Rinderschnitte Die Klassiker kennt wohl jeder: Rumpsteak, Filet, Hüftsteak, Rib Eye. Oder doch nicht so genau? Wenn Sie sich also eine der beiden folgenden Fragen stellen sollten, dann könnte es eine gute Idee sein, sich ein bisschen näher mit den Inhalten dieser Seite auseinandersetzen: Was genau weiß ich eigentlich über meinen Lieblings-Cut? Gibt es da vielleicht noch mehr Wissenswertes? Und habe ich mich wirklich schon konsequent durchprobiert? Wie gut weiß ich eigentlich über die Teilstücke vom Rind Bescheid? Was stammt von wo, was lässt sich woraus am besten zubereiten? Und könnte ich die Namen einem Cut sicher zuordnen? 1. Filet Was muss man eigentlich über ein Filet wissen, außer dass es zart, mild, saftig und teuer ist? Eigentlich…

Rinderrassen Es sind nicht nur die jeweiligen Teilstücke, Steaks oder Cuts, die über den späteren Genuss auf dem Teller entscheiden. Im Gegenteil! Gerade auch das genetische Erbe, das die jeweiligen Eigenschaften eines Rindes – und damit natürlich seine Textur, sein Aroma und seinen Geschmack – festlegt, ist von großer Bedeutung. Manche Rinder lagern zum Beispiel besonders gerne intramuskuläres Fett an, andere dagegen fast gar nicht. Erfahren Sie hier mehr über die wichtigsten Rassen und was sie jeweils so besonders macht. Lesespaß inklusive … 1. Aberdeen Angus Auf nach Schottland! Lernen wir das weltberühmte Aberdeen Angus etwas genauer kennen: Woher kommt der Name? Was schätz(t)en die cleveren Schotten seit jeher an diesen Tieren? Was…

Tafelspitz Sehr wohl, Euer Majestät! Franz Joseph I., auch Erzherzog Franz Joseph Karl von Österreich, war Kaiser von Österreich und Gatte der berühmten „Sisi“ (nur ein „s“, das zweite hatte man für die Filme dazuerfunden). Er wurde 86 Jahre alt und seine Regentschaft dauerte 68 Jahre. Wir kommen am Ende noch einmal auf sein Alter zurück, zunächst aber werfen wir einen Blick auf die Wiener Hofetikette. Wieder nichts Die war nämlich, selbst gemessen an der englischen, der französischen oder der spanischen, besonders streng. So streng, dass es zum Beispiel den Teilnehmern eines Banketts nur erlaubt war, selber zu speisen, wenn auch der Kaiser das tat. Nicht schlimm, wenn man sich daran hält? Nun ja, nicht ganz, denn der Kaiser aß immer nur…

Kalb Was wissen Sie eigentlich über das Kalb? Wahrscheinlich ganz schön wenig. Oder zumindest nicht alles, was man über Kalb wissen könnte. Und dann ist da ja noch eine ganze Menge an Infos, die man nicht unbedingt haben muss, die einem aber das gute Gefühl geben, mit einem Thema ganz schön vertraut zu sein. Egal! Hier finden Sie jede Menge wichtiges und total überflüssiges Wissen über die kleinen Rinder. Stimmt fast immer Stuten bekommen Fohlen, Ricken ein Kitz, Schafe ein Lamm, Bachen Frischlinge und Sauen Ferkel. Ist die Mutter aber eine Kuh, heißt ihr Kind immer Kalb. Das gilt nicht nur für Rinder, sondern auch für Giraffen, Hirsche, Gnus, Elche und natürlich für Wale. Die Geburt des Rinderbabys nennt man kalben und hier stehen wir…

Rezepte aus der westafrikanischen Küche Wir möchten Sie gerne mit „Domoda“ bekannt machen, das vor Erdnussaromen nur so strotzt. Und als Gegenthese haben wir noch „Yassa“ für Sie, wo Zwiebeln, Knoblauch, Rosinen, Minze und Chili miteinander tanzen. Genial! Domoda Sie brauchen für 4 Personen 700 g Rind- oder Lammfleisch 700 ml Gemüsebrühe 4 EL Tomatenmark 200 g Erdnusscreme/-butter, gerne auch mit Stückchen 2 Zwiebeln 4 Karotten 3–4 Kartoffeln Öl Gewürze nach Belieben (Chili, Pfeffer, Salz …) Und so geht’s: Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Kartoffeln schälen und vierteln. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und pfeffern und mit den gehackten Zwiebeln in etwas Öl anbraten. Mit der Brühe ablöschen, Tomatenmark und…

