Sie brauchen (für 8 Rouladen):
8 Rinderrouladen
5 Zwiebeln
4 Gewürzgurken
4 EL mittelscharfen Senf
12 Scheiben Frühstücksspeck
2 EL Butterschmalz
1 Stück Knollensellerie
1 Möhre
½ Stange Lauch
1 EL Tomatenmark
½ Flasche Rotwein, trocken
½ Liter Wasser zum Angießen
1 TL Speisestärke
1 guten Schuss Gurkenflüssigkeit
Salz und Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
Die Rinderrouladen auseinanderrollen, waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Zwiebeln in Halbmonde, die Gurken in Längsstreifen schneiden. Schaschlik-Spieße bereithalten.
Trick #1: 4 der 5 Zwiebeln zunächst in einer Pfanne glasig werden lassen. Beiseitestellen. Hintergrund: Die Zwiebeln lassen sich viel besser einrollen, wenn sie nicht mehr roh sind.
Die ausgebreiteten Rouladen dünn bis großzügig mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Auf jede Roulade mittig der Länge nach ca. 2 EL der glasigen Zwiebeln, 1 ½ Scheiben Frühstücksspeck sowie ½ (nach Geschmack auch mehr) Gurke verteilen. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen.
Trick #2: Anstatt die Rouladen mühsam mit Küchengarn zu schnüren, verwenden Sie Schaschlik-Spieße: Jeweils 2 Rouladen so hinlegen, dass die Überlappungsstellen nach innen zeigen. Dann jeweils oben und unten einen Spieß quer durch die Rouladen stecken, sodass ein handliches Päckchen entsteht.
In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen-Paare darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und in einen Schmortopf umfüllen.
Den Sellerie, die restliche Zwiebel, den Lauch und die Möhre klein schneiden und in der Pfanne anbraten. Sobald sie Farbe genommen haben, das Tomatenmark hinzugeben, kräftig rühren und ca. 30 Sekunden anrösten.
Eine dünne Schicht Rotwein angießen, nicht mehr rühren und die Flüssigkeit verkochen lassen. Sobald das Gemüse wieder trockenbrät, wieder eine Schicht Wein angießen, kurz rühren und weiter verkochen lassen (glasieren – deglasieren). Wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.
Zum Schluss mit dem Wasser, etwas Salz und Pfeffer und einem guten Schuss Gurkensud – das ist Omas geheimster Geheimtrick! – auffüllen und dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Den Topf abgedeckt entweder auf kleiner Flamme oder bei ca. 160 °C Ober-/Unterhitze im heißen Backofen für 1 ½ Stunden schmoren lassen. Ab und zu eventuell etwas Flüssigkeit zugießen.
Nach 1 ½ Stunden testen, ob die Rouladen weich sind (sie sollten sich willig mit einem Kochlöffel eindrücken lassen; wenn nicht, noch eine halbe Stunde weiterschmoren). Vorsichtig (!) aus dem Topf heben und warm stellen.
Die Soße durch ein Sieb geben und aufkochen. Ca. 1 EL Senf mit etwas Wasser und der Speisestärke gut verrühren, nach und nach in die kochende Soße rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Soße noch mal mit Salz, Pfeffer und Gurkensud abschmecken. Die Spieße herausziehen und die Rouladen portionsweise servieren.
Dazu schmecken Knödel, Kartoffeln, Spätzle und natürlich Rotkohl.
