Was passiert beim Dry Aging? Fleischreifung Einerseits kommt mit der Schlachtung zwar die Sauerstoffversorgung des Gewebes zum Stillstand, andererseits bedeutet das aber nicht, dass dadurch auch der Stoffwechsel sofort seine Arbeit einstellt. Die Enzymtätigkeit und der Zuckerstoffwechsel laufen noch eine ganze Zeit lang weiter, wenn auch jetzt ohne Sauerstoff (anaerober Stoffwechsel). Ergebnis: Die Muskeln ziehen sich sehr stark zusammen. Das natürlicherweise in Muskeln vorkommende Glykogen (vereinfacht gesagt: Zucker) wird mit der Zeit zu Lactat (vereinfacht gesagt: Milchsäure) abgebaut, wodurch der pH-Wert von um die 8 (basisch) auf deutlich unter 6 (sauer) absinkt. Erst in diesem jetzt sauren Klima können bestimmte Enzyme wie Cathepsin…

Interview mit Dirk Wüstenberg: Der allgemeine Verzehr von Fisch Erfahren Sie, wo am meisten Fisch pro Kopf verspeist wird, lernen Sie die Top-3-Fischsorten kennen und staunen Sie über das Verhältnis von Eigenproduktion und Fischimporten nach Deutschland. Die Nahrung der Welt Handelshof: Herr Wüstenberg, welches Land der Welt verspeist pro Kopf wohl den meisten Fisch? Dirk Wüstenberg: Das wird Sie wahrscheinlich ein bisschen überraschen. Raten Sie doch mal! HH: Wenn Sie das schon so sagen, liege ich bestimmt daneben – aber ich hätte jetzt auf Asien getippt. Japan oder China, vielleicht. D.W.: Und damit sind Sie ganz sicher nicht allein. Ich kann's ja mal ein bisschen spannender machen. HH: Dann los! D.W.: Also, in Ungarn oder der…

Fleischer/-in Fachrichtung Verkauf (m/w/d) Ein schmackhaftes Hühnchen, ein zartes Filet für den Grillabend, das Beste auf dem Wurstteller - für unsere Kunden ist uns kein Aufwand zu groß. Mit unserem umfassenden Fleisch- und Wurstsortiment sowie mit handwerklichem Geschick bedienen wir die Kundenwünsche nationaler und internationaler Küchenprofis. Entsprechend riesig ist die Vielfalt, die du im Familienunternehmen Handelshof in deiner Ausbildung zum Fleischer (m/w/d), Fachrichtung Verkauf , erlebst. Der Beruf des Fleischers, Fachrichtung Verkauf, ist gutes altes Handwerk, kombiniert mit aktuellem Wissen über eine ansprechende Warenpräsentation, die richtige Kühlung von Fleisch- und Wurstwaren, Hygienebestimmungen sowie natürlich die…

Wild Was jeder über Wild wissen sollte. Ein bisschen Basiswissen schadet ganz bestimmt nicht und macht auch viel sicherer bei Einkauf und Verzehr. Lesen Sie hier ein paar Fakten rund um das Wild – da warten eine ganze Menge Überraschungen auf Sie … Was ist Wild? Das ist schon ein bisschen merkwürdig: Gerade rund ums Wild ranken sich dermaßen viele Mythen, Mutmaßungen, Fehleinschätzungen und schlichtes Unwissen, dass man sich durchaus wundern kann. Oder wussten Sie, dass das Wild, das Sie üblicherweise von Ihrem Jäger oder Fleischer beziehen, in überhaupt gar keiner Weise irgendwie vom Aussterben bedroht ist? Oder dass es dermaßen viele frei lebende Rehe und auch Hirsche und Wildschweine gibt, dass man ihre Bestände regelmäßig ausdünnen…

Raclette-Guide Die Pfannen sind wieder los! Über Weihnachten und Silvester ist Raclette unser treuer Begleiter. Die Kombination aus geschmolzenem Käse, der sich über die verschiedensten Zutaten verteilen und mit Kartoffeln oder Brot genießen lässt, ist einfach zu gut ... Warum das Pfannenwunder so viel mehr ist als gemeinsames Essen, wie Ihnen ein unvergesslicher Raclette-Abend gelingt und warum Raclette auch süß richtig gut schmecken kann, lesen Sie hier! Warum Raclette? Raclette ist nicht etwa nur ein Gericht, Raclette ist ein Erlebnis, Raclette verbindet! Es fördert das Beisammensein im Freundes- und Familienkreis, regt die Gesprächskultur an und schmeckt obendrein einfach fantastisch! Schon die Vorbereitung läuft meist gänzlich anders…

