Fondue. Einfach. Gut. Dinge zu vereinfachen liegt in der Natur des Menschen. Warum kompliziert, wenn es auch einfacher geht? Stimmt einerseits natürlich, andererseits kann man es sich aber auch zu einfach machen, und dann fangen oft die Probleme an. Plötzlich stimmt irgendwas einfach nicht mehr. Ein gutes Beispiel hierfür ist das von uns allen hochgeschätzte Fondue. Der Name der geselligen Köstlichkeit leitet sich nämlich vom französischen Verb „fondre“ ab, was nichts anderes bedeutet als „schmelzen“. Vollkommen klar, dass mit dem klassischen Fondue nur das Käsefondue gemeint sein kann, weil (mit Ausnahme des erst vor Kurzem eingeführten Schokoladenfondues) einfach keinerlei andere Zutaten geschmolzen werden können. Dann war man aber der…

Geschmorte Shortribs mit Knoblauchbutter Zubereitung ½ Anzündkamin mit Briketts füllen und durchglühen lassen. Die Kohlen auf einer flachen Feuerschale auskippen und den Dutch Oven daraufsetzen. Die Short Ribs abtupfen und großzügig mit Salz würzen. Diese auf hoher Hitze mit etwas Raps- oder Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten, aus dem Dutch Oven herausnehmen und mit Tandooripaste rundherum einpinseln. Die Zwiebeln im Dutch Oven anrösten und mit Tomatenmark weiterbraten. Nun die Geflügelbrühe angießen und die Short Ribs in die Flüssigkeit legen. Den Deckel des Dutch Oven auflfl egen und einige der Briketts darauf platzieren. Das Fleisch ca. 2–2½ Stunden schmoren lassen. Für die Knoblauchbutter die weiche Butter mit Saft und Abrieb der…

Rezept Semerrolle „Sous-vide“ mit Kräuterbutter Sie brauchen (für 4 Personen) 1 kg Semerrolle Salz, Pfeffer oder – je nach Geschmack – einen BBQ-Rub Ihrer Wahl Für die Kräuterbutter 125 g weiche Butter 3 TL Frischkäse, Vollfettstufe 1-2 Zehen Knoblauch 1 TL Estragon, getrocknet (oder frisch, gehackt) Salz, Pfeffer Und so geht’s Die Semerrolle mit Pfeffer oder Rub würzen (nicht salzen!), vakuumieren und für 24 Stunden ins Sous-vide-Bad geben (Temperatur auf 56 °C einstellen). Für die Kräuterbutter die Butter auf einen flachen Teller geben, Frischkäse, Salz, Pfeffer, den fein geschnittenen oder gepressten Knoblauch und den Estragon dazugeben und alles mit einer Gabel zu einer sämigen Masse verarbeiten. Eventuell mit etwas Zitronensaft…

Pilze Das geht ja gut los … Bauchwehkoralle, Behangener Faserling, Buckeltäubling, Duftender Schneckling, Filziger Milchling, Gauklerpilz, Gedrungener Wulstling, Großer Gelbf, Blasser Schleimkopf, Breitblättriger Holzrübling, Geschmückter Schleimkopf, Großer Gelbfuß, Großer Schmierling, Herkuleskeule, Igel-Stachelbart, Kaffeebrauner Gabeltäufling, Klapperschwamm, Krause Glucke, Kuhmaul, Rötelnder Wüstling, Säufernase, Schleiereule, Schleimchen, Vorhautzieher (!), Wolliger Milchling, Ziegenlippe, Zimtroter Gürtelfuß, Zottiger Reizker … Ein Riesenerfolg Was für Namen! Irgendwie scheinen die ganzen Männlein, die da so still und stumm im Walde stehen, die Fantasie der Menschen aufs Äußerste angeregt zu haben – aber na gut: Schließlich gibt es…

Großhandel in der Gastronomie Die Idee ist so einfach wie bestechend: Ein einziger Händler kauft von Dutzenden, Hunderten, Tausenden Produzenten und Lieferanten im großen Stil Artikel an und erstellt aus dieser riesigen Auswahl ein ganz auf seine Zielgruppe abgestimmtes, sehr vollständiges Sortiment, aus dem sich seine Kunden frei bedienen können. Der typische Großhandelskunde – vor allem in der Gastronomie – zeichnet sich dadurch aus, dass er die Waren meist in recht großen Mengen benötigt und in seinem Betrieb zu Speisen und Getränken weiterverarbeitet. Von der Großkantine bis zum Landgasthaus, vom Burgerladen bis zum Sternehotel folgt der Handel der Faustformel: „Gut und viel abnehmen, Preisvorteile mitnehmen, Zwischenhändler einsparen,…

