Rotwild / Rothirsch Hier erfahren Sie viel über den Hirsch, genauer gesagt, über den Rothirsch oder auch Rotwild genannt Danke, Disney! 1923. Die letzten Worte waren geschrieben und der österreichische Autor Felix Salten legte erleichtert den Griffel zur Seite. Er hatte nicht wirklich lange gebraucht, um die Erzählung nieder zu schreiben und er war zufrieden. Ein nettes, kleines Kinderbuch war entstanden - ‚Bambi, ein Leben im Walde‘ war fertig. Es lief auch alles sehr gut mit dem Büchlein und alle waren glücklich. Es lief sogar dermaßen gut, dass ein gewisser Walt Disney auf die Geschichte aufmerksam wurde und Ende der Dreißigerjahre die Filmrechte kaufte. ‚Bambi‘ wurde Disneys fünfter abendfüllender Zeichentrickfilm und kam 1942 in die US…

Ente Wenn wir heute von ‚Ente‘ oder von ‚Wildente‘ reden, dann ist dabei fast immer die (männlich bunte, weiblich entschieden diskretere) Stockente gemeint Alle meine anas platyrhynchos… …oder Entchen, wenn Sie es eilig haben. Oder Stockenten, wenn Sie es genau wissen wollen. Wenn wir heute von ‚Ente‘ oder von ‚Wildente‘ reden, dann ist dabei fast immer die (männlich bunte, weiblich entschieden diskretere) Stockente gemeint und das sind eben genau diejenigen, die wir von Flüssen, Seen, Bächen, Teichen, Parks, Grünanlagen oder Uferböschungen so gut kennen. Auf der Nordhalbkugel sind sie extrem weit verbreitet, fühlen sich sichtlich wohl hier und verlassen ihre Reviere im Winter nur dann in Richtung Süden, wenn sie sehr weit im Norden oder…

Wachteln Eine erdzeitgeschichtliche Annäherung an das leckere Federvieh Peng Erdgeschichtlich gesehen vor ein paar Wochen, also vor ungefähr 66 Millionen Jahren, knallte ein etwa zehn Kilometer großer Meteorit mit einem Tempo von 20 bis 40 Kilometern pro Sekunde in ein relativ flaches, tropisches Meer nicht weit vom Äquator; heute heißt diese Gegend Yucatan. Er hinterließ einen Einschlagkrater von 180 Kilometern und einen Außenring von 300 Kilometern Durchmesser. Es hat wirklich gekracht. Selbstverständlich wissen Sie alles das längst, dennoch liefern wir Ihnen rasch noch ein paar Zahlen, die das Ausmaß des Geschehens veranschaulichen sollen: Die Explosionskraft entsprach der von 200.000.000 (Zweihundertmillionen) Hiroshima-Bomben. Mehrere…

Hereford Rind Wer? Ist Ihnen schon einmal der Name Henry Clay begegnet? Im Geschichtsunterricht vielleicht? Im Zusammenhang mit den USA? Nein? Nun, das ist jetzt nicht direkt eine Schande, aber wir kommen, wenn wir über das Hereford Rind reden, sowieso nicht um Mr. Clay herum und können darum ruhig kurz ein paar Worte über ihn verlieren. Henry Clay (1777 - 1858) war nicht nur sehr begabt, wohlhabend und erfolgreich. Wahrscheinlich gibt es keinen Politiker auf der Welt, der je so hartnäckig und unbeirrbar war wie er. Insgesamt kandidierte er fünf Mal für das Amt des Präsidenten der Vereinigten Staaten. Fünf! Und jedes Mal verlor er. Er war alles Mögliche: Jurist, Außenminister, Senatsmitglied, Parlamentspräsident, Demokrat, Republikaner,…

Dirk Nennen im Interview Reifung Was kann und was sollte man über Fleisch wissen? Was ist wichtig, worauf kommt es an? Dirk Nennen stellte sich mit endloser Geduld und überaus fachkundig unseren zahllosen Fragen. Das Gespräch hat – unseren Erwartungen zum Trotz – sieben Stunden gedauert, sodass wir uns dazu entschieden haben, es in mehreren Blöcken aufzubereiten. Lesen Sie hier, warum der Transport gut für das Fleisch ist, was „frisch“ bedeutet und was das Ganze mit Zartheit und Geschmack zu tun hat. Reifung und Geschmack Handelshof: Herr Nennen, was ist „Gefrierbrand“? Dirk Nennen: Wie kommen Sie denn jetzt darauf? HH: Ich wollte über Frische, Lagerung und Transport zu sprechen kommen. DN: Und fangen gleich mit so einem Negativbeispiel an?…

