Wok-Küche

Nur für den Fall, dass Sie über den Kauf einer hochwertigen Pfanne nachdenken sollten, die Ihre Küche noch mal auf ein anderes Niveau hebt, dann ziehen Sie auf jeden Fall auch einen sehr guten Wok in Betracht: Was diese modernen Wunderwerke der Technik Ihnen am heimischen Herd für Möglichkeiten eröffnen, ist wirklich aufregend. Hier ist alles, was Sie für einen guten Einstieg wissen müssen.

Eigenschaften des Wok

Eine Kunst für sich

Wenn man die Gelegenheit dazu bekommt und einem ausgewiesenen Wok-Koch bei der Arbeit zusehen darf, dann kommt man aus dem Staunen gar nicht mehr raus: Nicht nur geht das eigentliche Garen wirklich unglaublich schnell – vor allem auch die beeindruckende Zutatenführung, also das, was wir „Pfannenrühren“ nennen, ist eine Kunst für sich.

Eine Welt für sich

Profanphysikalisch kann man sagen, dass ein echter Wok über drei Wärmezonen verfügt, nämlich über die Konduktionszone (hier bekommen die Speisen die meiste und größte Hitze ab, weil sie in mehr oder weniger direkten Kontakt mit der Hitzequelle am Boden des Gefäßes kommen), die Kondensationszone (das ist der Bereich im oberen Teil des Gefäßes, in dem sich 100 Grad heißer Wasserdampf befindet, der die Zutaten eher dampfgart als anbrät) und die Konvektionszone (in der die Luft sehr trocken ist, dadurch weniger gut die Wärme leitet und wo zwar noch Garung stattfindet, allerdings vergleichsweise langsam und schonend – diese Zone liegt nicht mehr innerhalb des Woks, sondern oberhalb seines Randes).

Eine Klasse für sich

Die Kunst liegt nun darin, dass der Koch seinen Wok dermaßen gut beherrscht und seine Zutaten so genau kennt, dass er jeder einzelnen Zutat genau die Temperatur genau so lange zuführt, bis sie den für sich optimalen Garpunkt erreicht und servierfertig ist. Wohlgemerkt ohne einzelne Zutaten aus dem Wok zu nehmen und andere mit anderem Garverhalten separat zuzubereiten. Der wahre Könner nimmt nichts raus, sondern gibt nur dazu und sorgt durch das geschickte Auf-, Um- und Hochrühren bzw. Schwenken dafür, dass in den verschiedenen Wärmezonen alles gleichzeitig auf den Punkt fertig wird.

Funktionsweise des Wok

Eine Sache für sich

Logisch, dass ein guter Wok über erstklassige Wärmeeigenschaften verfügen muss, da die Hitze nun mal ausschließlich von unten kommt, dabei aber gleichzeitig auch weiter oben dringend benötigt wird. Und logisch ist auch, dass die unten herrschende Temperatur so hoch wie nur irgend möglich ausfallen sollte, weil sie bis zum oberen Rand – also da, wo es eher Dampf und Luft sind, die garen – reichen muss, damit die drei Wärmezonen auch zuverlässig anliegen.

Nur beide Faktoren zusammen ermöglichen das erfolgreiche Kochen im Wok; fehlt oder schwächelt der eine, kann der andere Faktor das einfach nicht wettmachen. Kein Wunder, dass Woks entweder aus schwerem, geschmiedetem Eisen hergestellt werden oder auch aus sehr hochwertigem (Alu-)Guss.

Und so gesehen ist es oft auch kein Wunder, dass unsere häuslichen Versuche auf einem schnöden E-Herd leider manchmal in einem matschig-pampigen Ergebnis enden. Die Temperaturen, die ein handelsüblicher Herd so schafft, sind nämlich nichts gegen ein echtes Wok-Feuer, das eine Hitze von apokalyptischen 1.200 Grad Celsius erreichen kann. Selbst ein hochgezüchteter Spezialgasherd mit sehr beachtlichen 59 Kilowatt erreicht im besten Fall nur etwa 900 Grad Celsius (und nur zum Vergleich: Ein „normaler“ Gasherd in der Küche schafft gerade einmal ca. 4 Kilowatt).

Und nur, um das noch kurz zu streifen: Dass die Woks aus Asien kommen und ihren Ursprung wohl in China haben, ist bekannt. Und das ist auch gar kein Zufall, denn nicht nur waren die Chinesen schon sehr früh sehr gut in Metallverarbeitung, sie verfügten auch über Steinkohle in rauen Mengen, die, einmal durchgeglüht und mit reichlich Sauerstoff versorgt, über lange Zeiträume enorm große Hitze auf kleinstem Raum entwickeln kann. Stahl in Verbindung mit hohen Temperaturen auf kleiner Fläche und sehr lange verfügbar: perfekt für den Wok!

Eine Wissenschaft für sich

Hier greift der Segen moderner Metallurgie, denn was die Hersteller von modernen, hochwertigen Wok-Pfannen (das sind die Woks mit dem flachen Boden, echte Woks sind unten rund) heute so herstellen können, wiegt die unweigerlich zu niedrige Hitze in großen Teilen auf, wenn man dem Geschirr nur vorher reichlich Zeit gibt, so viel Wärmeenergie wie möglich zu speichern, bevor man sich ans Pfannenrühren gibt. Für die Praxis bedeutet das, dass ein paar Tropfen Wasser, die man in den Wok gibt, nicht verkochen, sondern auf einen Schlag verdampfen müssen. Erst dann ist das Geschirr betriebsbereit.