THE DUKE OF BERKSHIRE Adel verpflichtet „Duke of Berkshire“ (sprich: Diuk of Barksha, nicht Börgscheier) ist eine ganz besondere Kreuzung aus dem Berkshire-Schwein, einer alten Rasse aus dem englischen Oxfordshire, von der es nur noch ungefähr 200 bis 300 Exemplare gibt, und dem „Large White“. Seine Aufzucht wendet sich bewusst und gewollt komplett von der Massentierhaltung ab und folgt konsequent der Devise „Qualität vor Quantität“. Das „herzogliche“ Fleisch ist nur in begrenzten Mengen erhältlich, denn die Lebensqualität der Tiere und die Nachhaltigkeit in der Aufzucht zählen für uns entschieden mehr als hohe Verkaufszahlen. Das Fleisch, sein Geschmack und vor allem die erzielten Ergebnisse sind erstklassig und ziehen zunehmend die…

Kräuter und Gewürze von A bis Z A - B - C - D - E - F - G - H - I - K - L - M - N - O - P - R - S - T - V - W - Z A Ajowan/Königskümmel/Indischer Kümmel Getrocknete Früchte Brennend-aromatisch mit starkem Thymian-Aroma. In der indischen und arabischen Küche zu Hülsenfrüchten, Wurzelgemüse, gegrilltem Geflügel und Reisgerichten. Häufig in Currymischungen. Anis Samen Gebäck, Kuchen, Fleischgerichte. Asant Harz des Wurzelstocks Erinnert an Knoblauch und Zwiebel. Sehr intensive Aromen. In der indischen, pakistanischen, iranischen und irakischen Küche für Schmorgerichte. Bestandteil der Worcestershire-Soße. B Bärlauch Vorwiegend die frischen Blätter Erinnert an Schnittlauch oder Schalotten. Pesto, Salate, auch als Gemüse, Kräuterquark. Bärwurz…

Miesmuscheln Der kontrollierte Anbau Es ist kaum zu glauben, aber Miesmuscheln werden schon mindestens seit dem 13. Jahrhundert gezüchtet und gezielt vom Menschen kultiviert – zumindest für die französische Küste ist das schriftlich belegt. Und es macht ja auch Sinn: Am liebsten heften sich Miesmuscheln an Steinen, starken Algenblättern oder, besonders beliebt, an Holz an und zeigen kaum einmal den Drang, sich davon wegzubewegen, wenn sie an ausreichend Nahrung kommen. Nahrung, das bedeutet wie bei allen Muscheln vor allem Mikroplankton, das sie geduldig und mit großer Ausdauer einfach beim Einatmen aus dem Meerwasser filtern. Falls es Sie interessiert: Eine einzige Miesmuschel filtert pro Tag die beachtliche Menge von 15 Litern Meerwasser.…

Die Rinderbrust Ein paar Infos und Fakten über die Rinderbrust, das Beef-Brisket Die Rinderbrust befindet sich unterhalb von Schulter und Querrippe, von der sie quer zu den Rippenknochen abgesägt wird. Sie ist vorne hoch und schmal und hinten flach und breit. Man unterscheidet drei Teile: die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust. Rinderbrust ist mäßig durchwachsen. Sie eignet sich für alle langen, langsamen Garmethoden, also fürs Kochen, Sieden, Braten, Räuchern und Schmoren. Da die Brust sehr langfaseriges Fleisch besitzt, benötigt sie lange, bis sie weich und zart ist – dann aber schmeckt sie einfach nur herrlich. In den USA, vor allem beim Texas-BBQ, ist Beef-Brisket ein wichtiges und äußerst beliebtes Fleisch für das Barbecue.…

Was Wild ist Als "Wild" wird jedes jagdbare, an Land und wild lebende Wirbeltier bezeichnet – und natürlich gehören auch Vögel dazu. Per Definition hat Wild keine Besitzer, es ist herrenlos. Einzige Ausnahme sind die in Gattern oder Umzäunungen gehaltenen Tiere, die aber auch nicht wirklich wild leben, sondern meist zugefüttert werden, was ihr Fleisch etwas fetter macht. Und um es noch einmal ganz klar zu sagen: Ein Reh ist weder die Frau, noch das Kind eines Hirsches. Sie sind sogar nur relativ weitläufig miteinander verwandt. Ein Reh hat mehr mit dem Elch gemein, als mit dem Rotwild. Aber das nur am Rande. Was was ist Die Unterscheidung in Hoch- und Niederwild hat nichts mit seinem natürlichen Lebensraum oder der Körpergröße zu tun, wie…