Sous Vide - so gut DAS ABC DER SOUS-VIDE-METHODE Wer denkt, dass man nur mit Spitzencuts und den „üblichen Verdächtigen“ am Grill triumphieren kann – und dementsprechend immer dasselbe grillt –, der sollte diesen Text zu Ende lesen. „Sous Vide“ ist nämlich nicht nur einfach irgendeine weitere modische Garmethode; durch das manchmal sehr lange, langsame Garen im heißen Wasserbad passieren im Fleisch nämlich die tollsten Dinge. Was ist „Sous Vide“? Schweden und Frankreich streiten darüber, wer es denn nun erfunden hat, aber die Franzosen scheinen die Nase vorn zu haben, sonst hieße „Sous Vide“ wahrscheinlich schlicht „Vakuum“. Mit dem Begriff Vakuum kommen wir der ganzen Sache auch schon näher, denn „Sous Vide“ bedeutet nichts anderes, als…

Dry Aging zuhause Es sieht nicht nur umwerfend aus, macht einen Riesenspaß und ist echt spannend – es spart über die Zeit auch jede Menge Geld. Wer also gerne viel Fleisch in absoluter Spitzenqualität mag und neugierig und unternehmungslustig ist, der kann den späteren Verzehrwert in wenigen Wochen leicht mal mehr als verdoppeln! Kurz zum Vergleich: Ein sechs Wochen trocken gereiftes Rib-Eye-Steak (wenn man überhaupt eins im Handel findet) kostet gut und gerne doppelt so viel wie ein frischer Cut – oder mehr. Jetzt werden Sie ja wahrscheinlich keine ganze Rinderhälfte zum Dry Aging aufhängen wollen oder auch können. Trotzdem empfiehlt es sich, möglichst große Stücke zu reifen, einfach damit am Ende der Verlust durch die Reifekruste im…

Die Roastbeef-Zubereitung Ohne die Rückenmuskulatur eines Rindes wäre die Welt der Fleischliebhaber nur noch halb so schön. Das Roastbeef ist weltberühmt, wird gern gegessen und kommt mit einer langen Geschichte. Es wird gebraten, geschmort, geliebt, besungen. Es ist der absolute Küchenklassiker aus dem Rinderrücken. Aber wie lange muss es denn nun in die Röhre, wenn überhaupt? Das und einige klassische Möglichkeiten der Zubereitung finden Sie hier. Die inneren Werte Wie auch immer man sein Roastbeef zubereiten will: Das Wichtigste, was man unbedingt beachten muss, ist die Kerntemperatur des Stücks, darum fangen wir gleich mal mit einer kleinen Aufstellung an. Und gleichzeitig empfehlen wir wirklich ganz besonders die Verwendung eines…

Was ist Sous Vide? Sous-Vide bezeichnet die Methode zum Garen von Speisen im Wasserbad (oder Thermalisierer) bei relativ niedrigen Temperaturen. Fleisch, Fisch oder auch Gemüse werden im Vakuum und unter Luftabschluss in warmem Wasser durchgegart, wobei die Wassertemperatur – je nach Gargut, evtl. weiteren Zutaten und gewünschtem Garungsgrad – zwischen mindestens 40° C und höchstens 85° C liegt. Hauptvorteil des Vakuumgarens ist, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe, noch Aromen, noch Wasser. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt „weniger als nichts“ (also Vakuum). Warum ist das Vakuum wichtig? Da ist zum einen der hygienische Aspekt. Die auf…

In der Würze liegt die - BBQ-Würze Was sind Rubs? Unter einem Rub versteht man eine trockene Mischung aus den verschiedensten zermahlenen Kräutern, Gewürzen und Salz. Im Gegensatz zu Marinaden oder den sogenannten Mops sind Rubs immer trocken und relativ fein gerieben – oft auch im Mörser. Das Grillgut wird vor dem Gang zum Feuer rundum mit dem Rub bedeckt oder auch eingerieben (daher der Name: „To rub“ kommt aus dem Englischen und bedeutet reiben, einreiben), damit die Aromen noch tiefer ins Fleisch eindringen können. Die Abreibung Die Anzahl der möglichen Mischungen und Rezepte ist geradezu endlos. Je nach Fleisch, nach persönlichen Vorlieben, nach späterer Zubereitungsart oder auch Experimentierfreude kann ein Rub so ziemlich jedes Kraut…

