Sie benötigen (für ca. 400 ml):
1 Vanilleschote
300 g Schlagsahne
120 g Glukose (Traubenzucker)
180 g Zucker
80 g Zartbitterkuvertüre
80 g gesalzene Butter (alternativ normale Butter und 1 gute Prise Salz)
Und so wird’s gemacht:
Die Vanilleschote der Länge nach vorsichtig mit einem Messer aufschlitzen und das Vanillemark herausschaben.
Die Sahne mit der Glukose, der ausgekratzten Vanilleschote und dem Vanillemark in einem kleinen Topf auf dem Herd leicht (!) erwärmen.
Den Zucker in einem anderen Topf hell schmelzen.
Das Sahne-Vanille-Glukose-Gemisch zum Karamell geben und bis (exakt!) 104 °C kochen. Gut rühren! Im Anschluss die Vanilleschote entnehmen.
Das Sahne-Karamell-Gemisch auf (exakt!) 85 bis 80 °C abkühlen lassen, dann die Zartbitterkuvertüre dazugeben.
Auf 35 °C abkühlen lassen, dann die gesalzene Butter dazugeben und zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Den fertigen Brotaufstrich in sterilisierte Gläser abfüllen. Er hält sich im Kühlschrank in den fest verschlossenen, sterilisierten Einmachgläsern ca. 4 Wochen.
