Zucchini

Vielen ist gar nicht so recht bewusst, dass die kleine, zarte Köstlichkeit im Grunde nichts anderes ist als ein weit vor seiner Reife geernteter Gartenkürbis. Würde man die Früchte sozusagen endlos wachsen lassen, dann würden sie es locker auf fünf Kilo und mehr bringen und dabei eine schier undurchdringlich harte Schale entwickeln.

Es waren vor allem die geschmacksverwöhnten Italiener, die sich vor ungefähr 400 Jahren mit großem Eifer dem Anbau und der Zucht der Zucchini zu widmen begannen. Erst mit der seit den 1970er-Jahren immer größer werdenden Fangemeinde der mediterranen Kost schaffte sie den endgültigen Sprung in unsere Küchen und ist seitdem nicht mehr aus ihnen wegzudenken.

„Die eine“ Zucchini gibt es eigentlich nicht, auch wenn die meisten in ihrem typischen Grün, mit ihrer typischen Biegung und der leichten Aufbauchung vom Stiel in Richtung Kopf kommen; wir kennen auch gepunktete, gefleckte, runde und sogar sternförmige Zucchini. Gut zu wissen: Die Sorten unterscheiden sich in Aussehen und Verwendungszweck teilweise stark voneinander, rein geschmacklich betrachtet bleiben sich die jeweiligen Früchte und Sorten allerdings einigermaßen treu. Oder anders gesagt: Zucchini schmecken immer nach Zucchini und auch ihr Fruchtfleisch ist bei allen Sorten immer von weißer bis hellgrüner Farbe.

Ein viel wichtigeres geschmackliches Kriterium ist nicht das Aussehen, sondern eher ihr Erntezeitpunkt und ihre Frische: Das perfekte Aroma entwickeln Zucchini bei einer Länge von etwa 15 Zentimetern und einem Gewicht von bescheidenen 100 Gramm. Die größeren Exemplare lassen dann im Aroma zwar ein bisschen nach, haben aber den unbestreitbaren Vorteil, dass man sie sehr gut füllen kann, was dieses leichte Defizit sehr gut kompensiert.

• Wichtig für den Einkauf: Zucchini sollten immer fest sein und eine makellose Haut und einen frischen Stielansatz haben.
• Wichtig für den Genuss: Bei selbst angebauten Zucchini kann es in sehr seltenen Fällen zu einer Konzentration des Bitterstoffs Cucurbitacin kommen. Cucurbitacin ist ein Giftstoff, der tödlich sein kann, deshalb bitter schmeckende Zucchini keinesfalls essen! Wer unsicher ist und sich trotzdem auf Zucchini aus dem Garten freut, sollte unbedingt von jeder einzelnen Frucht ein kleines bisschen probieren, bevor er sie verarbeitet. Sind sie auch nur etwas bitter: weg damit! Bei Profis gekauftes Zucchini-Saatgut ist bitterstofffrei und kann bedenkenlos angebaut und verzehrt werden.
• Wichtig vor der Zubereitung: Kühl und trocken gelagert halten sich frische Zucchini gut und gerne bis zu zwei Wochen, allerdings vertragen sie weder Temperaturen unter acht Grad Celsius (darum Vorsicht bei der Kühlschranklagerung) noch die direkte Nachbarschaft zu Tomaten oder Obst.

Vorab: Zucchini haben eine Tendenz zum Sehr-weich-Werden, weswegen man gut beraten ist, sie vor der Zubereitung nicht zu schälen.

Tipp: Beachten Sie, dass bei der Garung das Fruchtfleisch immer weicher, die Schale hingegen immer fester wird.