Braten, Schmoren, Dämpfen Auf den ersten Blick scheinen diese Zubereitungsmethoden so gut wie identisch, entpuppen sich bei genauerer Betrachtung und natürlich auch in der Anwendung dann aber als höchst unterschiedlich – jede hat ihre individuellen Vorteile. Die Zeiten von „Fleisch rein, Deckel drauf, abwarten“ sind lange vorbei – wenn es sie überhaupt je gegeben hat. Erfahren Sie hier mehr über die drei Küchenklassiker! Praxis-Ratgeber Schmoren, Braten, Dämpfen downloaden >> Was Garen überhaupt ist? Umgangssprachlich wird das Garen gerne mit „Kochen“ gleichgesetzt. Daran ist im Grunde auch fast nichts auszusetzen, denn schließlich werden die allermeisten Lebensmittel erst durch Erhitzung genießbar, weich und aromatisch. Allerdings wird…

Filet vom Rind Die größte kleine Köstlichkeit Irgendwie ist es ja logisch, aber wir erwähnen es gerade an dieser Stelle einmal ausdrücklich: Die meiste Arbeit leisten Rindermuskeln im Hals und an den Beinen. Und weil sie am meisten leisten, werden sie auch besonders kräftig ausgebildet. Mit anderen Worten: Je näher ein Cut an Huf oder Hals liegt, umso fester ist das Fleisch. Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass das zarteste Fleisch dort zu finden ist, wo Huf oder Hals möglichst weit entfernt sind. Und für keinen Cut gilt das so sehr, wie für das Filet. Das Filet (engl. Fillet, Loin | US Tenderloin) verläuft an beiden Seiten der Wirbelsäule direkt am Roastbeef. Und weil der Lendenmuskel besonders wenig beansprucht wird, ist er erstens…

Rezept: Krustenbraten vom Schwein Sie brauchen für 4 Personen 1 kg Krustenbraten aus der Schweineschulter, am besten vom „Duke of Berkshire“ 1 l Fleischbrühe 2 mittlere Karotten 3 Stangen Staudensellerie 1 Pastinake/Petersilienwurzel 3 Zwiebeln 3 Zehen Knoblauch 3 Lorbeerblätter 2 EL Tomatenmark 6 Wacholderbeeren 6 Nelken 1 TL Koriander, gemahlen 1 TL Majoran 1 TL Kümmel, zerstoßen etwas Rotwein zum ablöschen 2 EL Zucker 1 EL Mehl 1 EL Butter Salz, Pfeffer Und so wird's zubereitet Die Brühe in einen Bräter geben und das Fleisch mit der Haut nach unten hineinlegen. Die Schwarte nicht vorher anschneiden! Bei 130 °C eine Stunde auf der mittleren Schiene im Ofen garen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und würfeln, eine der drei Zwiebeln…

Rezept: Knusprig gebratener Schweinebauch Sie brauchen für 4 Personen : Für das Fleisch 1,5 kg Schweinebauch ohne Knochen, mit oder ohne Schwarte 1,5 l Hühnerbrühe/Fond 1 daumengroßes Stück Ingwer, grob gehackt, ungeschält 3 - 4 Knoblauchzehen, grob geschnitten, nach Geschmack auch mehr 3 TL Weißweinessig 3 TL weißer Zucker Für die Tom Yum Paste 100 ml Öl 10 (75g) Schalotten 10 (60g) Knoblauchzehen 3 getrocknete rote Chilis, nach Geschmack auch mehr 20g (Thai-) Ingwer, Galangal 2-3 EL Zitronengras-Pulver, nach Geschmack auch mehr 4- 6 Kaffir Limetten-Blätter, in dünne Streifen geschnitten 3 TL Koriander Pulver 4 TL (Palm-) Zucker 2 TL Fisch Soße 2 TL Limettensaft Salz nach Geschmack 50ml Wasser Für die Glasur 3 TL Tom-Yum-Paste 3 TL…

Dirk Nennen im Interview Was kann und was sollte man über Fleisch wissen? Was ist wichtig, worauf kommt es an? Chefeinkäufer und Metzgermeister Dirk Nennen stellte sich mit endloser Geduld und überaus fachkundig unseren zahllosen Fragen. Das Gespräch hat – entgegen unseren Erwartungen – sieben Stunden gedauert, sodass wir uns dazu entschieden haben, es in mehreren Blöcken aufzuarbeiten. 1. Wir sind wirklich wählerisch! Der Handelshof handelt ca. 1.000 Tonnen Fleisch im Monat. Unsere Einkäufer sind weltweit unterwegs, damit wir Ihnen wirklich nur die beste Qualität anbieten können. Hier erfahren Sie, auf welche Kriterien wir Wert legen und wie wir es täglich schaffen, höchste Standards zu erfüllen. Lesen Sie das Interview zum Thema:…