Kaninchen Das kann ja unterschiedlicher gar nicht sein: Als süße Kuschel- und Haustiere erobern sie bei uns die Kinderherzen im Sturm, in der Küche ist ihr sagenhaft zartes und schmackhaftes Fleisch Grundlage sehr vieler herausragender Gerichte – und in Australien hassen sie die Kaninchen dermaßen, dass sie dort ganz offiziell als „die Pest“ bezeichnet werden. Was stimmt denn jetzt? Was macht die kleinen Hoppler zu so etwas Besonderem? Und was hat das Ganze mit Anatomie zu tun? Die Ahnungslosen Schwer zu sagen, ob die britischen Siedler in Australien, Neuseeland und auch Tasmanien zu gelangweilt, zu hochnäsig oder zu blauäugig waren oder ob sie einfach nur Heimweh hatten. Auf jeden Fall waren sie überhaupt nicht einverstanden mit der Flora…

Schweinebauch und Bauchfleisch Das hat nicht nur ganz schön gedauert, wir haben über sehr viele Jahre hinweg auch extrem viel verpasst, weil wir irgendwie im Reflex immer die Finger davon gelassen haben. Dabei ist Schweinebauch bzw. das Bauchfleisch überhaupt nicht so ungesund, wie wir immer dachten, und vor allem liegt in diesem wunderbar durchwachsenen Cut jede Menge Saft, Geschmack, Aroma und Textur. Ein Schweinebauch ist noch kein Bauchfleisch Fangen wir ganz vorne an, dann erklärt sich dieser Unterschied sehr schnell: Der Schweinebauch ist ein kräftig mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Teilstück des Schweins, das sich im Bereich des hinteren, unteren Brustkorbs unterhalb des Stielkoteletts befindet. Schweinebauch…

Barbecue Erfahren Sie auf den folgenden Seiten alles Wissenswerte zum Thema Barbecue. Welches Fleisch eignet sich fürs Barbecue? Was ist die „Holy Trinity“? Welche Rubs und Marinaden können Sie verwenden? Wie erhält das Fleisch sein Aroma? Wie funktioniert das Räuchern, welches Holz gibt welches Aroma? Diese und viele weitere Fragen beantworten wir Ihnen auf den folgenden Seiten. Und dann haben wir noch ein geniales Rezept für eine Kansas-BBQ-Soße für Sie … Praxis-Ratgeber BBQ downloaden >> 1. Der Ursprung des Barbecue Warum heißt das Barbecue eigentlich Barbecue? Was macht die Methode so besonders – und warum schmeckt es bloß so gut? Wer hat’s warum erfunden? Warum werden auch die allergrößten Stücke und Cuts so unvergleichlich saftig und…

Bürgermeisterstück Schön, dass du da bist Zum Glück besteht ein Rind ja aus zwei Hälften, sodass es zwei Bürgermeisterstücke pro Tier gibt. Und das ist sehr gut so, denn schwerer als ca. 700 bis 1.500 Gramm wird dieser Cut nicht. Grund hierfür ist, dass zwischen der Hüfte, der Kugel und der Oberschale nur wenig Platz für einen weiteren (dreieckigen – die Form erinnert wirklich stark an eine Haifischflosse) zarten und sehr aromatischen Muskel ist. Ein schöner, gleichmäßiger Fettdeckel, keine Sehne weit und breit, die Fasern ziemlich fein und weil der Muskel kaum jemals richtig arbeiten muss, ist er dabei auch noch recht mager: Das prädestiniert ihn natürlich zunächst einmal für langsam geschmorten Saftbraten (sofern man ihn nicht, vor allem…

Karree Was ein Karree ist… Am besten wird es sein, wenn wir uns über den Begriff dem Teilstück nähern, dann wird nämlich alles schnell viel klarer. Der Ursprung des Wortes „Karree“ liegt im Französischen, wo ein „carré“ nichts anderes ist, als ein Quadrat. Und wenn man sich jetzt vor ein frisch geschlachtetes, noch nicht zerlegtes, dafür aber bereits zur Zerlegung aufgehängtes Tier stellt, dann bildet der Rücken hinter dem Nacken und vor der Hüfte tatsächlich ein ausgesprochen symmetrisches Viereck. Genauer gesagt beginnt das Karree hinter dem Nacken am 9. Brustwirbel und endet vor der Hüfte mit dem 6. Lendenwirbel. Alles dazwischen zählt als Karree. Und zwar wirklich alles, also die Hochrippe (Koteletts), der oben liegende Rückenmuskel…