Küchenregeln für Wok-Profis

  • Die Zutaten müssen so trocken wie nur irgend möglich sein, bevor sie in die Hitze kommen.
  • Die Zutaten (vor allen Dingen Gemüse, Fleisch, Geflügel oder auch Tofu) werden so weit wie nur irgend möglich auf die gleiche Größe, Länge, Höhe, Dicke oder Breite geschnitten, bevor sie in den Wok wandern – Garnelen allerdings eher nicht.
  • Weil alles so schnell geht, muss die Schnippelei unbedingt abgeschlossen sein, bevor man das Kochen anfängt: Mise en Place ist entscheidend für den Erfolg.
  • Erst den Wok aufheizen und das (hitzebeständige) Öl (mit hohem Rauchpunkt) erst dann hineingeben, wenn er richtig heiß ist.
  • Es wird portionsweise gekocht (was kein Problem sein sollte, weil die eigentliche Garung eine Sache nur weniger Minuten ist), um dem Wok nicht zu viel Energie auf einmal zu entziehen.
  • Fleisch, Geflügel, Fisch oder auch Tofu werden als Erstes angebraten. Wenn Sie größere Mengen braten wollen, dann nur in mehreren Durchgängen. Sie sollten pro Durchgang höchstens so viel braten, dass der Boden des Woks mit einer Schicht locker bedeckt ist. Lassen Sie das Bratgut erst mal in Ruhe Farbe annehmen, bevor Sie umrühren oder den Wok schwenken.
  • Beginnen Sie mit dem härtesten Gemüse wie zum Beispiel Karotten oder Paprika. Weichere Zutaten wie Pilze kommen erst später in den Wok. Auch hier sollten Sie darauf achten, nur kleine Mengen auf einmal zu braten
  • Erst kurz vor Schluss werden je nach Rezept Knoblauch, Ingwer, Chilis oder andere Aromastoffe für 20 bis 30 Sekunden (!) mitgebraten. Zumindest meistens – manche Rezepte mögen das anders vorsehen.
  • Der Inhalt des Woks wird praktisch nur mit der Soße abgelöscht, sie wird im Grunde nicht weiter eingekocht. Kurz umrühren und das Gericht ist fertig.

Kochen im Wok

Hart: Brokkoli, Karotten, Blumenkohl, Lotuswurzel, Kartoffeln, Pastinaken

Mittelhart: Spargel, Paprika, Bohnen, Zucchini, Pilze, Erbsen, Zuckerschoten, Aubergine, Wasserkastanie, Mais

Weich: Brokkoliblätter, Spinat, Pak Choi, Bohnensprossen, Tomaten

Je nachdem

Die „richtige“ Pfannenrühr-Technik wird bao genannt. Zunächst wird der Wok vorgeheizt, bis er dunkelrot glüht. Erst dann wird eine großzügige Menge Öl hinzugegeben, schnell gefolgt von den bereits vorher geschnittenen Zutaten wie Fleisch, Gemüse und Gewürze. Zu bao gehört das regelmäßige Schwenken des Woks mit einer kreisförmigen Bewegung und das Auf- und Abrühren der Zutaten, damit das Gargut nicht anbrennt und die entsprechenden Garzonen zuverlässig erreicht. Unterbrochen wird nur, um etwas mehr Öl oder weitere Zutaten in den Wok zu geben (und auch dann nur für wenige Sekunden). Der gesamte Bratvorgang dauert in der Regel nicht mehr als drei bis fünf Minuten.

Chao ist mit Schmoren vergleichbar, wie wir es in der westlichen Küche anwenden. Der Wok wird auf mittlere Temperatur gebracht, dann wird das Öl hinzugegeben. Als Nächstes wird das Fleisch oder Gemüse kurz angebraten und der Wok anschließend mit einem Deckel abgedeckt, um die Zutaten im austretenden Wasser fertigzuschmoren. Das ist der entscheidende Unterschied zur Bao-Technik.

Weitere Tipps für ein tolles Wok ...

  • Heizen Sie den Wok und das Bratöl darin gut auf.
  • Geben Sie zuerst das Fleisch oder den Tofu in den Wok und braten Sie es scharf von allen Seiten an. Lassen Sie das Bratgut zunächst ein wenig ruhen und Farbe annehmen, bevor Sie umrühren oder den Wok schwenken. Dann das Bratgut entnehmen und zur Seite stellen.
  • Geben Sie zuerst das harte Gemüse in den Wok.
  • Es sollte sofort ein zischendes Geräusch zu hören sein. Ist das nicht der Fall, war das Gemüse entweder zu nass, der Wok nicht heiß genug oder zu viel Gemüse im Wok. Machen Sie einen kleinen „Zisch-Test“, bevor es losgeht. Lieber noch etwas warten und das Gemüse nochmals trocknen.
  • Garen Sie das harte Gemüse fertig. Wenn Sie mit dem harten Gemüse fertig sind, leeren Sie den Wok und machen mit den weniger harten Gemüsesorten weiter, bis alles gegart ist.
  • Am Ende kommt wieder alles in den Wok, wird gemeinsam erhitzt und dann nur noch mit der gewünschten Soße abgelöscht.
  • Sollten Sie Nudeln oder Reis mitbraten wollen, so folgen Sie dem entsprechenden Rezept: Manche sehen vor, dass Nudeln oder Reis erst am Schluss zugefügt werden, manche wollen die Kohlenhydrate schon ganz zu Beginn angebraten sehen.

 

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