Irisches Rindfleisch Gras, Guinness, Golf Insel. 70.000 km 2 (ungefähr wie Bayern). Innen flach, außen hügelig (völlig anders als Bayern). Durchschnittstemperatur 10 Grad Celsius. Regen an jedem zweiten Tag. 4,6 Millionen Einwohner (Bayern: knapp 13), 7 Millionen Rinder (Bayern: knapp 3,5). Auf geht´s! Ab nach Irland. Nicht wegen des berühmten Biers (naja – später vielleicht), sondern weil von der grünen Insel mit das beste Rindfleisch kommt, das man überhaupt kriegen kann. Die extrem hohe Qualität irischen Rinds verdanken wir vor allem der Freilandhaltung und hierfür zeichnen zwei Faktoren verantwortlich. Das Rinder-Paradies Allem voran: Der vergleichsweise warme Golfstrom, bzw. der Nordatlantikstrom. Er umfließt Irland geradezu und sorgt…

Charolais Bitte recht freundlich! Charolais-Rinder sind nicht nur weiß und groß, sie sind auch echt nett. Und das ist gut so, vor allem für die Züchter, denn man mag sich gar nicht ausmalen, was ein bis zu zwei Tonnen schwerer Bulle mit einem anstellen würde, wenn er mal einen schlechten Tag erwischt. Auf jeden Fall gibt es über diese überaus freundliche und duldsame Rasse tatsächlich nur Gutes zu berichten. Das Fleisch ist klasse, der Geschmack wunderbar und gesund ist der Verzehr von Charolais Fleisch auch noch. Powered by France Mitten im Burgund, also grob gesagt in der östlichen Mitte Frankreichs, liegt das Städtchen Charolles. Das wäre nicht weiter bemerkenswert, wenn um Charolles herum nicht alles in seiner Nähe als ‚Charolais‘…

Was ist Dry Aging überhaupt? Was gibt es Schöneres, als sich ein wirklich gut abgehangenes Steak auf den Grill oder in die Pfanne zu hauen?! Wunderbar zart, sehr saftig mit einer feinen Textur und dann dieses Aroma! Ganz abgesehen vom wunderbaren, schieren, reinen Fleischgeschmack! Man sollte nur aufpassen: nicht jeder Cut hat schön lange an der Luft gebaumelt. Die Beutelreifung ist etwas vollkommen anderes. Der Unterschied zwischen Dry Aging und Wet Aging Die im Fleisch natürlicherweise vorkommenden Milchsäuren sind dafür verantwortlich, dass z.B. ein Steak mit der Zeit immer zarter wird und einen noch intensiveren Geschmack ausbaut, indem sie nach und nach die Proteinstrukturen der Muskelfasern aufbrechen. Das ist bei der so genannten…

Was Sie für das Sous Vide Garen benötigen Sous Vide auch privat zu nutzen ist nicht nur eine spannende Alternative zum „normalen“ Kochen, es entschleunigt das Küchengeschehen spürbar und eröffnet auch völlig neue Perspektiven für Rezepte, Aromen, Texturen und Geschmack. Die gute Nachricht: Sie benötigen nur drei Dinge und können dann sofort loslegen. Einen Vakuumierer | Zum Glück sind die Zeiten vorbei, in denen man solche Geräte nur von Labortechnik-Zulieferern beziehen konnte – und entsprechend schwindelerregende Preise zu zahlen hatte. Vernünftige Vakuumierer für den Hobbykoch sind mittlerweile absolut erschwinglich. Vakuumbeutel | Hier sparen Sie besser nicht an der falschen Stelle – und versuchen es auch bitte nicht mit Gefrierbeuteln…

Sous Vide - so gut DAS ABC DER SOUS-VIDE-METHODE Wer denkt, dass man nur mit Spitzencuts und den „üblichen Verdächtigen“ am Grill triumphieren kann – und dementsprechend immer dasselbe grillt –, der sollte diesen Text zu Ende lesen. „Sous Vide“ ist nämlich nicht nur einfach irgendeine weitere modische Garmethode; durch das manchmal sehr lange, langsame Garen im heißen Wasserbad passieren im Fleisch nämlich die tollsten Dinge. Was ist „Sous Vide“? Schweden und Frankreich streiten darüber, wer es denn nun erfunden hat, aber die Franzosen scheinen die Nase vorn zu haben, sonst hieße „Sous Vide“ wahrscheinlich schlicht „Vakuum“. Mit dem Begriff Vakuum kommen wir der ganzen Sache auch schon näher, denn „Sous Vide“ bedeutet nichts anderes, als…