Charolais Bitte recht freundlich! Charolais-Rinder sind nicht nur weiß und groß, sie sind auch echt nett. Und das ist gut so, vor allem für die Züchter, denn man mag sich gar nicht ausmalen, was ein bis zu zwei Tonnen schwerer Bulle mit einem anstellen würde, wenn er mal einen schlechten Tag erwischt. Auf jeden Fall gibt es über diese überaus freundliche und duldsame Rasse tatsächlich nur Gutes zu berichten. Das Fleisch ist klasse, der Geschmack wunderbar und gesund ist der Verzehr von Charolais Fleisch auch noch. Powered by France Mitten im Burgund, also grob gesagt in der östlichen Mitte Frankreichs, liegt das Städtchen Charolles. Das wäre nicht weiter bemerkenswert, wenn um Charolles herum nicht alles in seiner Nähe als ‚Charolais‘…

Burger Wir reden von herrlichen, frisch gewolften Patties. Von Saft und Knusprigkeit und der perfekten Textur. Was also macht den ultimativen Burger aus? Worauf sollte man schon beim Einkauf achten? Wir haben ein paar Tipps für Sie zusammengestellt, mit denen Sie sicher durch den Hunger Ihrer Gäste kommen. Das Glück in Scheiben „Man gebe es zweimal durch die Schneidemaschine und salze es leicht. Mitunter füge man etwas gezuckerten Speck hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Das beste Hamburg kommt aus magerem Fleisch der Hüfte“, schreibt Liberty Hyde Bailey 1908 in der Cyclopedia Of American Agriculture . So einfach ist das also. Und außer dass Mr. Bailey vergessen hat zu erwähnen, von der Hüfte welchen Tieres man das Fleisch schneiden…

Pappardelle und gezupfte dicke Rippe Zutaten für 4 Personen 1,2–1,5 kg dicke Rippe vom Duke of Berkshire ½ Sellerieknolle (geschält und in grobe Würfel geschnitten) 3 Karotten (gewaschen und in dicke Scheiben geschnitten) 8–10 Zwiebeln (geschält und in grobe Würfel geschnitten) 2 Gläser (ca. 400 ml) Cider 600 ml Kalbsfond 5 Äpfel (geschält, entkernt, geachtelt) 2–3 EL grober Senf Worcestersoße 1 EL Tomatenmark Meersalz Pfeffer aus der Mühle 12 Wacholderbeeren 1 EL Kümmel 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer Frischer Salbei Öl zum Anbraten Pappardelle 400 g Pastamehl (alternativ Type 405) 4 Eier Salz Olivenöl Zubereitung Den Backofen vorheizen auf 180 °C Ober-/Unterhitze. Die dicke Rippe mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit…

Was Sie für das Sous Vide Garen benötigen Einen Vakuumierer | Zum Glück sind die Zeiten vorbei, in denen man solche Geräte nur von Labortechnik-Zulieferern beziehen konnte – und entsprechend schwindelerregende Preise zu zahlen hatte. Vernünftige Vakuumierer für den Hobbykoch sind mittlerweile absolut erschwinglich. Vakuumbeutel | Hier sparen Sie besser nicht an der falschen Stelle – und versuchen es auch bitte nicht mit Gefrierbeuteln oder Frischhaltebeuteln aus der Küchenschublade! Sous-Vide-fähige Vakuumbeutel werden aus mehreren Lagen spezieller Kunststoffe hergestellt, die sich besser verschweißen lassen und die vor allem keine schädlichen Weichmacher enthalten. Außerdem sind sie viel robuster. Ein Wasserbad | Das Herz des Vakuumgarens…

Was ist Dry Aging überhaupt? Der Unterschied zwischen Dry Aging und Wet Aging Die im Fleisch natürlicherweise vorkommenden Milchsäuren sind dafür verantwortlich, dass z.B. ein Steak mit der Zeit immer zarter wird und einen noch intensiveren Geschmack ausbaut, indem sie nach und nach die Proteinstrukturen der Muskelfasern aufbrechen. Das ist bei der so genannten ‚Beutelreifung‘ (Wet Aging) nicht anders, als bei der Trockenreifung (Dry Aging). Im Gegensatz zum Dry Aging-Verfahren liegt das Fleisch während der Reifedauer unter Luftausschluss (anaerobe Reifung) in seinem eigenen Saft, was das Wachstum der Milchsäurebakterien fördert. Im Ergebnis ist die Beutelreifung also etwas schneller, bringt aber eben auch einen leicht säuerlichen Geschmack…