Eigenschaften und Geschmack
Dezent besonders
Der Zucchini wird ja oft nachgesagt, dass ihre größte Schwäche zugleich ihre größte Stärke sei, weil sie dermaßen geschmacksneutral daherkommt, dass sie zu so gut wie allem schmeckt und sich niemals in der Vordergrund spielt. Das wäre dann ähnlich wie beim Kalbfleisch, das ganz gerne auch als „Chamäleon der Küche“ bezeichnet wird. Nun, das kann man so sehen, allerdings übersieht man bei dieser doch ziemlich vereinfachenden Zuordnung, dass Zucchini nicht nur ausgesprochen gesund sind: Vor allem macht – und das weiß jeder, der zum Beispiel die italienische Küche liebt – ihr ganz besonderes Aroma und eben nicht so sehr ihr eigentlicher Geschmack dieses einmalige Gemüse zu etwas derartig Besonderem.
Gut, so ganz ohne Begleiter kommt sie nicht aus, seien es nun schöne Röstaromen, feine Marinaden oder die Unterstützung durch andere geschmackstragende Zutaten, Kräuter oder Gewürze. Aber wenn man sie so behandelt, wie sie es verdient – also mit Respekt, Sympathie, Neugier und Wohlwollen –, dann ist sie eine wunderbare Bereicherung für unsere Küchen und Rezepte. Nicht umsonst zählt die Zucchini in Deutschland zu den meistverkauften Gemüsesorten.
Köstlich zart
Vielen ist gar nicht so recht bewusst, dass die kleine, zarte Köstlichkeit im Grunde nichts anderes ist als ein weit vor seiner Reife geernteter Gartenkürbis (würde man die Früchte sozusagen endlos wachsen lassen, dann würden sie es locker auf fünf Kilo und mehr bringen und dabei eine schier undurchdringlich harte Schale entwickeln). Es waren vor allem die geschmacksverwöhnten Italiener, die sich vor ungefähr 400 Jahren mit großem Eifer seinem Anbau und seiner Zucht zu widmen begannen. Erst mit der seit den 1970er-Jahren immer größer werdenden Fangemeinde der mediterranen Kost schaffte die Zucchini den endgültigen Sprung in unsere Küchen und ist seitdem nicht mehr aus ihnen wegzudenken.
Erfreulich bescheiden
Ein ganz großer Vorteil der Zucchini – vor allem für ihre Erzeuger – ist, dass die Pflanze als ausgesprochen anspruchslos gilt und so ziemlich überall gedeiht, wo etwas Humus und ein bisschen Wasser zur Verfügung stehen. Da sie darüber hinaus mit so ziemlich allen klimatischen Bedingungen klarkommt, können wir ihre Früchte mehr oder weniger das ganze Jahr über genießen: Im Sommer – also in etwa von Juni bis Oktober – kommen sie aus heimischem Anbau, außerhalb der Saison aus Ländern wie Spanien, Italien, Frankreich, den Niederlanden oder auch der Türkei. Die wichtigsten Anbauländer weltweit sind China, Indien, Russland, die Ukraine und die USA.
Schön gesund
Zucchini enthalten wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Zink, Magnesium und Eisen. Kalzium ist vor allem für den Aufbau der Knochen wichtig, aber auch für die Gesundheit unserer Zähne. Kalium reguliert den Wasserhaushalt und das Gleichgewicht von Säuren und Basen im Körper. Zink wiederum ist an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Eisen ist für die Zellbildung und die Zellatmung essenziell – unser Körper braucht Eisen, um Sauerstoff zu transportieren und ihn zu speichern. Magnesium reguliert zahlreiche Prozesse im Körper, ein Mangel kann sich zum Beispiel durch Muskelkrämpfe äußern. Und dann ist da noch ein Aspekt, der auf den ersten Blick vielleicht ein bisschen unerwartet kommt: Aufgrund ihres niedrigen Kohlenhydratgehalts bleibt der Blutzucker nach dem Verzehr stabil, man ist also einfach länger satt. Nicht schlecht für ein Gemüse, das dermaßen viel Wasser und derartig wenig Fett und Zucker enthält.
