“ oder Ceylon-Zimt ermöglicht.
Drei für einen
Seinen einmaligen Duft verdankt der Zimt im Grunde nur drei Aromastoffen bzw. ätherischen Ölen: dem Zimtaldehyd, dem Eugenol (das auch den Gewürznelken ihren unverwechselbaren Duft verleiht) und dem Cumarin (das an Waldmeister erinnert).
In diesen drei Aromastoffen – bzw. in ihrem Vorkommen und in ihren jeweiligen Anteilen – unterscheiden sich die verschiedenen Zimtsorten teils erheblich, was gut für uns ist, weil wir so leicht die Klassifizierung verstehen können:
Auf den ersten Blick
Zimt ist also keineswegs Zimt, aber zum Glück lässt sich der wichtigste Unterschied sofort erkennen: Echter Zimt besteht aus mehreren feinen Lagen, die zu einer geschlossenen Stange zusammengerollt sind, im Querschnitt einer Zigarre ähneln und das hochgeschätzte Aroma besonders gut konservieren. Es werden sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde (Bast) zum Trocknen ineinandergeschoben – je dünner die Rinde, desto feiner ist das Aroma, das die Stange dann später abgibt.
Im Übrigen gilt beim Echten oder Ceylon-Zimt (und nur hier) ein eigenes Wertmaß, das klare Aussagen über seine Qualität trifft: Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle V. Vom Zustand der Rollen bzw. von den erreichten Ekellen hängt der Erzeugerpreis maßgeblich ab.
Andere Zimtsorten, also im Grunde alle Kassia-Sorten, bestehen meist nur aus einer einzelnen, vergleichsweise dicken Rindenschicht, die sich an beiden Enden einrollt und daher keine geschlossene Stange ergibt.
Zimt im Handel
Ist der Zimt erst einmal gemahlen, kann man einzelne Zimtsorten nur sehr schwer unterscheiden, auch weil in der Industrie Sorten häufig gemischt werden – sei es aus Kostengründen oder um das Aroma und/oder die Backeigenschaften anzupassen. Auch ist echter Zimt natürlich nur begrenzt verfügbar (und immer noch vergleichsweise teuer).
Der nach Europa importierte Gewürzzimt wird vielerorts als (Entschuldigung) „Qualität Hamburg“ bezeichnet und gilt gemeinhin als schlechteste verfügbare Qualität der Rollen, unterscheidet sich jedoch geschmacklich nicht von den anderen Qualitätsstufen, sobald er einmal gemahlen ist – was für den europäischen Markt fast immer der Fall ist.
Sollte Ihnen allerdings der Sinn nach hochwertigen Zimtstangen stehen, dann achten Sie einmal gezielt auf Ceylon-Zimt mit möglichst vielen Nullen auf dem Etikett!
Zu guter Letzt
Kaum verwunderlich, dass es Asien ist, das mit weitem Abstand den meisten Zimt produziert: Von den ca. 220.000 Tonnen Jahresertrag weltweit entfallen deutlich über 95 % auf den Kontinent und seine Archipele. Sri Lanka schafft es dabei auf einen (verglichen mit seiner Landfläche) achtbaren vierten Platz, ansonsten liegt Indonesien weit vor China und Vietnam.