• Wenn Sie Zucchini kochen möchten, dann bringen Sie immer zuerst das leicht gesalzene Wasser zum Kochen, bevor Sie das Gemüse hineingeben. Die Garzeit beträgt nur fünf bis höchstens sieben Minuten, für al dente reichen schon drei Minuten aus. Behalten Sie also die Kochzeit unbedingt im Auge.
• Zucchini aus der Pfanne können köstlich sein. Hierzu die Scheiben in reichlich (Oliven-)Öl in einer Pfanne goldbraun ausbacken und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Erst danach mit Salz, Pfeffer oder anderen Kräutern und Gewürzen veredeln.
• Zucchini vorkochen bzw. blanchieren: Wenn Sie einen besonders frischen und knackigen Biss anstreben, kann es eine gute Idee sein, die Zucchini vor dem Genuss (oder der Weiterverarbeitung) zu blanchieren, indem Sie sie für nur zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser geben und danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken. So bleiben sie schön knackig und behalten vor allem ihre natürliche frische Farbe.
• Im Ofen werden Zucchini gleichmäßig gebräunt und entwickeln schöne Röstaromen. Einfach in Scheiben auf ein Stück Backpapier geben, mit Öl überträufeln, Kräuter und Gewürze zugeben und bei 200 Grad ca. 15 bis 20 Minuten lang ausbacken.

• Sollen Zucchini auf den Grill, dann empfiehlt sich eine Marinade mit Olivenöl, in der die nicht zu dünn (ca. einen Zentimeter), der Länge nach oder quer zum Wuchs geschnittenen Scheiben vorher für ca. 30 Minuten ziehen können. Die Aromen der Marinade bereichern das Geschmacksbild und das Öl sorgt zuverlässig dafür, dass später nichts anbrennt. Zucchini brauchen je nach Dicke der Scheiben nur etwa sechs bis acht Minuten, bis sie gar sind. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
  Da es die Hitze ist, die die Zucchini gart, ist es nicht sehr entscheidend, ob man Zucchini direkt auf dem Rost grillt oder ob man sie in einer Grillpfanne gart. Beim Rostgrillen erhält man die typischen Brandings, in der Pfanne eine gleichmäßigere Bräunung. Geschmacklich ist der Unterschied aber eher marginal.

Als witzige, hübsch anzusehende, besonders gesunde und interessante Alternative zur klassischen Pasta haben sich mittlerweile die sogenannten Zoodles etabliert. Das Kofferwort setzt sich aus Zucchini und Noodles zusammen, womit schon fast alles gesagt ist: Zoodles sind in sehr feine lange Streifen geschnittene Zucchini, die nach dem Schneiden wie Nudeln verwendet werden können, also mit Pesto, Pasta-Soßen oder auch kalt als Salat eine gute Figur machen. Zoodles sind auch unter den Namen „Zucchini-Nudeln“ oder „Zucchini-Spaghetti“ bekannt.

Wenn Sie Zucchini einfrieren wollen, dann stehen Ihnen zwei Möglichkeiten zur Verfügung, nachdem Sie sie geschnitten haben (ganze Zucchini lassen sich nicht vernünftig einfrieren) – das funktioniert auch mit Zoodles, wenn man sie vor dem Einfrieren gut mit den Händen ausdrückt.

• Um einerseits die vorhandenen Bakterien zu entfernen und andererseits die schöne Farbe zu erhalten, werden die Zucchini vor dem Einfrieren blanchiert: zwei bis drei Minuten in kochendem Salzwasser garen und danach in eiskaltes Wasser geben. Gut abtropfen lassen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und danach portionsweise einfrieren. Blanchiert eingefrorene Zucchini halten sich ca. sechs Monate im Tiefkühler.

• Die zweite Methode besteht darin, die Zucchini vor dem Tiefkühlen zu salzen, um ihnen Wasser zu entziehen. Die geschnittenen Zucchini auf einem Backblech oder einer geeigneten Fläche ausbreiten, großzügig mit Salz bestreuen und es ca. 15 Minuten einwirken lassen. Danach das Wasser abgießen und das Gemüse mit einem Küchentuch trocknen. Rohe und gesalzene Zucchini bleiben bei Tiefkühlung ca. zwölf Monate genießbar.