Rezept: Pappardelle und gezupfte dicke Rippe Allein schon der Duft eines frisch angeschnittenen Stückchens Ingwer lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen und wenn er seine volle geschmackliche Wirkung entfaltet, wenn er mit Wärme in Berührung kommt, dann gibt es kulinarisch gesehen kein Halten mehr. Ingwer ist viel mehr als eine exotische Kulturpflanze. Ingwer ist Küchen-Kult, Welten-Wonne, Gaumen-Glück. Zutaten für 4 Personen: 1,2–1,5 kg dicke Rippe vom Duke of Berkshire ½ Sellerieknolle (geschält und in grobe Würfel geschnitten) 3 Karotten (gewaschen und in dicke Scheiben geschnitten) 8–10 Zwiebeln (geschält und in grobe Würfel geschnitten) 2 Gläser (ca. 400 ml) Cider 600 ml Kalbsfond 5 Äpfel (geschält, entkernt, geachtelt) 2–3 EL…

Dry Aging Die Trockenreifung, neudeutsch „Dry Aging“, ist eine uralte Methode zur Veredelung von Rind, Schwein und Wild: Das Fleisch wurde nach der Schlachtung mehr oder weniger am Stück (Hälften oder Rücken) aufgehängt und einem möglichst konstanten Luftzug ausgesetzt. Nach ein bis zwei Wochen wurden diese Stücke dann zerlegt und portionsweise verkauft. Wer heute von einem „gut abgehangenen“ Steak spricht, dem sollte klar sein, woher dieser Begriff ursprünglich stammt. Alle Informationen finden Sie auch in unserem Praxis-Ratgeber Dry Aging übersichtlich zusammengestellt. 1. Was ist Dry Aging überhaupt? Was genau passiert eigentlich im und mit dem Muskelfleisch, wenn es nach der Schlachtung keinen weiteren Sauerstoff erhält? Welche Faktoren…

Schaufelbraten Von wegen! Irgendwie stimmt schon die Überschrift nicht. Schaufelbraten trifft es nämlich nicht ganz. Und wer bisher dachte, dass man das typische Bratenfleisch nur schmoren oder kochen könnte, der sollte jetzt unbedingt weiterlesen. Denn alles, was man als Kenner und Könner benötigt, um ein fulminantes Steak aus einem Schulterstück zu zaubern, ist ein Filetiermesser und ein bisschen Geduld. In diesem Zusammenhang werden wir später auch einem Bügeleisen begegnen, aber dazu weiter unten mehr. Um die Spannung zu erhöhen, wenden wir uns zunächst dem Fleisch und seiner hierzulande immer noch typischen Verwendung als Schmorgericht zu. Power pur Ein Rind wiegt 650 bis 1.200 Kilo und diese Masse muss erst einmal bewegt und getragen…

Rezept: Chili con Carne „Original“ Da haben wir den Salat – oder besser gesagt: gleich mehrere Salate: Chili con Carne ist ein weltweiter Küchenklassiker und keiner weiß so genau, wo es entstanden ist. Nicht mal wann es zum ersten Mal gekocht wurde, ist bekannt. Und was da eigentlich alles reindarf bzw. was keinesfalls reingehört, auch darüber streiten sich die Geister. Ein Rezept mit Charakter … Ein paar Worte vorab Das Einzige, was man mit Sicherheit sagen kann, ist, was auf jeden Fall in einen vernünftigen Chili gehört: Das sind Chilis und – nun ja – Fleisch. Alles andere ist vollkommen unklar, wodurch es relativ egal ist, was man denn noch so in den Topf gibt – es kennt ja sowieso keiner das eine Originalrezept. Das Fleisch zum…

Rezept: 60-Stunden Brasato vom Schaufelbug Brasato bedeutet in etwa „langsames Schmoren“; früher dauerte die Zubereitung vier Tage. Am ersten Tag legte man das Fleisch in Wein und erst am Vierten wurde das marinierte Fleisch endlich über einem Holzfeuer, dem „Stufa“, geschmort. Bei uns geht das Ganze allerdings deutlich schneller, weil wir es Sous-vide zubereiten und so zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Zutaten (für 6 Personen): 2,5 kg Bug vom Jungbullen 250 ml Primitivo di Manduria 2 EL Tomatenmark Kräuterkruste Einige Zweige Thymian und Rosmarin ½ Bund Kerbel 1 Bund glatte Petersilie ½ Bund Liebstöckel 250 g Butter 500 g Toastbrot 3 Eier 1 Zitrone 1 EL grober Senf Steckrübenragout 2 Karotten ¼ Knollensellerie 1 kg Steckrübe Frischer…