Bestechend vielseitig
„Die eine“ Zucchini gibt es eigentlich nicht, auch wenn die meisten in ihrem typischen Grün, mit ihrer typischen Biegung und der leichten Aufbauchung vom Stiel in Richtung Kopf kommen; wir kennen auch gepunktete, gefleckte, runde und sogar sternförmige Zucchini. Gut zu wissen: Die Sorten unterscheiden sich in Aussehen und Verwendungszweck teilweise stark voneinander, rein geschmacklich betrachtet bleiben sich die jeweiligen Früchte und Sorten allerdings einigermaßen treu. Oder anders gesagt: Zucchini schmecken immer nach Zucchini und auch ihr Fruchtfleisch ist bei allen Sorten immer von weißer bis hellgrüner Farbe.
Herrlich aromatisch
Ein viel wichtigeres geschmackliches Kriterium ist nicht das Aussehen, sondern eher ihr Erntezeitpunkt und ihre Frische: Das perfekte Aroma entwickeln Zucchini bei einer Länge von etwa 15 Zentimetern und einem Gewicht von bescheidenen 100 Gramm. Die größeren Exemplare lassen dann im Aroma zwar ein bisschen nach, haben aber den unbestreitbaren Vorteil, dass man sie sehr gut füllen kann, was dieses leichte Defizit sehr gut kompensiert. Schon praktisch, diese Zucchini.
Ganz ähnlich sieht die Sache bei den berühmten Zucchiniblüten aus: Im Frühjahr tragen die Pflanzen ziemlich große, leuchtend gelbe Blüten, die sich füllen und garen oder in Teig hüllen und frittieren lassen (wenn man zuvor den recht harten Blütenstempel entfernt). Hängt noch eine Baby-Zucchini an der Blüte, dann ist es ein „Weibchen“. Blüten ohne Frucht sind männlich und werden oft von Gourmets bevorzugt (und von den Landwirten eigentlich auch, weil eine geerntete männliche Blüte die spätere Menge der Fruchternte nicht beeinträchtigt – nur aus weiblichen Blüten können Früchte entstehen). Beide Geschlechter liefern dieses einmalig milde Kürbisaroma.
Die goldenen Regeln
Leider hält sich – aus welchen Gründen auch immer – hartnäckig das Gerücht, dass Zucchini vor dem Verzehr geschält werden sollten; viele glauben wohl noch, die Schale würde die Frucht beim Garen bitter und ungenießbar machen. Tatsächlich ist es nicht nötig, die Schale zu entfernen. Und wenn Bitterstoffe identifiziert werden sollten, muss die Frucht ohnehin entsorgt werden, weil die Gift- und Bitterstoffe dann überall in der Zucchini enthalten sind. Im Gegenteil: Die Schale liefert neben wertvollen Vitaminen und Mineralien viele Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Außerdem sorgt sie dafür, dass die Zucchini beim Kochen ihre Form und Konsistenz behält – ohne Schale wird sie schnell matschig. Dazu kommt, dass das Fruchtfleisch allein bei Weitem nicht so aromatisch ist wie die Schale. Also: Waschen genügt!
Sollen Zucchini auf den Grill, dann empfiehlt sich eine schöne Marinade mit Olivenöl, in der die nicht zu dünn (also ca. 1 Zentimeter), der Länge nach oder quer zum Wuchs geschnittenen Scheiben vorher für ca. 30 Minuten ziehen können. Die Aromen der Marinade bereichern das Geschmacksbild und das Öl sorgt zuverlässig dafür, dass später nichts anbrennt. Zucchini brauchen je nach Dicke der Scheiben nur etwa 6 bis 8 Minuten, bis sie gar sind. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
Erfrischend universell
Zucchini sind vor allem in der mediterranen Küche wichtiger Bestandteil sehr vieler Gerichte und passen hervorragend zu Tomaten, Auberginen oder auch Paprika; auch die berühmte französische Ratatouille basiert auf dem Gemüse. In Kombination mit Fisch und Fleisch machen Zucchini ebenfalls eine wirklich gute Figur. Häufig werden sie mit Hackfleisch, Käse verschiedenster Art und Herkunft, Anchovispaste oder auch anderen Gemüsen gefüllt und sehr gerne überbacken. Hierfür sollte – nicht zuletzt, um sich mehr Platz zu verschaffen – das Kerngehäuse vorher mit einem Löffel herausgeschabt werden.