Dirk Nennen im Interview Fleischqualität Lesen Sie hier, worauf man beim Einkauf achten sollte, woran Sie Qualität erkennen und warum es eigentlich kein minderwertiges Fleisch gibt, sondern nur unbegabte Köche und viel zu viele Vorurteile. Handelshof: Herr Nennen, wir reden die ganze Zeit über Fleisch und sind noch gar nicht auf Fleisch zu sprechen gekommen. Dirk Nennen: Ist das so? HH: Ja, Fleisch im Sinne von dem, was schließlich auf den Teller kommt. DN: Sie meinen die einzelnen Cuts? HH: Ich meine vor allem das, woran ich als Kunde die viel gepriesene Qualität beim Einkauf erkennen kann – unabhängig vom eigentlichen Stück. DN: Okay. Aber mal vorab: Manches ist objektiv und manches subjektiv. Wer zum Beispiel jede Sehne, jede Silberhaut…

Onglet mit „Café de Paris“-Butter - Rezept Und so geht’s „Café de Paris“-Butter: Die Butter in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Knoblauch fein hacken, Kräuter abzupfen und fein schneiden. Worcestershiresoße, Kalbsglace, Knoblauch, Kräuter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft unter die Butter heben und abschmecken. Buttermischung auf Backpapier verteilen und dann durch Einrollen des Backpapiers zu einer Rolle formen. Kalt stellen Onglet: Eine heiße und eine indirekte Zone im Grill vorbereiten. Fleisch mit etwas Öl leicht einreiben und dann auf dem heißen Rost von beiden Seiten 3 – 5 Minuten scharf angrillen. In die indirekte Zone legen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 52 ° C gar ziehen lassen. Zum Servieren dem Fleisch dann noch…

Dirk Nennen im Interview Fleischqualität Lesen Sie hier, welche Bedingungen erfüllt sein müssen, damit ein Fleischerzeuger zum Handelspartner des Handelshof werden kann. Qualitätskriterien Handelshof (HH): Herr Nennen, Sie kommen gerade von einer Dienstreise zurück. Wo ging es diesmal hin? Dirk Nennen (D. N.): Nach Schottland, also ganz schön weit in den Norden. HH: Schottisches Rind ist weltberühmt. Vor allem das Aberdeen Angus, das vollkommen schwarze Rind. Wie oft waren Sie schon vor Ort? D. N.: Ob Sie es glauben oder nicht – es war mein erstes Mal. Aber es stimmt: besonders die schottischen Hochlandrinder, das sind die mit dem langen, zotteligen Fell und den langen Hörnern, die hat wohl jeder schon mal gesehen. Wegen denen war ich…

Dirk Nennen im Interview Die wunderbare Vielfalt Für unseren Fleischexperten Dirk Nennen gibt es nichts, was man nicht essen könnte. Trotzdem zieht er die heimischen Tiere den Exoten vor – und ist sehr stark der Meinung, dass man nicht immer nur an die klassischen Steaks denken darf, wenn man an „Rindfleisch“ denkt. Im Interview erklärt er, warum das so ist und warum „gewusst wie“ genauso wichtig wie „gewusst wo“ ist. Vielfalt Handelshof: Herr Nennen, glauben Sie, dass Sie jedes Stück vom Rind oder Schwein schon mindestens einmal gegessen haben? Dirk Nennen: Die Frage ist komplizierter, als sie klingt. HH: Was ist denn so schwierig daran? DN: Wenn Sie mich fragen, ob ich jedes deutsche oder europäische Stück schon mal gegessen habe, dann…

Interview mit Dirk Wüstenberg Vielfalt Lernen Sie einen europäischen „Exoten“ kennen. Staunen Sie über die schiere Anzahl an Speisefischarten, trauen Sie sich ran an die immense Vielfalt, die unterschiedlichen Texturen und Geschmäcke – und vertrauen Sie darauf, dass es nichts gibt, was man mit Fisch in der Küche nicht machen kann. Die unfassbare Vielfalt Handelshof: Herr Wüstenberg, jetzt mal von den gesundheitlichen Vorteilen beim Fischverzehr abgesehen: Warum sollte ich Fisch essen? Dirk Wüstenberg: Weil er schmeckt. HH: Okay – das soll jetzt nicht enttäuscht klingen, aber da hatte ich ein bisschen mehr erwartet … D. W.: Das mag sein, aber ich wollte nicht gleich loslegen mit der Lobeshymne. HH: Gut, dann halt in aller Ruhe. D. W.: Um zu…